9. Організація бару в домашніх умовах

Останнім часом все більше розповсюдження придбавають домашні бари.

Як організувати домашній бар?

В квартири бар прийшов спочатку у вигляді тумби (шафки), обладнаної так, щоб тут можна було і готувати і пити коктейлі, пунши, крюшон і т.д. В середині тумби передбачалося місце для пляшок, келихів і іншого допоміжного інвентарю, а верхня кришка імітувала стійку ресторанного бару.

У подальшому бари в квартирах стали удосконалюватися і зараз розрізняють бари трьох типів.

Пересувний бар — пересувний столик-шафка із заскленими стінками. Він може бути зовні схожий на велику бочку, в якій є полиці, на яких знаходиться потрібний інвентар і сировина. Проте миття посуду в цьому випадку затруднено і здійснюється звичайно на кухні.

Буфетний, бар — це в більшості випадків фрагмент меблювання, частина так званої стінки, створюючий можливість найбільш зручно і гарно виставити посуд, напої і ін. Він дуже привабливий, якщо освітлюється зсередини. Визначаючи його місце, слід, мабуть, мати на увазі необхідність миття посуду — тому розташовувати його краще ближче до кухні.

Постійний бар — вимагає самостійного приміщення. Якщо в квартирі є невелике приміщення поряд з кухнею (зазвичай без вікна), його можна використовувати під бар. Можна також пристосувати частину їдальні або вітальні. Бажано, щоб холодна і гаряча вода, лід — все було легко доступно.

Що входить в оснащення домашнього бару? Добре придбати шейкер для коктейлів — спеціальний прилад для перемішування і збивання.

Замінити шейкер можна флягою з харчового поліетилену і ситечком або ж електричним міксером (змішувачем, взбивателем).

Єдиний в цьому випадку недолік полягає в тому, що лопаті електроміксера можуть зламатися, якщо додавати в суміш великі шматки льоду, тому у відповідних випадках необхідно охолоджувати інгредієнти перед закладкою в міксер.

У багатьох випадках для змішування можна використовувати велику пляшку (300—500 г і більш), металеву або пластмасову ложечку з довгою ручкою і ситечко.

Мензурка украй важлива для виміру складових частин сумішей.

Крім того, необхідні: відерко і щипці для льоду; штопор, відкривач для кроненпробки, дощечка для подрібнення овочів, сиру і ін., ножик, вилки, паперові серветки; соковижималка для плодів і ягід, овочів; воронка; соломинки; сифон з газованою водою; терка (наприклад, для мускатного горіха).

Загальна технологія змішаних напоїв.

Добре готувати змішані напої за допомогою електроміксера. Змішування або збивання в міксері максимально зберігає всі цінні властивості продуктів, додає їм легкий, ніжний, приємний смак. До того ж продуктивність при використовуванні міксера в багато разів вище, ніж при ручній переробці.

У даний час промисловість випускає міксери різних конструкцій. При роботі з електроміксером слід дотримувати вимоги, висловлені в інструкції, прикладеній до приладу.

Вельми ефективний і корисний, як вже згадувалося, при приготуванні змішаних напоїв шейкер. Він повинен бути виготовлений з матеріалів які не окислюються і складатися з трьох частин. Нижня частина має форму рівно-стінної конічної судини місткістю приблизно 0,5 л. Середня частина має форму конічної кришки і щільно надягає на нижню. Обидва гвинтоподібний зв'язані різьбленням, яке, після заповнення шейкера, слід ретельно загорнути. Дно кришки забезпечено дрібними отворами і грає роль сита. Призначення сита (як і ситечка в барі) — не допустити попадання шматочків льоду з шейкера в келих з готовим напоєм. Третя частина — ковпачок, який надягається на кришку і герметично закриваючий її на час приготування напою.

Шейкер відмінно служить як для змішування, так і для охолоджування напою. Ним часто користуються для приготування так званих важких напоїв, тобто що містять значну частку цукру, для напоїв з яйцем, молоком, вершками, медом, густими сиропами.

