14. Поєднання вина зі стравами

Сьогодні досить поширена думка про те, що не існує суворих правил поєднання вина зі стравами. І як у будь-якому мистецтві, кухарі й сомільє захотіли йти далі до нових смаків та відчуттів і пропонують сьогодні дивні комбінації.

Поєднання вина зі стравами - це дуже складне питання, оскільки вино постійно змінюється, і неможливо приготувати два рази страву із зовсім однаковим смаком. Тому знайти ідеальну комбінацію вина й страви - це талант. Але перед тим як рекомендувати Sauternes до оленини, краще поексперементувати із класичними правилами. А вони наступні:

1. не можна пропонувати вино до салатів, страв з оцтом, шоколадом і кислими свіжими фруктами;

2. не можна подавати червоне вино до дарів моря;

3. не можна подавати біле вино до червоного м'яса й дичини;

4. біле вино подається перед червоним, молоде перед старим, легке перед «потужним», більш холодне перед менш холодним і сухе перед солодким.

Але звичайно ж у деяких випадках виправдано відступати від цих правил. Так, молоде й свіже червоне вино може відмінно поєднуватися з рибою, а могутніше і старе прекрасно підходить до риби під соусом, приготовленим з таким вином. А також дарунки моря під важкими соусами можуть без проблем супроводжуватися червоним вином. Рожеві й білі вина краще поєднуються з пікантними екзотичними стравами.

Температури подавання французських вин

І нарешті, деякі класичніпоєднання, які початківці в цій справі можуть без ризику порадити своїм клієнтам:

- червоні потужні вина - до дичини, омлетам із грибами, цибулею, часником;

- червоні молоді легкі, а також червоні місцеві вина - до супів, овочам, фруктам...

- червоні або сухі білі вина - до холодних блюд, сирів, тільки за однією умовою: до блакитних сирів подають тільки червоне вино;

- червоні, сухі білі й рожеві вина - до птиці, телятини, залежно від способу їхнього приготування;

- червоні й солодкі білі вина - до паштету з качиної печінки (Foie gras);

- сухі білі вина - до макаронів, яйцям, до дарів моря (наприклад, Chablis, Entre deux Mers, вина з Ельзасу, Sancerre, Chardonnay з Каліфорнії, Pinot Grigio з Італії);

- сухі й солодкі білі й рожеві вина - до риби;

- солодкі білі вина - до десерту й фруктів;

- порто - до дині.

Не забувайте налити клієнтові води перед кожною новою стравою і перед кожним новим вином.

15.Шампанське, історія створення

Виноград у провінції Шампань почали вирощувати ще в III столітті, однак справжній розвиток культури виноробства почалося тут на тисячу років пізніше. У той період у Шампані робили звичайні червоні вина, які виходили злегка газованими. Вони мали фруктовий смак, і їх було легко пити. Але ці вина мали одну досить неприємну особливість - тенденцію до вторинного бродіння в бочках, які іноді навіть вибухали, за що вино із Шампані називали «диявольським». Це неконтрольоване бродіння викликалося рядом причин, у тому числі раптовими холодами, властивими для даної місцевості, які переривали процес першого бродіння, залишаючи у вині цукор, що не перебродив до кінця.

Історія шампанського - це історія вдосконалення «диявольського» вина. І тут заслуга, як говорять, належить ченцеві по імені Дом Периньон (Dom Perignon), що жив в XVII столітті. Він був чудовим спостерігачем, дегустатором. Він першим придумав купажування й став розливати вина в пляшки, що дозволяло зберігати всередині вуглекислий газ, що досі підривав цілі бочки.

Його послідовникам (зокрема, англійцям) залишилося лише вдосконалити форму пляшок і зміцнити пробку спеціальним металевим запобіжником.

Саме так в XIX столітті народився новий напій, створений для свят, веселощі й радості.

Шампанське - це, як правило, купаж, і воно може бути зроблене із трьох сортів винограду, двох червоних - Піно Нуар і Піно Меньє й одного білого - Шардоне. Кожний із цих сортів грає в купажі свою особливу роль. І якщо уявити, що шампанське - це шикарне плаття, то тканина, з якої воно зшито, - це Піно Нуар, що дає смак і силу, мережива на ньому від елегантного й свіжого Шардоне, а подкладка, що підтримує всю конструкцію, - Піно Меньє.

