16-01-2014_22-56-49 / Лекця 1. Предмет змст дисциплни <<Барна справа>>

Тема 1. Предмет і зміст дисципліни «Барна справа»

План:

1. Предмет дисципліни «Барна справа»;

2 Зміст дисципліни «Барна справа»;

3. Історія.

Література:

1. Барановский В.А. Официант-бармен. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 320с.

2. Иванникова И.Е. Барное дело.-М.:Академия, 2002

1.Предмет дисципліни «Барна справа»

Предметом дисципліни «Барна справа» є вивчення організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають у результаті діяльності менеджера барної справи в Україні в сучасних умовах та з роботою бармена у спеціалізованих барах.

Менеджер повинен чітко і ясно уявляти організаційну структуру ресторанного господарства в країні та місцевих умовах; розуміти економічні завдання, які виникають у сучасних умовах ринкової конкуренції; знати технічне оснащення барів, правила експлуатації встановленого обладнання; володіти прийомами технології приготування напоїв і коктейлів; уміти приготувати нескладні кулінарні вироби, які входять до асортименту барів.

2. Зміст дисципліни «Барна справа»

Дисципліна «Барна справа» презентує навчальний матеріал, який розкриває суть торгово-економічної діяльності сучасних барів, їх типізацію, організаційну структуру, асортимент продукції, яка випускається. Навчальний посібник містить дані, пов’язані з товарно-технологічною характеристикою сировини і продуктів, які надходять; описується організація робочого місця бармена.

Менеджер (бармен) повинен знати асортимент продукції, яка реалізується в барах, технологію виробництва овочевих та фруктових напоїв, різноманітних змішаних напоїв (коктейлів); технологію приготування нескладних кулінарних виробів, правила їх оформлення та подавання. Бармен повинен володіти елементами етики, естетики, психології, розуміти соціально-психологічні властивості обслуговування відвідувачів.

У нових умовах господарювання, великою конкуренцією на ринку до вищих учбових закладів висувають вимоги до рівня підготовки спеціалістів вищої кваліфікації у галузі готельно — ресторанного господарства. Спеціаліст, згідно з вимогами освітньо - кваліфікаційної характеристики, на основі отриманих теоретичних знань і практичних навиків повинен стати професійним організатором роботи трудового колективу і керувати ним. В процесі виконання своїх функцій він повинен приймати організаційні, господарські і управлінські рішення, метою яких є досягнення рентабельної роботи закладу ресторанного господарства в умовах високої конкуренції.

Мета курсу - набуття теоретичних і практичних знань щодо організації роботи бару та нових тенденцій в обслуговуванні споживачів, застосування набутого досвіду в організації роботи закладів ресторанного господарства , при підборі обладнання та інвентарю, впровадженні нових методів приготування напоїв і методів обслуговування споживачів.

Завдання курсу — теоретична та практична підготовка фахівців з питань основ організації обслуговування в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства, раціональна організація праці в барах з метою отримання високої ефективності праці, складання асортименту продукції для різних типів барів, надання широкого спектру додаткових послуг, набуття професійної гнучкості та компетентності. Для формування знань та умінь фахівця рекомендується оптимальне співвідношення різних форм навчання при вивченні дисципліни використовуються лекційні, практичні, самостійні заняття. На практичних заняттях студенти набувають навики організації обслуговування споживачів у різних типів барах; вивчають досягнення досвіду вітчизняних та закордонних підприємств; підбирають асортимент, обладнання, інвентар для різних типів барів.

Студент повинен знати:

• типи закладів ресторанного господарства та їх характеристику;

• особливості організації та функціонування барів;

• матеріально - технічне забезпечення бару;

• організацію роботи бармена;

• організацію обслуговування споживачів;

• асортимент та характеристику алкогольних та безалкогольних напоїв;

• загальні відомості про приготування та подання напоїв;

• приготування основних видів напоїв.