Працювати треба таким чином: в шейкер кладуть 2—3 шматочки льоду величиною з грецький горіх. Поки шейкер охолоджується, готують все передбачене в рецептурі. Потім зливають з шейкера ту, що утворилася від танення льоду воду, заливають в нього складові частини напою, міцно закривають кришкою, обгорнули чистою серветкою, беруть в обидві руки, піднімають на висоту плечей або підборіддя і швидкими короткими рухами струшують в горизонтальному напрямі. Під час струшування треба тримати шейкер достатньо міцно, але не дуже зціплюючи його. Притискувати одну частину шейкера до іншої необхідно для того, щоб він випадково не відкрився передчасно і суміш не вилилася. Весь процес струшування продовжується звичайно 15 — 20 сек. Коли готують декілька порцій густих напоїв, що містять яйця, вершки, мед, струшують на декілька секунд довше. При більш тривалому струшуванні лід перетворюється на сніг або воду і псує смак напою, розбавляючи його. До того ж, хоча шейкер і загорнуть в серветку, тепло рук прискорює танення льоду.

Потім шейкер швидко відкривають, знявши ковпачок, і наливають напій через сітчасте дно кришки в приготовані келихи.

Перед роботою шейкер повинен бути загвинчений добре, але не дуже туго так, щоб його можна було без зусиль відкрити. Відкриваючи шейкер, треба тримати лівою рукою його нижню частину, притиснувши її до поверхні столу. Правою рукою знімають кришку, повернувши її проти годинникової стрілки. У жодному випадку не можна постукувати шейкером по столу. Відкривати його треба обережно. В шейкер не слід наливати газовані напої, оскільки у такому разі від струшування він може вибухнути.

Слід ще запам'ятати: перед вживанням треба переконатися у відсутності якого-небудь запаху в шейкері; після вживання прилад слідує зразу ж вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць, молочних продуктів, розкладаючись, не окисляли метал; до і після вживання шейкер треба тримати в розібраному вигляді, отвором догори.

Можна готувати коктейлі, крюшон, фізи і холодні пунші безпосередньо в келихах. Але це тільки при дотриманні двох умов: якщо всі інгредієнти зберігалися в холодильнику і температура їх не перевищує 6—10 °С і якщо відповідно до рецептури в готовий напій можна покласти один-два шматочка льоду.

Гарнірування змішаних напоїв, грає вирішальну роль в представленні напою, в оформленні його зовнішнього вигляду. Під гарніром слід розуміти все те, що супроводжує напій, доповнює його смакове і естетичне сприйняття: плоди, ягоди, шматочки льоду.

Шматочки льоду можна систематизувати по трьох позиціях: кубики по 6 — 8 г. правильної форми; частинки роздробленого льоду неправильної форми, значно менші, ніж перші; стружка, яку зрізають з великих шматків льоду.

Звичайно використовують наступні види гарнірів:

1. Кружок лимона (або апельсина, грейпфрута) розрізають по радіусу і прикріплюють до краю келиху;

2.Кружок лимона або апельсина горизонтально укладають зверху на келих з напоєм;

3.Обчищений від шкірки апельсин розламують на часточки і кожну з них подають гостеві окремо на маленькому блюдці;

4.Шкірку цитрусового плоду зрізають вузькою довгою стрічкою, згортають з неї спіраль, і вішають на край келиху так, щоб спіраль була в келиху, після чого наливають напій;

5.Шкірку цитрусового плоду акуратно розрізають на прямокутники завдовжки менш діаметру келиху і кладуть в келих таку частинку;

6.Імітують «іній» на кромці келиху. Цукровий пісок (або пудру) насипають в блюдці. Зволожують краї порожніх келихів, протираючи їх часточкою лимона або яблука. Потім келихи частково занурюють в цукровий пісок. До змоченого скла прилипають кристали цукру у вигляді тонкого білого шару, що нагадує сніжний іній. Після цього келихи наповнюють напоєм, стежачи, щоб не пошкодити білий шар «інею»;

7.У келих поміщають натуральну соломинку або синтетичну трубочку, через яку п'ють коктейль;

8.«П'яну» вишню, маслину або персик опускають в напій;

9.На старанно обстругану паличку або на пластмасову шпагу нанизують ягоди — вишні, черешні, виноград і ін. Таку шпагу можна повністю опустити в келих, але залишивши зовні кінчик, або покласти її понад келих. Вона дуже прикрашає напій.

Коктейлі. Назва напою англійського походження і означає «півнячий хвіст». Одна з версій походження коктейлів говорить про те, що в XIX столітті в Сполучених Штатах Америки величезною популярністю користувалися півнячі бої. Бажаючи заманити якомога більше клієнтів, власники різних барів, де часто організовувалися подібні змагання, знайшли новий хід: в прозорому посуді змішувалися різні, переважно різнокольорові напої, так, щоб створилася неначебто веселка багатоколірних відтінків, схожа на півнячий хвіст. При приготуванні напою, мабуть, головна задача була не в ароматі або смаку напою, а в його зовнішньому помітному ефекті. За цією версією, Європа нібито вперше ознайомилася з коктейлями в 1889 р. на Всесвітній виставці в Парижі. Тоді цей напій викликав справжню сенсацію!

