6. Коньяк, історія створення

Коньяк - це високоякісний міцний спиртний напій на основі винограду, який одержують суворо певним чином. Він має ім'я маленького міста, що перебуває в департаменті Шарант, на півдеому заході Франції, в окрузі якого напій і виробляється.

Місто Коньяк, розташований на ріці Шарант, неподалік від Бордоіль, уже наприкінці середньовіччя був активним торговим центром. У річковий порт привозили сіль і розпродавали її по всій окрузі. Ще одним заняттям місцевих жителів було виноградство й виготовлення білих шарантських вин, які в XV-XVI століттях стали користуватися популярністю у фламандських і голландських купців, які із задоволенням купували їх і, що перепродували в інші країни Європи.

Однак, коли голландці стали експортувати білі вина за межі Європи, виявилося, що вони не виносять змін температури під час перевезення, що тривала порою кілька місяців. Через це було вирішено вдатися до відомого способу концентрації алкоголю у вині - дистиляції. Вийшло те, що вже називалося «бренді», від голландського branwin - «палене вино».

Це спиртне, «подорожуючи» у дубових бочках, не псувалося при транспортуванні, а після прибуття на місце в нього додавалася вода, і в такий спосіб знову одержували «вино». Треба відзначити, що перегінні апарати привезли в Коньяк голландці, що давно володіли майстерністю дистиляції й у себе на батьківщині виготовляли міцне спиртне із зерна, яке називали «аквавітом».

«Палене вино» з Коньяку стало користуватися величезним попитом у голландських торговців, що міняли його на інші товари в заморських країнах, і у голландських матросів, що вживали його під час плавання.

Через часті війни торгівля була нестабільна, і «палене вино», призначене для продажу, провело кілька змушених років у дубових бочках. Коли спробували їхній вміст, помітили, як воно змінилося: міцність спиртного стала менша, у нього з'явився новий аромат, а також змінився його смак та колір. Успіх нового напою не змусив себе довго чекати. Він мав більш тонкий, елегантний смак і більш високу якість в порівнянні з будь-якими іншими бренді, тому було вирішено привласнити йому ім'я міста Коньяк.

Назву «коньяк» стали використовувати й інші виробники подібної продукції, і тому потрібні були серйозні заходи для того, щоб зберегти це ім'я тільки для напоїв, зроблених на околицях цього міста.

Згодом престиж коньяку неухильно піднімався. Його виробники постійно вдосконалювали методи дистиляції, поліпшували способи витримки (включаючи витримку деревини для бочок) і в результаті зробили коньяк самим коштовним з напоїв на основі винограду.

Grande Champagne (Гранд-Шампань)Коньяки, одержувані з винограду, вирощеного на цій ділянці, найбільш вишукані, рідкі й дорогі. Однак вони повинні старіти довше, ніж інші коньяки, щоб розкрити всі свої чудові якості. Шар ґрунту в Гранд-Шампані тонший, ніж на інших ділянках, а вапняний шар під ним значно ширший й більше пухкий, що дає досить убогий врожай винограду, що концентрує в собі величезну кількість ароматів.

Petite Champagne ( Петіт-Шампань).Коньяк із даної ділянки схожий на коньяк із Гранд-Шампані, але при цьому він вимагає меншої витримки. Коньячний спирт, вироблений з винограду Петіт-Шампані, має витончений фруктовий смак.

Les Borderies ( Ле-Бордері).Коньяк, отриманий на цій ділянці, відрізняється елегантним, тонким смаком, що може бути загубленим під час тривалої витримки в дубових бочках. Тому рекомендується використовувати цей коньяк молодим. У Ле-Бордері врожай винограду завжди досить великий, а підґрунтовий шар містить меншу кількість вапняку, аніж попередні ділянки.

Les Fins Bois ( Ле-Фен-Буа).Коньяки із цієї ділянки землі не такі вишукані, елегантні й складні, як ті, про які говорилося вище. Вони є основою для виробництва коньяків *** (три зірки). Вапняковий шар у Ле-Фен-Буа - тонкий і дуже твердий.