Тут варто відзначити, що колір соку винограду завжди білий, має забарвлення тільки його шкірочка. Цей факт дозволяє робити білі вина із червоних сортів винограду, за умови відсутності контакту між вичавленим соком винограду і його шкірочкою.

Зберігання шампанського

Як і будь-яке якісне вино, шампанське вимагає дбайливого відношення. Неправильне зберігання шампанського веде до його відхилення від норми.

Вплив тепла

Тепло викликає зміну тиску всередині пляшки. Пробка стискується, і герметичність може бути порушена. Смак у цьому випадку втратить свою витонченість, а колір стає бурштиново-жовтим. Температура зберігання шампанського не повинна перевищувати 15°С.

Вплив холоду

Холод, що не призводить до замерзання напою, не є небезпечним для його смакових якостей. Щоб розрахувати температуру замерзання спиртних напоїв, існує проста формула: Температура замерзання =  -(Міцність напою : 2 - 1)

Так для шампанського, міцність якого 12%, температура замерзання = - (12:2 - 1) = -5°С. •в будь-якому випадку рекомендується зберігати шампанське при температурі вище +5°С.

Винний камінь

Це кристали, що осаджуються на стінках чанів і бочок і утворюючі на них тверді кірки. Поява винного каменю може початися під впливом холоду або механічного струсу.

Якість і смак вина від цього не міняються. Винний камінь може утворитися навіть у пляшці.

У цьому випадку досить часто виникає одна неприємність - при відкорковуванні цієї пляшки половина її вмісту може вилетіти разом із пробкою.

Присмак «світла»

Ця найчастіша хвороба, що зустрічається в шампанських, трапляється при поганому зберіганні пляшок. Світло дуже шкідливе для вин і особливо для білих. Сам колір білого вина, на відміну від червоного, не створює захисного екрана для сонячного світла. Поява сірчаного запаху говорить про те, що ; вино придбало присмак «світла», тобто зіпсувалося.

Двадцяти хвилин знаходження на сонці досить, щоб зіпсувати найкраще шампанське.

Запах пробки

Іноді в пробці з'являється слабкий запах затхлості й цвілі. Він викликається паразитами, що живуть у корі коркового дуба, або бактеріями, перенесеними разом з корою.

У наш час розвиток технології виробництва пробок дозволяє в більшості випадків уникнути цього.

Для одержання пробок використовується кора коркового дуба з Іспанії й Португалії.

Досвідчені офіціанти, що працюють у престижних ресторанах, можуть зштовхнутися із пробками у формі циліндричного штифта. Це пробки стародавніх пляшок, які витримувалися довгий час після їхньої закупорки. Ця форма свідчить про те, що пробка втратила свою еластичність, але зовсім не говорить про те, що смак шампанського змінився. Навпаки, у випадку мова йде про виняткове шампанське, тому що тільки ці сорти витримують  подібно самих якісних вин.

Отже, підведемо підсумки зберігання шампанського

1. Шампанське, за винятком декількох найвідоміших марок, нема є рації довго зберігати, як це буває з винами.

2. Температура зберігання повинна бути вище +5°С и не перевищувати +15°С.

3. Пляшку зберігають у горизонтальному положенні, щоб пробка не розсохлась, не втратила свою пружність і еластичність і не розкришилася при відкорковуванні.

4. Шампанське зберігають у темному місці.

5. Якщо Ви відкрили пляшку шампанського, але не встигли випити її за вечір, можна щільно закрити таку пляшку пробкою й зберігати один - два дні в холодильнику, але це не робиться із шампанським певного року врожаю (Champagne Millesime).

Види шампанських вин

Залежно від кількості цукру, що додається після дегоржажа, шампанські вина бувають наступних видів:

Brut (Брют) - менш 15 грамів цукру на літр.

Extra dry (Екстра драй), дуже сухе - від 12 до 20 грамів цукру на літр.

Sec (Сек), сухе - від 17 до 35 грамів цукру на літр.

Demi-sec (Демі сек), напівсухе - від 33 до 50 грамів цукру на літр.

Залежно від інших ознак можна розрізнити ще кілька видів шампанського:

Champagne Millesime (Шампань Міллезіме). Мова йде про шампанське, виробленому з винограду врожаю певного року. При його виробництві не прибігають до змішування вин урожаїв різних років. Однак саме цей вид шампанського більшість виробників витримують довше всього.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан). Це шампанське, назва якого означає «біле з білих», виробляється тільки з білого сорту винограду - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар). Це шампанське, назва якого означає «біле із чорних», виробляється винятково із червоних сортів винограду - Піно Нуар і Піно Меньє.