У європейських країнах почали створювати власні рецепти коктейлів — звісно, з урахуванням сталих смаків і національних кулінарних традицій. З тих пір в приготуванні цих напоїв відбулися значні зміни: з'явилися вдалі комбінації інгредієнтів, що стосуються смаку і аромату напоїв, значно знизилася міцність алкогольних коктейлів, були вигадані нові способи оформлення. Спиртні компоненти входили до складу коктейлів і інших змішаних напоїв у все більш незначних кількостях, граючи в основному лише роль ароматизуючого наповнювача.

Разом з тим в Оксфордському етимологічному словнику про слово «сосktaіl» (коктейль) сказано, що походження цього слова невідоме. Отже цілком можливо, що версія з півнячими боями є лише вигадкою винахідливого торговця.

Є і інша версія походження змішаних напоїв. Торговці напоями, та і бармени зрозуміли, що в суміші, та ще з прикрасами і з дивовижними назвами можна значно збільшити ціни на напої. До того ж стала прививатися мода на ці напої. Ягідні, фруктові, а ще більшою мірою цитрусові соки сталі, займати все більше місця в рецептурах цих напоїв.

Що стосується класифікації, то вона умовна. Так, наприклад, по своєму призначенню коктейлі діляться на прохолодні, освіжаючі, тонізуючі, живильні і ін. По складу розрізняють коктейлі молочні, ігристі (фізи), які містять мінеральну або газовану воду, фруктові, коктейлі з яйцем (фліпи) і інші. Проте деякі розглядають такі напої як самостійні.

Найважливіший, принциповий закон приготування коктейлів — це закон сумісності, тобто всі складові частини напою повинні гармонійно поєднуватися на смак, по запаху, створювати приємний букет. Особливу увагу сліду приділяти дозуванню тих речовин, які даються в дуже незначних кількостях, оскільки у них дуже сильний запах і необережне дозування може зіпсувати напій. Отже, мабуть, краще що-небудь недодати, ніж передозувати.

Робочі поради бармену

За барною стойкою на видному місці бажано повісити або поставити годинник, щоб гість без міг визначити час. Це один з нюансів культури обслуговування.

Для кожного предмету на своєму робочому місці відведіть певне, постійне місце, щоб головне (інвентар, посуд, сировина) завжди були під рукою. Це дозволить і полегшити працю, і прискорити обслуговування.

Сиропи, подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад розміщують справа. Перед собою ставлять глеки з соками, коктейльну соломку, чашу-термос або відерко з льодом. З лівого боку зручно розмістити нарізані апельсини і лимони, фрукти (для оформлення виробів) і підноси з фужерами, стаканами.

Щоб одержати сік з свіжих персиків або абрикос, треба зняти з них шкірку. Для цього на 5—6 секунд плоди занурюють в кип'яток, а потім — в холодну воду, після чого шкірка легко сходить. Потім видаляють кісточки.

Натуральні соки з журавлини і брусниці — відмінні фарбники для збитих вершків, кремів, морозива та ін.

Щоб у ягід винограду, які використовуються для прикраси виробів, був свіжий вигляд, кетяги добре промивають проточною водою, потім відділяють ягоди і кладуть їх для просушування на рушник, а потім — в один шар на невеликий піднос.

Оформляючи напої і десерти фруктами, користуйтеся спеціальними щипцями. Ними ж укладають на вироби ядра горіхів, шматочки шоколаду, вафель, ягоди і т.д.

Якщо малина червива, то на декілька хвилин її потрібно залити підсоленою водою (2 чайні ложки на 1 л) — черв'яки спливуть. Потім ягоди, помістивши в сито, слід промити в проточній воді, висипати на піднос і ретельно перебрати.

Обдумуючи назву бару, прагніть відобразити в ньому щось характерне; місцеположення (особливо пов'язане з історією міста), специфіку асортименту, обслуговування, національні особливості, цільове призначення і т.д.

Звертайте увагу гостей на калорійність того або іншого виробу, а також на вміст в ньому вітамінів і інших речовин. Не просто відпускати десерти, а виховувати культуру споживання — така одна з головних задач десерт-бару.