Les Boris Bois і Les Bois Ordinaires( Ле-Бон-Буа й Ле-Буа-Ординер).Коньяки, отримані на цих двох ділянках, мають більш низьку якість, аніж виготовлені в Ле-Фен-Буа. Коньячний спирт ароматизований не сильно. Вапняний шар дуже твердий, і коріння винограднику не може вибиватися через нього. Безпосередня близькість моря, особливо для ділянки Ле-Буа-Ординер, також негативно позначається на ароматі винограду, а виходить, і коньяку. Регламентація

Щоб мати право називатися «коньяком» (cognac), до напою висуваються наступні вимоги:

• виноград для цього напою повинен бути вирощений і сам напій зроблений в певному регіоні, навколо міста Коньяк, розділеному на шість ділянок;

• можуть бути використані тільки певні сорти білого винограду - Ugni Blanc (Уньї Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семійон), Blanc Rame (Блан Рамі) та деякі інші;

• при виробництві цього напою необхідно додержуватися регламентованого процесу виноробства (у вино не можна додавати цукор і сульфати);

• процес виробництва повинен включати певні операції, у тому числі подвійну перегонку в апараті «alambic charentais», що повинна початися не раніше 15 листопада й закінчитися не пізніше 31 березня наступного року, та витримку в дубових бочках не менш 30 місяців;

• для поліпшення кольору напою може використовуватися карамель або настойка спиртового-водно-спиртового розчину на дубових стружках, що становлять не більше 2% від загальної кількості напою;

• напій повинен мати міцність не менш 40%;

• напій повинен мати приналежність до певної категорії залежно від витримки: *** (три зірки), VSOP і т.д.

Будь-який коньяк - це бренді, але тільки бренді, що відповідає перерахованим вище вимогам, може називатися «коньяком». А це значить, що, наприклад, використання вірменськими або грузинськими виробниками слова «cognac» на етикетках їхніх напоїв з погляду міжнародних законодавчих актів, прийнятих ще в 1909 році, неприпустимо.

Дубові бочки. У процесі виробництва коньяку дуже важливу роль відіграють бочки, в яких проходить витримка. Саме деревина дуба, особливо серцевина дерева, надає коньяку аромат ванілі. Бочки виготовляють із дуба, привезеного з лісів Лімузена, що на південному заході Франції, або зрубаного в Тронсе, що перебуває в центральній частині країни. Деревина лімузенского дуба більше пориста в порівнянні із тройським. Тому випар алкоголю, а виходить, і старіння коньяку в бочці з такого дуба проходять швидше. З дерев випилюють дошки й залишають їх не менш 3 років «загартовуватися» на відкритому повітрі, щоб вони висохнули й втратили свої «соки». Раніше дерево навіть пробували на смак, щоб визначити його готовність. Бочки будуються ручним способом, і в них немає жодного шматка заліза. Зокрема, для герметичності використовуються такі матеріали, як борошно й листи очерету.

Випар води й алкоголю, що відбуває через пористі стінки дубових бочок, залежить від вологості льоху. Алкоголь завжди випаровується швидше води, і цим пояснюється зниження міцності коньяку під час його витримки. Але тут необхідно знати, що:

1. у сухому льосі вода випаровується практично нарівні з алкоголем і міцність, що є процентним вмістом алкоголю в загальному обсязі напою, знижується повільно;

2. у вологому льосі вода випаровується набагато менше в порівнянні з алкоголем, а виходить, міцність коньяку знижується набагато швидше;

3. і, нарешті, ми маємо справу із проміжною ситуацією, коли льох має середній показник вологості.

Після 50-70 років витримки в дубовій бочці міцність коньячного спирту падає нижче 40%, і відповідно до вимог регламентації такий напій не може називатися «коньяком» на ринку. У цьому випадку майстри льохів можуть використовувати два варіанти:

1. перелити коньяк у скляні сулії, коли його міцність досягає 40%;

2. продовжувати витримку в дубових бочках до 80-100 або навіть більше років. Обсяг коньяку падає, і міцність опускається нижче 30%. Потім коньяк переливають у більші скляні сулії, які складаються в особливих приміщеннях, так званих «paradis», тобто «рай». Ці старі коньяки приносять свій букет і аромат і знижують міцність більш молодих _: коньяків у процесі купажування

Витримка. Тільки після витримки, що є справжнім мистецтвом майстрів льохів, коньячний спирт стане саме тим напоєм, що ми називаємо «коньяком».

Під час витримки відбувається випаровування вмісту бочки (2-3% у рік). Його називають «частка ангелів», і саме це випаровування поліпшує якість коньяку, рятуючи його від гіркоти й небажаних речовин. І нарешті, воно знижує вміст в ньому алкоголю до Бажаної міцності. Через цей випар льохи покриваються особливим грибком, який називають torula boturis (торюла ботю-рис).

Витримка коньяку - процес дуже складний, проходить поступово в різних бочках, які залежно від віку мають різні властивості. Спочатку майбутній коньяк старіє в нових дубових бочках, що містять багато танінів, які надають йому аромати ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, а також колір. Потім коньяк переливають у дубові бочки середнього віку, а потім у зовсім старі. Чим старіша дубова бочка, тим менше ароматів вона може віддати, і коньяк, який витримується в ній, збагачується в основному за рахунок власного випаровуванню й концентрації своїх ароматів.

