8. Лікери, історія створення

Перші лікери були створені ченцями й алхіміками наприкінці XIII століття. Лікери робили як ліки і як еліксир вічної молодості. Готували їх в основному у Франції та в Італії (ці країни й сьогодні є лідерами по виробництву лікерів). Пізніше, в XVII столітті, голландці освоїли технологію одержання лікерів і стали успішно їх робити й продавати.

Потроху вибір лікерів ставав усе більш й більш різноманітним і рецепти їхнього приготування тримали в секреті й передавали в колі родини з покоління в покоління.

Наприкінці XVII століття лікери були офіційно визнані при королівських дворах. А поява цукрового очерету й пряностей дозволило знищити присмак ліків, що відчувався в деяких лікерів, поліпшити їхню якість і збільшити продажі.

Золотим століттям лікерів можна вважати XIX століття. Технічний прогрес індустріальної революції, достаток цукру й королівська милість як не можна краще сприяли їхньому успіху, популярності й поширенню. Прикладів тому досить: Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марньє (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine) були в зеніті своєї слави.

До сьогоднішнього дня лікери з їх воістину складними й безмежними рецептурами є основою для приготування безлічі коктейлів.

Виробництво

Існує два способи виробництва лікерів.

Перший з них - це настойка, тобто мацерація (вимочування) фруктів, ягід або рослин і пряностей у чистому спирті або в бренді, що триває часом кілька місяців. Потім отримана суміш фільтрується, у неї додаються дистильована вода, цукор або мед і деякі секретні інгредієнти.

Другий спосіб полягає в тому, що різні складові: фрукти, ягоди, шкірка цитрусових, рослини вимочують якийсь час (від тижня до декількох годин) у спирті, потім суміш фільтрують і дистилюють звичайно один раз в апараті «patent still». Протягом цієї перегонки відбирають тільки «серце» напою, у нього додають рафінований цукор і найчистішу воду для зниження міцності. Іноді лікери піддають витримці.

Сьогоднішнє розмаїття лікерів пов'язане з воістину величезною кількістю ароматів. Незліченне найменування фруктів, трав, насінь, а також шкірки, квітів, корінь є основою смаку лікерів. Також, як базові компоненти й ароматизатори, можуть застосовуватися вже готові продукти, такі як кава, чай, фруктові соки.

Споживання

Лікери завоювали своє місце в барі за допомогою коктейлів. Багато класичних коктейлів містять один лікер у сполученні з іншим спиртним напоєм.

Але лікери можуть споживатися також і в чистому вигляді, з водою або з льодом. Такий спосіб споживання має більше відношення до ресторанів, оскільки в цьому випадку лікери вживаються на дижестив. За декількома виключеннями, вони подаються кімнатної температури.

Лікери не зберігають на холоді, тому що вони можуть помутніти.

Класифікація лікерів

Лікери досить складно класифікувати, з одного боку, через їхнє розмаїття, а з іншого боку -через їхню схожість між собою. Всі відомі на сьогоднішній день класифікації були або занадто суб'єктивними, або складені зацікавленими особами. Проте можна відмітити, що історія відвела кожному лікеру своє місце.

Із часів перших ченців лікери з'являлися й служили різним цілям, починаючи від медичних і закінчуючи участю в такому відносно новому феномені громадського життя, як коктейлі. Деякі з лікерів, пройшовши крізь сторіччя, знайшли своє застосування сьогодні, адаптувалися до сучасного життя. А завдяки останнім досягненням технології з'являються нові лікери й у наш час.

У першу чергу у своїй класифікації я виділяю групу легендарних лікерів, що з'явилися раніше всіх інших, рецепти яких відомі дуже вузькому колу осіб, а для інших залишаються великою таємницею. Ці лікери були створені ченцями, алхіміками, кондитерами або аптекарями на основі рослин, шкірки фруктів і ароматичних речовин.

Із часом під впливом моди, комерційного попиту й різноманіття смаків з'явилися лікери з ягід і фруктів і навіть спеціальні лікери для прикраси коктейлів і додавання їм різноманітних ароматів. Я об'єднав їх за назвою - марочні лікери.

І нарешті, третя група лікерів містить у собі найсучасніші й самі солодкі лікери -креми.

Поради барменові

Багато коктейлів подобаються споживачам не тільки через свій смак, але ще й через колір, яким вони зобов'язані саме лікерам, що входять до їхнього складу. Лікери додають насолоди до смаку коктейлів і одночасно пом'якшують їх.

Більшість лікерів підфарбовується такими натуральними продуктами, як шафран, морква, різні сиропи й трав'яні настойки, хоча останнім часом все частіше й частіше використовуються штучні барвники, що відкривають перед професійним барменом можливість використання для своїх коктейлів цілої палітри різних квітів.

І нарешті, лікери сприяють змішуванню різних спиртних напоїв у коктейлі.

Завдяки таким своїм унікальним властивостям лікери є незамінним продуктом кожного бару.