16. Пиво, історія створення

Процес виробництва пива не зазнав серйозних змін із часів античності. На основі настойки із пророщеного зерна, звичайного ячменю, з додаванням води, дріжджів і хмелю, шляхом бродіння одержують натуральний напій з невеликим вмістом алкоголю.

Перше письмове згадування про пиво відноситься до часів шумерів (Шумер - країна на території нинішнього Іраку, що існувала в IV-II тисячоріччях до н.е.). Їхнє пиво називалося « сіка-ру» і, уже в той період в основі його виробництва був солоджений ячмінь. Пізніше вавілоняни продовжили ці традиції і залишили безліч письмових згадувань про соціальну значимість пива.

У ту епоху злаки звичайно перемелювалися в борошно, і масі надавалася форма хлібних батонів. Це полегшувало їхнє зберігання й перевезення. Для одержання пива було необхідно роздрібнити цей «хліб» і занурити масу, що утворилася, у воду, піддавши її тим самим бродінню, що тривало кілька днів.

Наприкінці XI століття в пиво стали додавати хміль, багато в чому надавши йому той смак, що ми знаємо сьогодні.

Згодом, до початку індустріальної революції, процеси виробництв пива залишалися незмінними. Однак потім завдяки технічним і науковим відкриттям, розвиток технології пивоварства пішло семимільними кроками, особливо слід зазначити роботи Луі Пастера ( 1822-1895) про бродіння й пивні дріжджі.

Міжнародна пивна термінологія й різновиди пива

Abbaye (абеї). Бельгійське пиво (бродіння при високих температурах), досить міцн і густе, часто піддається вторинному бродінню при розливі в пляшки. Може бути світлим, бурштиновим або темним.

Ale (ель). Англійське пиво (бродіння при високих температурах) середньої міцності, світлого або інтенсивного бурштинового кольору. Воно може бути різних видів: pale ale з більшим змістом хмелячи, mild - неміцне пиво з невеликими добавками хмелячи, bitter, stout або barley wine.

Alt (алт). Німецька назва сортів пива, отриманих шляхом бродіння при високих температурах. Alt позначає «старий», стосовно більш сучасних сортів pils, вироблених шляхом бродіння при низьких температурах. Пивоварні заводи Дюссельдорфа спеціалізуються на пиві подібних родів.

Barley Wine (барлей вайн). Цей термін означає «ячмінне вино». У Великобританії так називають найбільше "густі й міцні сорти ale.

Bitter (біттер). Це найпоширеніший вид ale у Великобританії, що відрізняється досить гірким смаком, колір буває від бурштинового до жовтогарячого. Найбільша кількість цього пива споживається в англійських пивних барах (пабах).

Blanche (бланш). Бельгійське пиво на пшеничних основах, часто зі спеціями. Його не піддають фільтрації, тому воно достатно мутне й характеризується кислуватим смаком.

Bock (бок). У Німеччині так називають міцне пиво. Термін «Double bock» привласнюється пиву ще більш міцному. Назви окремих марок цих видів пива кінчаються суфіксом «ator».

Gueuze (гез). Бельгійське пиво, отримане шляхом змішування молодих і старих сортів пива Iambic, воно розливається в пляшки, схожі на пляшки для шампанського. Дуже добре старіє.

Kriek (лемент). Сорт пива Iambic, у якому броварники протягом декількох місяців вимочують черешню. Його успіх сприяв створеню нових видів цього пива з малиною, чорною смородиною й навіть із бананом.

Lager (лагер). Німецьке слово lager означає «зберігати», «зберігати», нагадуючи про необхідність зберігати в прохолодному місці це пиво, виготовлене шляхом бродіння при низьких температурах. Сьогодні такий термін означає будь-яке пиво, отримане шляхом подібного процесубродіння. Звичайно lager - світлий напій, хоча існує кілька темних різновидів цього пива в Німеччині.

Lambic (ламбік). Бельгійське пиво на основі пшениці, ячменя й старого хмелю, отримане шляхом природногобродіння. Це «фірмове» пиво міста Брюсселя.

Pils (пілc). Ця назва походить від імені чеського міста Пльзень, де було виготовлене перше в історії світле пиво, отримане шляхом бродіння при низьких температурах. Будучи дуже схожим з пивом lager, назва pils означає сьогодні будь-яке світле пиво, зроблене в результаті бродіння при низьких температурах. Термін pilsener або pilsner у Німеччині- це показник якості.

Porter (портер). Британське пиво, особливо розповсюджене в Лондоні, виходить при високих температурах бродіння. Дуже темне, з великим вмістом хмелячи.

Premium (преміум). Цей термін,який використовується для пива, говорить про високоякісний lager, але більш золотавий та насичений, чим інші його види.

