Як подавати й зберігати вино

Відкривання. Старі червоні вина необхідно відкривати з великою обережністю, щоб не змішати вино із залишком. Для відкривання потрібно використовувати штопор тільки гарної якості, щоб забезпечити вертикальне витягування пробки. Необхідно старатися, щоб пляшка була сувороу вертикальному положені.

Аерація й декантування. Якщо користуватися універсальним способом, а не інструкцією мудрого винознавца, необхідно:

Маючи справу з дуже старим вином, пробку витягають не раніше ніж за півгодини до початку сервіровки. Цього часу досить, щоб розвіявся будь-який пляшковий запах, але мало для того, щоб букет і аромат зблякли. Якщо ж у старому вині утворився осад, то, щоб позбутися від нього, вино переливають із пляшки в графин теж за півгодини до подачі. Якщо вино молоде, підбадьорливе або екстрактивне червоне, пробку витягають за 2-3 години до подачі - хоча цей час може варіюватися. Витончені червоні вина середньої витримки, наприклад, клерети зурожаю 1982,- декантуються за годину або півтори до сервіровки.

Взагалі ж червоні вина (кларет, бароло, кьянті) декантують для того щоб, пом'якшити таніни. Однак не можна стверджувати, що аерація завжди ефективна.

Осад. Основна мета декантирування - видалення осаду з вина. Деякі сорти винограду дають важкий осад (Каберне, Савіньон і Сіра), а деякі - невеликий осад (Піно Нуар). Процес виготовлення вина теж впливає на утворення осаду. Вино, що не фільтрувалося в процесі виготовлення, обов'язково дасть осад. Однак треба пам'ятати, що в більшості вин, що продаються в магазинах, осіду не буває.

В цілому, наявність осаду означає високу якість. Найчастіше осад спостерігається у вин Старого Світу. Високоякісне Бордоіль звичайно фільтрується лише злегка, на "грубих" фільтрах, у той час як рівноцінні бургундські й ронскі вина можуть взагалі не фільтруватися. Ронске, зроблене з винограду сорту Сіра, може почати давати осад досить молодим.

Як декантурувати. Насамперед, вам належить уважно подивитися, де перебуває осад. Для цього потрібний яскраве світло - місцеве освітлення або свічка. Маневрування з осадом повинне початися за 24, краще за 72 год.

Якщо є кошик, покладіть пляшку в кошик і переливайте вино з нього. Якщо ж ні, то поставте пляшку вертикально, потім витягніть пробку й перелийте вино в декантер. Краще це зробити за один раз. Перевага кошика в тому, що осад не зміщається під час переливання вина. А недолік - в тому, що ви не бачите повністю пляшку перед собою через джерело світла під час переливання. В міру того як ви наближаєтеся до кінця переливання, слідкуйте за тим, що відбувається в пляшці. Краще пожертвувати 2-3 см. вина, ніж зіпсувати його осадом.

Температура. Для кожного вина існує ідеальна температура, при якій воно розкриває всі свої кращі якості.

- Солодкі або десертні білі вина, Шампанське й шипучі вина подають охолодженими до температури 6-8 °С. Більше зниження температури може негативно вплинути на виділення ароматичних речовин і, відповідно, позбавити приємного відчуття дегустатора.

- Сухі, білі й рожеві вина подають охолодженими, але до більш високої температури - від 8 до 12 "С. При більш високій температурі вони втрачають свою нервозність і запал.

- Легкі червоні вина, м'які та із фруктовим смаком подаються при температурі 12-14 °З.

- Більше багаті й щільні червоні вина подаються «кімнатної температури», біля 15-18 °С.

Загалом, молоді вина подаються більш охолодженими, ніж старі вина.

Більш чутливі до температури екстрактивні й танінові вина з Нового світу. Більшість клеретів сервірується при t 17 С. Бургундські сервіруються ще більш холодними. А постійно зростаюче число сучасних червоних вин, зроблених у м'якому, фруктовому, легкому стилі (так само, як і молоді вина, наприклад, Божолє), чудово сервіруються при t від12 до 16 С. Теоретично t 17 С є ідеальною для кларета. Якщо ваше вино, по будь-яким причинам не має належної t, Ви можете остудити вино у відрі з льодом і водою, або, нагріти у відрі з гарячою водою. Але до старого тендітного вина ці методи краще не застосовувати.