Champagne Rose (Шампань Розі) Рожеве шампанське. Його колір утворюється в результаті недовгого вимочування шкірочки червоного винограду в суслі або рідше шляхом змішування червоного й білого вина.

Також буває декілька видів пляшок шампанського відповідно до їх ємності.

Magnum (Магнум) - 1,5 літра

Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, тобто 3 літри

Rehoboam (Реобоам) - три магнума, тобто 4,5 літри

Mathusalem (Матузалем) - чотири магнума, тобто 6 літри

Salmanazar (Сальманазар) - містить 6 магнумів, тобто 9 літрів.

Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумів існували раніше, але в цей час не випускаються.

Подача шампанського

Келихи повинні відповідати двом основним вимогам:

- підтримувати престиж шампанського;

- дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина.

Форма келиха впливає на вивільнення пухирців газу в шампанському, його «гру». Піна швидше утвориться в келихах з більш загостреним низом. До того ж в абсолютно чистому й гладкому келиху пухирці утворяться погано, тому деякі виробники вирізують на дні своїх келихів маленьку зірочку.

Миючі речовини також можуть негативно позначатися на вспінюванні. Тому, якщо шампанське не піниться, перш ніж говорити про його погану якість, гляньте на келих.

Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми. А в келихах у вигляді чаші вино розтікається, піна не тримається, і букет швидко розсіюється.

Температура подачі

Шампанське, що подають клієнтові, повинне бути охолоджене до + 6-6-+9°С. Треба пам'ятати, що в процесі споживання воно встигне нагрітися до + 8-8-+13°С.

Відро з льодом для шампанського потрібно наполовину наповнити водою, що допоможе швидше остудити напій до бажаної температури. Це також допоможе Вам заощадити лід, що звичайно потрібний барам і ресторанам у великій кількості. Для охолодження шампанського у відрі до температури +7°С необхідно близько однієї години, якщо до цього воно мало температуру +20°С.

Не забувайте додавати воду у відро з льодом! Якщо у відрі немає води, то шампанське або переохолоджується, або прохолоджується недостатньо, тому що лід перебуває в контакті не з усією поверхнею пляшки.

Якщо Вам потрібно швидко остудити пляшку шампанського, Ви можете додати у відро жменю солі й склянку газованої води. Використовуйте цей трюк тільки у випадку гострої потреби.

Відкорковування пляшки

Таке високоякісне вино, як шампанське, повинне бути подане красиво. У наші дні не прийнято галасливо відкривати пляшки шампанського в ресторанах та інших громадських закладах. Беруть пляшку, не нахиляючи її, тримаючи за корпус і підтримуючи дно більшим пальцем. Не можна братися за горлечко, тому що вино в цьому місці швидко нагрівається.

Потім потрібно один або два рази обережно перевернути пляшку для того, щоб перемішати охолоджену частину напою біля її основи з неохолодженою в її горлечку.

Потім пляшку показують клієнтові.

Пляшку ставлять на сервіровочний столик.

Звільняють пробку від покриваючої її фольги й дротової вуздечки.

Перевіряють, чи щільно пробка прилягає до пляшки (особливо це стосується пробок, що мають форму циліндричного штифта).

Необхідно тримати пляшку за корпус, нахиливши її на 30-45 градусів, щоб уникнути виходу піни. Але в той же час потрібно бути обережним і не направляти пляшку убік присутніх.

Повернути пляшку й безшумно вийняти пробку.

Протерти горлечко серветкою.

Необхідно понюхати пробку, щоб розпізнати сторонні неприємні запахи.

Налити одну третину келиха відвідувачеві, що замовляв шампанське, щоб він міг переконатися, що якість і температура напою йому подобаються. Тому, хто куштує шампанське, дістається вміст горлечка, тому було так важливо перевертати пляшку.

Зовсім необов'язково використовувати серветку при подачі шампанського. Якщо все-таки Ви нею користуєтеся, вона в жодному разі не повинна закривати етикетку на пляшці.

Шампанське наливають по стінці келиха для того, щоб поліпшити утворення піни й у той же час не дати їй «утекти».

Якщо необхідно наповнити кілька фужерів, то це варто робити послідовно за годинниковою стрілкою із правої сторони від клієнта, у першу чергу обслуговуючи жінок, наливаючи потроху шампанське в усі келихи, у два-три прийоми, щоб піна зникла до наступної порції. У такий спосіб ми зберігаємо всю повноту смаку й виграємо час.