Дуже важливу роль відіграє вологість, тому що саме вона визначає випаровуваність, а виходить, і міцність коньяку. Тому для її збереження в льохах, де проходить витримка, будують зводи з місцевого вапняку й бочки укладають на втрамбовану землю.

Цікаво знати, що в дубовій бочці, що містить 350 літрів коньячного спирту, після 50 років-витримки залишається тільки 100 літрів коньяку.Протягом 60 років старіння міцність коньяку знижується до 40%, після такого терміну його зазвичай переливають у спеціальні бутилі, де процес випару припиняється. Іноді витримка в бочках може досягати 80 або навіть 100 років, у цьому випадку міцність коньяку знижується до 30% і менше.

Нарешті, коньяк - це завжди купаж, куди входять коньяки різної витримки з різних сортів винограду. Саме купажування дозволяє зберігати постійну якість і смак, властивій певній марці. Старі, довго витримані коньяки, що містять менше танінів, але більше ароматів, служать для пом'якшення смаку молодих, зниження вмісту алкоголю в купажі. Також для зниження міцності використовується й дистильована вода. У цьому випадку вона може додаватися прямо в молодий коньяк, але в найкращих Будинках, щоб уникнути шоку напою, спочатку водою розбавляють дуже старий коньяк, одержуючи міцність близько 27%, і залишають цю суміш відпочивати кілька місяців. Після цього її поступово наливають у молодий коньяк. Коли необхідну кількість суміші бути додано, купаж повинен витриматися в дубових бочках ще не менш 5 місяців.

Швидке зношування перегінних апаратів, що вимагають заміни кожні десять років, необхідність використання якісної міді для їхньої побудови, висока вартість винограду, енергії й дубової деревини, а також спосіб витримки пояснюють, чому коньяк є дорогим, а часом просто дорогоцінним напоєм.

Види коньяку

Професіонали, визначаючи витримку коньяку, використовують систему «Рахунку». Рахунок дорівнює нулю після регламентованого закінчення перегонки, тобто 31 березня (приблизно через півроку після збору врожаю). Потім коньячний спирт витримують у дубових бочках, і він здобуває Рахунок-1 31 березня наступного року й т.д.

Оскільки коньяк - це завжди купаж, то говорячи про витримку коньяку, мається на увазі вік наймолодшого коньяку в купажі. Суміш коньяку зі Сче-Тім-2 і коньяку з Рахунком-3 дає коньяк зі Сче-Тім-2. Але тут хотілося б відзначити, що дуже часто коньяки витримують набагато довше, ніж того вимагає законодавство.

Як уже було сказано, коньяки також розрізняються за місцем походження, що також можна визначити по їхніх етикетках. Бувають наступні види:

Grande Champagne (Гранд-Шампань) Виноград для цього коняка був вирощений і сам коньяк був зроблений винятково в Гранд-Шампані.

Fine Champagne ( Фін-Шампань) Це визначення дається коньяку, що виготовляється на основі суміші винограду з ділянок Гранд-Шампань і Петіт-Шампань. При цьому зміст винограду із Гранд-Шампані повинне бути не менш 50%.

Якщо коньяк був отриманий з інших ділянок землі, то це звичайно не вказується на етикетці.

Споживання

Коньяк п'ють при кімнатній температурі. Підігрівати його не варто, тому що при цьому випаровується багато найважливіших ароматів і підсилюється смак алкоголю.

Варто використовувати коньячний келих середніх розмірів, що дозволяє щонайкраще відчути всі смакові нюанси.

Коньяк завжди подається безпосередньо перед клієнтом: келих треба поставити на стіл, потім налити коньяк. Такий спосіб сервіровки дозволяє не втратити першу хвилю запахів.

П'ється коньяк звичайно в чистому вигляді на дижестив. У французів існує правило трьох «з» (cafe, cognac, cigare) - спочатку Ви п'єте каву, потім коньяк і після цього викурюєте сигару.

Останнім часом у Європі стало знову модним споживати коньяк *** або VSOP з льодом як аперитив. Це, поза сумнівом, дуже приємний і освіжаючий напій.

В азіатських країнах коньяк часто п'ють протягом усього обіду або вечері, наполовину розбавляючи його водою (газованою або звичайною). У цьому немає нічого негожого, згадаємо, чим був коньяк на зорі своєї появи.

Поради барменові

Якщо Вам зустрілися такі назви, як Fine Cognac, Grande Fine Cognac, Vrai Cognac, то майте на увазі, що з погляду регламентації, вони нічого не значать і служать лише для того, щоб ввести в оману не занадто досвідченого споживача.

Як оцінити якість коньяку

Для професійної дегустації коньяку необхідний спеціальний келих майстра льохів! Тільки він допоможе правильно розпізнати всі три «хвилі» запахів. Звичайний коньячний бік не розділяє аромати, а дозволяє їх відчувати одночасно, тому він підійде скоріше рядовому споживачеві, аніж дегустаторові.