Білі вина подаються при t від 6 до 11 С. У той же час екстрактивні, не дуже кислі білі вина, а саме Шардоне Нового Світу й бургундські - варто сервірувати на найвищому температурному рівні, так само, як і багато рожевих вин. Сухий Семільон, біле бордо, рейнський рислінг можуть бути ледве холоднішими, а винам Совіньон варто бути ще більш холодними - 7С. Шампанське варто подавати в самій нижній температурній межі- 5-8 С, - разом з легкими білими винами (Мюскаде, Віоньє, Пті Вердо) багатьма німецькими й італійськими білими й блідо-рожевими. Дешеві вина, включаючи шипучі, можуть подаватися холодніше.

Знаючи, що вино швидко нагрівається в келиху, краще його подавати переохолодженим, ніж недоохолодженим.

В ресторані ідеальним є наявність повсякденного (чергового) льоху. Він перебуває неподалік від залу ресторану. Щодня сомільє, або людина, відповідальний за вина, поміщає туди вина, які будуть подаватися наступного дня. У таких чергових льохах температура трохи вище, ніж у справжньому льосі. Звичайно, вони обладнані холодильниками, де зберігають кілька пляшок з білим, рожевим, шампанським або шипучим винами.

Вказівки по сервіровці. Природно, вибираючи вина, ви повинні брати до увагистрави, які ви збираєтеся подавати разом з ними.

Біле вино подається перед червоним, легке - перед міцним, молоде - перед старим, сухе - перед солодким. З цього не виходить, що вам не варто пити херес із супом, тільки тому, що херес - більш міцний напій, ніж треба. Або що вам потрібно продовжувати пити солодкі вина, якщо ви почали з foie gras і сотерну. Або що червоне вино завжди повинне бути більш витриманим, а ніж попереднє йому біле. Будучи червоними, рожевими й білими, вина, залежно від їхнього походження й віку мають колір з досить різними відтінками: відблиски зеленого, жовтого, золотавого - для білих вин; відблиски фіолетового, пурпурного або цегляного - для червоних... Це багатство квітів заслуговує, щоб його оцінили. Тому має значення колір скатертини, на яку ставляться келихи з вином. Темна скатертина не дає можливості правильно сприйняти колір вина. Білого, рожева або кольору лосося скатертина буде більш підходящою.

Кілька правил, в якому порядку подавати вино:

• біле завжди передує червоному;

• молоде завжди передує старому;

• легке завжди передує міцному.

Тютюновий дим несумісний зі смаком вина.

Келих. При подачі вина на стіл особливу увагу треба приділяти вибору келихів - правильно підібрані, вони можуть збільшити вашу насолоду вином, виявляючи в ньому все краще.

Існують численні форми специфічних келихів, властивих тому або іншому виноробному регіону або марці вина. Для дегустації вина келих повинен мати наступні характеристики:

- тонкі, безбарвні, прозорі стінки, що дозволяють бачити колір вина. Уникайте келихів товстих, кольорових, пухирчастих і т.д.;

- округлі стінки й злегка звужена верхня частина (уникайте келихів, що розширюються), щоб аромат, що виділяється, концентрувався у верхній частині посуду й легко міг бути вловлений дегустатором або гостем;

- достатня місткість (10 сантиметрів), щоб можна було подати розумну кількість вина, не перевищуючи 2/3 обсягу келиха. Звичайно, однієї пляшки 0,75 л вистачає на 8 келихів;

- келихи з ніжками висотою 4-5 см, щоб їх можна було взяти за ніжку. Тобто не відбувається, як при взятті за корпус келиха, нагрівання вина й триває оцінка кольору.