Меню не обов'язково друкувати на машинці. Його можна писати і крейдою на грифельній дошці, встановленій на видному місці. Понад усе цей сучасний прийом підходить для десерт-барів типу ПБО.

Не захаращуйте вітрину за стійкою зайвими предметами, дрібничками, бутафорією. Вітрина повинна виконувати свою основну функцію: демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги.

Враховуючи, що відвідувачі, як правило, виявляють живу цікавість до складу і технології десертних виробів і напоїв, можна віддрукувати в друкарні свого роду сувенірні пам'ятки-рецепти і вручати їх всім охочим.

На видному місці не буде зайвим виставити піднос з готовою фірмовою продукцією, щоб гість міг зразу ж визначити свій вибір, оскільки одних назв в картці меню недостатньо — вони звичайно мало що говорять.

Допомагаючи відвідувачу у виборі замовлення, порадьте спробувати нову страву або напій. Це важливо як в рекламних цілях, так і для формування смаку споживачів.

При розрахунку не забудьте подякувати гостеві за відвідини і запросити прийти в бар ще раз. Поцікавтеся також, що з продукції йому якнайбільше сподобалося, а що — ні. Це допоможе поліпшити роботу, чітко реагувати на попит.

Якщо гість просить не класти в напій або виріб якоїсь з компонентів (горіхи, наприклад), підіть йому назустріч, а не посилайтеся на норми закладки. Чужі смаки треба поважати.

Велика зручність для відвідувачів, якщо в холі або вестибюлі встановлений телефон-автомат. В цьому випадку бармену треба неодмінно мати розмінну монету.

При відпустці продукції навинос бажано передбачити фірмові паперові або пластикові пакети як елемент реклами бара.

У залі повинен бути хоча б один спеціальний стілець для маленьких дітей, щоб батьки, які прийшли з ними, не мали незручностей.

Уникайте надмірностей при оформленні і гарніруванні виробів. Це не стільки привертає, скільки відлякує відвідувачів, що випробовують мимовільну підозру до страви, де багато всього «навороченого».

Коли готують морозиво власного виробництва, треба враховувати деяку тонкість. Щоб не зважувати продукт кожного разу, його краще всього заморожувати у формах, які використовують, наприклад, для випічки кексів, ромових баб і ін. При подачі морозиво з форми викладають в креманку або інший посуд. Для полегшення цієї операції форми опускають на декілька секунд в гарячу воду.

Як сувеніри можна запропонувати гостям фірмові значки з назвою підприємства. Повірте, всі клопоти по їх приготуванню окупляться з лишком.

Як додаткова послуга для гостей можна організувати прийом замовлень на таксі.

У бармена про всяк випадок повинна бути невелика аптечка типу автомобільної.

Каву по-східному треба подавати зразу ж після приготування, щоб зберігся важливий компонент напою — шапка піни.

Щоб гарячий напій остигав не так швидко, чашку і блюдце заздалегідь треба підігріти.

Деякі відвідувачі люблять запивати каву холодною водою, завдяки чому гостріше відчувається смак напою. В цьому випадку гостеві слід запропонувати воду з льодом в невеликому келиху.

Розмолоту каву, що знаходиться в дозаторі, прагніть витратити до кінця робочого дня. Інакше втрачається його аромат.

Пристрій для варіння кави на піску повинен бути забезпечений терморегулятором. Інакше може вийти так, що напій закипатиме або дуже швидко (кава не встигне достатньо екстрагувати), або занадто повільно, що уповільнить обслуговування.

Цукор відвідувачу треба відпускати виключно на смак (як окремо, так і в напоях). Це важливо, оскільки зараз багато хто п'є чай і каву без цукру. Не зважати на смак гостей не можна.

Якщо на барной стійці немає місця для марміту, то підігріти напій можна парою з експрес-кавоварки.

Питання для самоперевірки

1. Розмішення посуду та інвертарю на барній стійці.

2. Основи етикету поводження з відвідувачами.

3. Поради по приготуванню страв та напоїв.

4. Характеристика типів домашнього бару.

5. Загальна технологія приготуванн змішаних напоїв.

6. Особливості організації домашнього бару.

7. Характеристика вітамінного бару.

8. Лікувальні властивості фруктів.

9. Лікувальні властвості овочів.

10. Холодні закуски для ігрового бару.

11. Характеристика гарячих та холодних напоїв в ігрових барах.

12. Асортимент мучних кондитерських виробів в ігрових барах.

20