Студент повинен вміти:

• організувати високий рівень обслуговування споживачів;

• приготувати різні види напоїв;

• забезпечити ефективне використання техніки, матеріальних та трудових ресурсів;

• організувати робочі місця для різних типів барів;

• підібрати асортимент закусок та кулінарних виробів для спеціалізованих підприємств.

Базовими дисциплінами є:

«Технологія продукції ресторанного господарства», «Організація ресторанного господарства», «Устаткування закладів готельно -ресторанного господарства», «Основи кулінарної майстерності».

Знання, отримані при вивченні дисципліни «Барна справа» будуть сприяти для засвоєння слідкуючих дисциплін: «Організація готельного господарства», «Управління якістю продукції та послуг в готельно - ресторанному господарстві», «Проектування об'єкту готельно - ресторанного господарства».

3.Історія

Історія виникнення барів сягає коренями в далеке минуле. Поява підприємств позадомашнього харчування пов'язана з розвитком професійної кулінарії. Спочатку це були корчми (від слов'янського слова "корм"), у яких подорожуючі могли знайти притулок і їжу. Потім з'явилися придорожні трактири - готелі з обіднім залом і кухнею. У XVIII столітті трактири відкривалися в містах, а в XIX столітті одержали поширення трактири без готелів. У той же час поряд із трактирами у великих містах стали з'являтися ресторани, а в них були відгороджені окремі місця, де відвідувачів обслуговували за спеціальними столами.

Слово "бар" походить від англійського слова "бар'єр". Сучасний варіант бар'єру - це звична нам барна стійка, яка має декоративне й функціональне значення. В "дикі часи" у багатьох тавернах барна стійка виконувала захисні функції, працівники бару могли сховатися за ній під час чергових нападів або бійок відвідувачів. Вважається, що найбільш хуліганськими завсідниками були американські ковбої. В Америці бари взагалі були більше схожі на магазини, де стоячи, обпершись на барну стійку, можна було поспілкуватися і пропустити стаканчик-другий. Заклади називалися "Western saloons". У більш цивілізованої Франції, заклади "з бар'єром", де подавалися прості закуски називали "buffet". Існує припущення, що батьківщина барів – Америка. Попередниками барів були різноманітні кафе, які виникли у Новому Світі у зв’язку з переселенням голландців, іспанців, португальців. Ці заклади зазвичай ділилися на дві частини: буфет і приміщення для публіки, яке було відокремлене бар’єром. Так і виникло слово «бар». У кінці XIX ст. бари стали модернізовуватися. Замість дерев’яного прилавка у них з’явилися буфетні стійки, оброблені металом або деревом цінної породи. Стільців, однак, не було: господар бару не хотів, щоб люди «розсиджувалися» надовго. Для нього найбільший зиск мала швидка зміна гостей.

Стойка бару була згодом доповнена високими табуретами і, по суті, стала типовою для усіх барів.

Як відомо, у різних країнах бари організовані досить по-різному. Наприклад, у Чехії майже в кожному місті є безалкогольний бар, де подають найрізноманітніші змішані безалкогольні напої. Це своєрідний розважальний заклад, переважно для молоді, з місцем для танців, із естрадою. В італійських містах бари більше схожі на наші буфети: там стоять декілька столиків, кавовий апарат «Експрес», продаються булочні вироби, цукерки, морозиво. Звичайно, тут готують різноманітні безалкогольні змішані напої. В Англії та Скандинавських країнах поширені молочні бари, у центрі яких розташована стійка з міксером для коктейлів.

З виникненням барів пов'язане мистецтво подачі напоїв.

Зараз відкриті цілі "мережі" барів, де можна відпочити, перекусити, і вони користуються великою популярністю.

Питання для самоперевірки

1. Предмет дисципліни «Барна справа».

2. Завдання курсу «Барна справа».

3. Походження слова «Бар».

4. Історія винекнення барів.