Витончені, спеціально спроектовані келихи збагачують смак якісних вин. Природньо, що келихи, як і вина повинні підбиратися відповідно до конкретного випадку. Для тихих вин варто вибирати тонкі, гладкі, безбарвні келихи, які дозволяють вам побачити колір вина належним чином. Винні келихи повинні бути досить великого розміру, щоб у них вистачало місця для аерації - грубо говорячи, щоб було, куди вину випаровуватися.

Для шампанського традиційні flute або келихи у формі стрункого тюльпана є ідеальними: вони зберігають пухирці мусу й ніжний витончений букет. У широкому келиху мус і букет губляться майже відразу ж.

Найкращим келихом для хересів є традиційна copita, що має форму келиха для портвейну (або келиха для солодового віскі), але трохи крупніше їх.

Не варто пити кілька сортів вина з одного келиха, тому що запах та сліди одного можуть перешкодити дегустації іншого. Потрібно по можливості передбачити келихи для кожного типу вина, розташовуючи їх за зменшенням висоти з ліва на право із келихом для води ліворуч.

Відкривання пляшки. Це делікатна операція, що вимагає вміння.

Неправильне зняття надпробкового покриття може завдати шкоди естетичному вигляду горлечка пляшки. Погано працюючий штопор або неправильна техніка відкорковування може зіпсувати пробку, що приведе до попадання у вино її крихт або навіть пошкодити пляшку...

Візьмемо наприклад сомельє, які славляться своїм умінням відкорковувати пляшки.

Насамперед він показує пляшку особі, що її замовила. Дуже важливо дати можливість прочитати етикетку - візитну картку вина.

Потім лезом спеціального ножа він зрізує надпробкове покриття або посередині висоти, або під кільцем горлечка. При цьому уникають контакту вина з металевим надпробковим покриттям пляшки.

Часте горлечко пляшки залишається небагато забрудненим особливо у вин довгої витримки. У такому випадку його необхідно протерти.

Відкорковування відбувається за допомогою гвинтового або важільного штопора, щоб уникнути грубого поводження з вином у момент виходу пробки. Коли пробка майже вийшла, сомельє вручну виймає її, намагаючись робити це безшумно. При цьому він повинен працювати, по можливості, не звертаючи на себе уваги. Пробку не слід протикати наскрізь, щоб її дрібні крихти не потрапили у вино.

Після відкорковування офіціант знову протирає горлечко спеціальною серветкою, а потім проводить по горлечку циліндричною поверхнею пробки, щоб зняти ворсинки. Крім того, він повинен подивитися й понюхати пробку, поганий вид і неприємний запах якої можуть бути ознаками «коркового смаку» вина. У цьому випадку сомельє непомітно куштує вино й, якщо це потрібно, відкриває іншу пляшку.

Після того, як всі ці запобіжні заходи прийняті, сомельє дає спробувати вино замовникові. Якщо воно його задовольняє, офіціант може переходити до обслуговування інших гостей, яким вино наливається із правої сторони. Під час обслуговування сомельє тримає пляшку таким чином, щоб була видна етикетка.

Чи треба відкорковувати пляшку задовго до вживання вина

Як правило, пляшки з молодим вином виграють, якщо їх відкрити за кілька годин до вживання; особливо це стосується червоних вин, які можуть стати більш легкими. Більш того, від контакту з повітрям вино розкривається й краще віддає свій ароматичний потенціал. Що стосується відомих, протягом декількох років, витриманих вин, то їх краще відкорковувати безпосередньо перед споживанням, щоб букет зберіг свою витриманість і не «зав'янув».

Шипучі вина часто супроводжують святковий стіл. Їх також цінують і як аперитив.

Щоб правильно відкрити пляшку такого вина, королем якого є Шампанське, треба нахилити пляшку приблизно на 45 град., потім обережно притримуючи пробку, зняти оплетку. Обертанням пляшки, притримуючи пробку, повільно витягти її без шуму й втрати піни. Горлечко протирається, потім Шампанське шаром у палець розливається по келихах (переважно вузької конусоподібної форми) і доливається після того, як осяде піна.

Скляні фужери тюльпано- і яйцеподібної форми - найбільш зручний посуд для споживання Шампанських вин. Вони дозволяють «оцінити стійкість», тобто тривалість виділення газів і витонченість пухирців.