Rauchbier (раушбір). Німецьке світле пиво, отримане при низьких температурах бродіння, що містить смак диму, що утвориться під час висушування солоду на вогні соснових дров.

Stout (стаут). Чорне пиво, отримане шляхом бродіння при високих температурах з добре підсмаженого солоду. Ірландське пиво відрізняється сухістю та в'язкістю, тоді як англійське має більш м'який смак.

Trappiste (траппіст). Різновид пива ale, вироблений монахами-траппістами. Існує п'ять видів цього напою в Бельгії й один у Голландії.

Поради барменові

Вміння правильно наливати розливне пиво - один з найголовніших критеріїв, по якому клієнти судять про професіоналізм і майстерність бармена й роблять висновки про рівень бару.

Бочки з пивом та їхнє зберігання

- бочки з пивом повинні зберігається в прохолодному й чистому місці при постійній температурі, поводитися з ними треба з підвищеною обережністю;

- спочатку варто використовувати більш старі бочки, не забуваючи про те, що термін зберігання пива обмежений;

- поставте бочки з пивом у приміщення бару на 24 години, перше ніж почати їх використовувати, оскільки вони повинні відповідати температурі бару, щоб пиво стабілізувалося;

- відкривати бочки треба в останній момент і використовувати їх не більше 72 годин, для цього необхідно точно розрахувати щоденні витрати пива в барі або ресторані, з огляду на той факт, що 50 літрів пива еквівалентні 200 порціям по 25 сантилітрів.

Вуглекислий газ

- сулію з газом з метою безпеки варто прикріпити до стіни в місці, куди не проникають сонячні промені, тому що максимально припустима для неї температура - +32°С;

- ніколи не треба закривати сулію на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом;

- будьте пильні з викидами вуглекислого газу, тому що вони токсичні;

- у кожному разі, якщо у Вас з'являються проблеми, звертайтеся за порадою до Ваших постачальників пива.

Як мити келихи

Жирні плями, сліди від губної помади й рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає, що звичайно ж неприпкстимо для клієнтів, тому келихи для пива варто мити окремо від інших, використовуючи два баки - один для миття, другий -для ополіскування. Їх у жодному разі не слід витирати. При машинній мийці пивні келихи також варто мити окремо від іншого посуду й не витирати.

Як правильно налити порцію розливного пива

Основні правила наступні:

- вибрати келих тієї ж марки, що й пиво;

- добре обполоскати його, це необхідно для того, щоб освіжити келих і поліпшити якість піни;

- ретельно стряхнути краплі з келиха;

- охолодити келих;

- наповнити келих за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати келих під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав па стінку келиха, і, коли він наповнитися наполовину, направити струмінь прямо в келих, приводячи його поступово у вертикальне положення для одержання необхідної кількості піни;

- коли келих заповнений, закрити кран одним рухом;

- змити піну з нижніх частин келиха, якщо вона впала на нього, і потім промокнути келих за допомогою рушника;

покласти на стійку перед клієнтом картонну підставку потрібної марки й на неї поставити пиво.

Зберігання пива

Як було зазначено вище, пиво повинне зберігатися в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також противопоказана.

На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не грає ролі. Виключення становить пиво з осадом або пиво, закрите дерев'яною пробкою,- вони повинні зберігатися у вертикальному положенні.

Як правило, чим пиво молодше, тим краще воно п'ється. Відповідно, робити запаси нема рації.

Температура

Температура є визначальним елементом для смаків пива. Чим пиво щільніше й міцніше, тим вище повинна бути температура, при якій воно подається (від + б-+7° С до 14°С ).

Виключенням є британське пиво ale, що, не будучи дуже міцним, ідеально розкриває свої смакові якості при температурі вище +10°С, але тільки за умови, що це розливне пиво.

Якщо пиво тепле, то його смак воістину жахливий. Ніколи не слід додавати туди лід. Лишаючи пива газів, лід позбавить його й смаку.

Піна

За винятком британського ale і ще деяких сортів, що містять лише невелику кількість розчиненого вуглекислогого газу, пиво подається з піною, що називається «тапочкою», товщиною не менше 2 сантиметрів.

Це не тільки красиво виглядає, але й служить для того, щоб пиво як можна довше зберігало свої смакові якості в келиху. Піна охороняє його від шкідливого впливу кисню.

Саме тому рекомендується подавати пляшкове пиво з досить великих келихами, що дозволяють вилити із пляшки відразу весь вміст.

Існує один виняток - це пиво з осадом, яке треба виливати в келих дуже обережно, не рухаючи різко пляшку, щоб осад не змішався з пивом.

Питання для самоперевірки

1. Види та характеристика міцьно алкогольних однокомпонентних напоїв( баз).

2. Характеристика вин.

3. Правила подавання та зберігання вин.

4. Характеристика слабоалкогольних напоїв.

57