Не забудьте долити шампанське клієнтові, що дегустував.

Келих наповнюють лише до половини або на дві третини й доливають його в міру необхідності. Порожній келих виглядає смутно, а занадто повному бракує елегантності. До того ж такий повний келих може перегрітися, тому що справжній цінитель ніколи не буде пити його залпом. (Це також ставиться й до інших вин. Існує правило, що говорить про те, що наповнювати келих червоним вином треба лише наполовину, а білим - на дві третини).

Якщо під час вечері пропонується кілька видів шампанського, не треба забувати міняти келихи.

І нарешті, коли пляшка порожня, ніколи не ставте її у відро горлечком долілиць.

Помилки, яких треба уникати:

- ніколи не ставте пляшку із шампанським у відро, на якому зображена марка конкуруючої фірми;

- не забувайте додавати воду у відро з льодом;

- не ховайте етикетку, загортаючи пляшку, як дитину (ця практика обслуговування існує в нічних закладах, де якість шампанського не завжди відповідає ціні), відвідувач повинен знати, що він п'є;

- нарешті, ніколи не ставте порожню пляшку у відро горлечком долілиць.

Ви будете знати абсолютно все про шампанське після того, як Вам буде відома вага його повної пляшки - 1 кілограм 650 грамів і те, що така пляшка може витримувати тиск в 6 атмосфер.

Споживання

Шампанське можна пити як аперитив. У цьому випадку до нього рекомендується подавати легкі закуски, наприклад сухе несолодке печиво, щоб ніжні шлунки не страждали від його кислоти.

Високоякісне шампанське прекрасно супроводжує всю вечерю. Сервіровка страв із шампанським більш універсальна, ніж з винами, які вимагають різної температури подачі й по-різномупоєднуються зі стравами.

Ігристі вина із Франції

Поряд із шампанським у Франції виробляються й інші ігристі вина, але оскільки їх роблять не в Шампані, вони не можуть називатися «шампанськими».

Деякі з них виробляються «за шампанським методом», як, наприклад, найвідоміше французьке ігристе вино Cremant de Bourgogne (Крему де Бургонь), в основі якого - вина із сортів Шардоне, Аліготе, Гаморі, Піно Нуар. Вторинне бродіння, як і для шампанського, проходить у пляшках. Витримка на осаді триває не менше дев'яти місяців.

Ігристі вина, вироблені «за шампанським методом», одержують у всіх виноробних провінціях Франції.

Нарешті, багато ігристих вин роблять, дотримуючись методу «charmat» (шармат), при якому бродіння проходить не в пляшках, а у великих закритих металевих баках.

Cafe de Paris (Кафе де Парі) - ігристе вино з Бордоіль, виготовлене з білих сортів винограду південного заходу Франції: Уньї Блан, Совінь-Він, Семійон. Використання тільки білого винограду дає йому право зватися Blanc de blancs. «Гра» цих вин - результат натурального вторинного бродіння в чанах перед розливом по пляшках. Різновиди Cafe de Paris - Brut і Demi-Sec.

Найбільш відомі марки

Mondoro Asti (Мондоро Асті). Mondoro роблять із добірних сортів мускатного винограду на винодільні Енріко Серафіно, що належить у цей час Будинку Барберо. Якість цього ігристого вина було відзначено багатьма медалями на міжнародних конкурсах і винних фестивалях. Mondoro широко відомо в усьому світі, це святковий напій, що володіє шляхетним смаком і ароматом свіжого винограду. Споживається при температурі + 6-6-+8°С.

Gancia Asti (Ганчіа Асті) Cinzano Asti (Чінзано Асті) Martini Asti (Мартіні Асті) Santero Asti (Сантеро Асті)

Canei (Каней).Ігристе вино, отримане шляхом натурального бродіння в закритих чанах вин з П'ємонту, околиць Венеції й провінції Емілія-Рому-Нья. Гама Canei: Peach Canei, ароматизоване персиком; Canei White Mellow, біле напівсолодке; Canei Rose, напівсолодке рожеве; Canei White Dry, біле сухе; Canei Lambrusco, червоне вино з винограду сорту Lambrusco; Canei Red Mellow, червоне напівсолодке.

Вина Canei споживаються на аперитив, сухі з них можуть повністю супроводжувати обід або вечерю, а білье солодкі - десерт. Їх варто пити при температурі +5 +7°С.