Зціджування.

У випадку, якщо вино старе, можна побачити осад по всій довжині пляшки ( що зберігалася горизонтально). Цей осад складається з таніну й барвників, які виділилися й осіли згодом.

Для усунення з вина цього осаду сомельє робить зціджування. Ця делікатна операція полягає в переливанні вина із пляшки в графин так, щоб осад залишився в пляшці; вона проводиться над джерелом світла. Як тільки часточки осаду підступають до горлечка пляшки, зціджування припиняється.

Якщо вино дуже старе й тендітне, сомельє робить зціджування безпосередньо перед споживанням вина, щоб обмежити його окислювання або взагалі не робить зціджування, щоб не «зіпсувати» вино.

У повсякденному житті досить напередодні споживання їжі поставити обрану пляшку у вертикальне положення. Тверді часточки через якийсь час осядуть на дно пляшки. Тепер можна акуратно відкорковувати пляшку й розливати вино, але так, щоб не збовтати осад.

Переливання вина в графин - це також спосіб провітрювання, як говорять, «задохнувшогося» вина (який виділяє слабкий аромат) або пом'якшити усе ще тверді таніни (окислювання повітрям призводить до хімічних змін структури танінів; вино стає менш в'язким, більше рівним).

Нарешті, у деяких пляшках може випадати кристалічний осад того ж кольору, що й вино; це кристали винного каменю, які утворилися під дією холоду. У цьому випадку зціджування не потрібне, оскільки такі кристали досить важкі й самі залишаються на дні пляшки.

Як змінюється смак і колір вина після декантації

Виявляється, при переливанні вина із пляшки в графин - якась операція й називається декантируванням - змінюється не тільки його смак і аромат, але й колір.

У більшості випадків ця зміна забарвлення виявляється непомітною. Але іноді різниця в кольорі вина "до й після" настільки чудова, що цілком виправдує зусилля вашої уваги й час очікування дива.

Зберігання. Як тільки ви відкоркували пляшку, повітря негайно починає працювати над її вмістом. Спочатку це є, швидше за все, доброчинним "подих" вина. Але тривалий вплив повітря, в остаточному підсумку, веде до утворення оцту. Не варто розраховувати на те, що відкриті старі вина після зберігання в холодильнику або льосі будуть як і раніше гарні. Але більшість молодих білих, рожевих і легких червоних вин, таким чином, нормально зберігаються. Однак - при виконанні наступних умов: пляшка, принаймні, наполовину повна; її вміст не був збовтаний при переливанні; вона простояла відкритоюї не менш 2-3-х годин, при цих умовах найкращі із червоних вин будуть смачні протягом 3-4-х днів.

Із червоним вином, потрібно пам'ятати, що дістати пляшку з недопитим вином з холодильника потрібно задовго до того, як ви зібралися його пити (можливо, за декілька годин до цього: все залежить від кімнатної t і t холодильника). Ви можете помістити таку пляшку у відро з ледве теплуватою водою. Але майте при цьому на увазі, що одне випробування (вторинне відкорковування) вино вже перенесло, і швидка зміна t може виявитися тією самою "соломинкою", що спина верблюда вже не витримає.

Пристосування для збереження недопитого вина базуються на 2-х принципах: видалення повітря із пляшки до стану вакууму й впускання у пляшку інертного газу, що важче повітря (звичайно це азот з невеликою кількістю вуглекислого газу). Вам не потрібно зберігати вина, захищені подібним чином у холодильнику. Виробники переконують, що подібний спосіб збереже ваші вина свіжими тиждень, якщо не два. Але на практиці результати не стійкими.

Вакуумний метод не здається досить ефективним, хоча "вакувін" – дорогий вакуумний насос із багаторазово використовуваними пробками - широко розповсюджений, і багато з людей постійно ним користуються. Досить відомий "Рятівник вина" (каністра з газом, що впускається струменем у горлечко пляшки), хоча деякі вина, збережені подібним чином, набувають трохи солодкуватого запаху. А найкраще випивати вино за один присід.