Насамперед, варто налити трохи сантилітрів коньяку в келих і доторкнутися пальцем до його зовнішньої стінки. Потім подивитися з іншої сторони келиха, чи видні відбитки пальця. Якщо так, то перед Вами коньяк вищої якості.

Тепер повернемося до самого початку книги, до глави «Правила професійної дегустації», і скористаємося її рекомендаціями. Пообертайте келих навколо власної осі в горизонтальному положенні, для того щоб побачити, які сліди залишає стікаючий коньяк на його внутрішніх стінках. Якщо ці «ніжки» видні протягом 5 секунд, то Ви маєте справу з коньяком, витримка якого від 5 до 8 років, якщо їх видно протягом 15 секунд, то його витримка - близько 20 років. Для 50 літніх коньяків ці сліди помітні протягом 17-18 секунд.

Нарешті, зверніть увагу на розмір краплі, що випливає з кожної «ніжки», і на розмір самої «ніжки». Якщо вони приблизно однакової ширини, то Ви маєте справу з коньяком високої якості, тому що вміст добавок у ньому мінімальний. Якщо це не так, то перед Вами коньяк, що містить велику кількість домішок, його солодкий фруктовий смак ніколи не буде витонченим і натуральним.

Тепер перейдемо до нюхового аналізу й постараємося розрізнити три хвилі» запахів коньяку.

Перша «хвиля» (на відстані 5 см від краю келиха). Тут ви повинні відчути аромати, які легко випаровуються такі як, наприклад, ваніль.

Друга «хвиля» (безпосередньо біля краю келиха). Вдихніть квіткові й фруктові аромати. Високоякісні коньяки мають дуже тонкі, але проте відчутні ароматами троянди, фіалки, липи, а також абрикосів, сухофруктів, фруктового варення й горіхів. Для одержання найбільш повної інформації келих треба злегка прокрутити у руці (у цьому випадку збільшується випаровування), а потім вдихнути його вміст кілька разів.

Третя «хвиля» (ніс перебуває прямо в келиху). У цьому випадку Ви відчуєте запах «витримки». Можна буде розрізнити аромат дуба й складний «запах портвейну» (основна ознака витримки).

Всі ці нюхові відчуття повинні бути легкими й не пригнічувати один одного.

Потім, досліджуйте смак коньяку, спробувавши декілька крапель. Концентрація ароматів у ньому велика, тому не слід «перевантажувати» піднебіння надлишковою кількістю смакових відчуттів. Якщо Ви відчуєте печіння в роті або терпкий, різкий смак, то візьміть у рот ще декілька крапель. Ефірні масла,які отримують при правильній перегонці й відділенні «серця» напою, покриють Ваше піднебіння вже після першого ковтка коньяку й захистять від печіння при другому.

Зверніть увагу на те, що Ваші смакові відчуття повинні підкріпити нюхові. Тобто в смаку Ви повинні знайти всі ті аромати, які відчули за допомогою Вашого носа й нічого іншого, тобто рот повинен «підтверджувати» ніс.

Необхідно часто й багато дегустувати, для того щоб навчитися розрізняти марки коньяку.

Майстри льохів дегустують коньяк у такий спосіб: за допомогою скляної трубки вони витягають невелику кількість напою з бочки, розтирають його між долонями й нюхають, як парфуми. Це пояснюється наявністю дуже сильного винного запаху в льохах, і для того щоб відчути аромат коньяку, необхідно максимально його активізувати, підвищивши випаровуваність напою.

Hennessy (Хеннессі). Цей Будинок був заснований в 1765 році ірландцем Річардом Хеннессі, зараз ним управляє вже восьме покоління родини Хеннессі. Починаючи з 1984 року й до сьогоднішнього дня коньяки Hennessy - номер один у світі за обсягом продажу. Для їхнього виробництва використовуються коньячні спирти із чотирьох ділянок землі:

Гранд-Шампань, Петіт-Шампань, Ле-Бордері, Ле-Фен-Буа.

У Будинку «Хеннессі» наступна гама коньяків: VS - суміш більше 40 коньяків.

VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ)- купаж, що складається з більш, ніж 60 різних коньяків ХО - суміш більше ста коньяків

Paradis (Парадіз)- результат змішування декількох сотень коньяків зі старих запасів компанії

Martell (Мартель). Заснований в 1715 році англійцем по імені Жан Мартель, що прийшов з острова Жерзе. Цей Будинок пропонує коньяки із чотирьох кращих ділянок: Гранд-Шампань, Петіт-Шампань, Ле-Бордері, Ле-Фен-Буа, де він володіє приблизно 500 гектарами землі.