11. Хінні настоянки

Під цією назвою ми знайдемо напої, які виробляються й продаються в основному у Франції. Знання хінних настоянок необхідно професійному барменові для роботи на міжнародному рівні.

Ці настоянки називаються іменем рослини цинхона (хінного дерева), тому що саме кора цього дерева є їх головним ароматизатором. Основою для виробництва цього напою служить вино.

Хінні настойки вперше з'явилися в Південній Америці в таких країнах, як Перу, Болівія, Еквадор.

Основні марки

Ambassadeur (Амбассадор). Ця вироблена фірмою «Cusenier» (Кюзоньє) хінна настоянка ароматизується апельсиновою цедрою. Її споживають сильно охолодженою з льодом і прикрашають скибочкою апельсина. Франція, міцність - 16%.

Byrrh (Бір). Виноград для виробництва вина, що служить основою цієї хінної настоянки, збирають винятково в Східних Піренеях. А сама настоянка проходить процес витримки в бочках протягом трьох років. Споживається при кімнатній температурі або злегка охолодженою. Франція, міцність - 17%.

Dubonnet (Дюбонне). Цей аперитив з'явився на світ в Парижі в 1846 році. У різні спеціально відібрані вина з південного заходу Франції додають спирт на пізній стадії бродіння. Їх змішують і ароматизують корою хінного дерева, різними травами йцйдрою, а потім витримують у бочках протягом 3 років. Дюбонне буває білим, червоним і бурштиновим, споживається при кімнатній температурі або злегка охолодженим. Франція, міцність - 16%.

Saint-Raphael (Сен-Рафаель). Аперитив, ароматизований корою хінного дерева, какао, апельсинами та іншими пряностями, які попередньо вимочуються в спирті. Червоний Saint-Raphael і білий (мають золотавий колір) п'ються злегка охолодженими або з льодом. Вони також є основою для приготування численних коктейлів. Франція, міцність - 16%.

12. Вино

Робота винороба розпочинається зі збирання винограду, що розпочинається в той момент, коли виноград досягає повної зрілості, тобто коли в ньому утворилася найбільша кількість цукру.

Для одержання гарних білих вин варто залишати виноград на кущі довше - тільки б він не зіпсувався. Так, на Рейні й у Сотерні виноград не знімається з куща, доки він не почне гнити; однак від цього гниття, яке викликається особливим грибком (Botrytis Cinerea), виноград анітрошки не псується, навпаки, здобуває чудові якості, яким зобов'язані своєю популярністю вина відповідних місцевостей.

До збирання винограду варто приступати в полуднень, коли температура повітря більш-менш висока; сусло, отримане з теплого винограду, легше проходить бродіння, що йде швидше та повніше, ніж у тих випадках, коли виноград зібраний холодним. Холодний сік важко й повільно бродить, і вино, отримане з нього, згодом легко піддається новому бродінню, а нерідко й псуванню. У всякому разі, щоб холодне сусло вибродило повністю, необхідно здійснювати бродіння в теплому приміщенні, яке добре опалюється. Тепла погода особливо сприятливо діє на червоний виноград, барвник якого легше переходить у розчин коли тепле сусло. Втім, якщо сусло із червоного винограду йде на приготування шипучого вина, то виноград повинен бути відпресований відразу ж після збору, охолодженим.

Ранній (ранковий) збір рекомендується у тих тільки випадках, коли бажають витягти з винограду побільше цінних речовин. У цих випадках необхідно залишати виноградну лушпайку в суслі 1-3 доби, так щоб остання не переходила в бродіння, інакше вино набуде неприємного смаку.

Збір винограду здійснюється в один або декілька, в міру дозрівання винограду, прийомів. Досить доцільне видалення з куща гнилих ягід, коли виноград ще не встиг весь дозріти. Коли збірздіснюється за один раз, то необхідно сортувати виноград, тобто відокремлювати ягоди зрілі від тих, що не дозріли й переспіли або зіпсувалися. Ретельне видадення останніх особливо важливе для червоного вина, колір якого помітно послаблюється ягодами, що розклалися. Зібраний виноград необхідно відразу ж, після збору, відсортувати і направити на подальші маніпуляції, інакше при більш-менш високій температурі повітря в ньому може легко утворюватися оцтова кислота, розвитку якої особливо сприяють пошкоджені або гнилі ягоди. Останні, крім того, надають йому неприємний запах цвілі.

Мускат

Мускат (фр. muscat, від лат. muscus - мускус) - десертне вино, виготовлене з мускатних сортів білого, рожевого й чорного винограду. Як правило, містить від 13 до 16 об'ємних % спирту й від 20 до 30 % цукру. Відрізняється специфічним ароматом, зумовленим ефірними маслами, що містяться у винограді.

Забарвлення мускату білого буває від золотавого до кольору чаю середньої міцності; з віком, коли вино старіє, забарвлення темніє. Більшість споживачів вина високо цінують молоді мускати у віці до трьох років, з яскраво вираженим мускатним ароматом. Але окремі аматори надають перевагу більш витриманим мускатам, у яких мускатний тон в тій або іншій ступенені згладився. Мускатний тон молодого вина вони характеризують як грубий, примітивний, що не перетворився ще із запаху, властивого суслу, у запах, властивому вину.

У смаку мускатів білого і рожевого, насамперед, повинен звернути на себе увага високий вміст цукру.

Вино мускат рожевий відрізняється від білого не тільки за кольором, але й за ароматом. Колір мускату рожевого темно-рожевий з рубіновим відтінком, з віком переходить у світло-гранатовий. У найбільш вдалі роки в букеті рожевого мускату відчуваються тони, що нагадують ніжний аромат пелюстків галльської троянди.

Найбільш широку популярність набули мускатні вина (як сухі, так і солодкі), що виробляються виноробними господарствами Франції, Іспанії та інших європейських країн. Також (особливо на території країн колишнього СРСР) визнання одержали мускати, що вироблялися об'єднанням «Массандра» з винограду мускатних сортів, вирощеного в Криму.

Токай

Токай (токайське) (від венг. Tokaj, район в Угорщині й частково в Словаччині) - десертне вино з білих сортів винограду, навмисно уражене спеціальним грибком. Виробляється в Угорщині й (у невеликій кількості) на півдні Земпліна в Словаччині.

«Його солодкість та міцність відроджують людину. Це вино запускає в хід всі звивини мозку й запалює в глибині душі чарівний феєрверк дотепності, що іскриться, і радості», - так озивався про токайське вино Вольтер. Його в країні на Дунаї вже давно гордо величають "Королем вин ---і вином королів". Вміст спирту в цьому напої 12-16 %, цукру - 20 %.

Херес

Херес (ісп. Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) - міцне вино, вироблене в Іспанії, у трикутнику між містами Де-Ла-Фронтера, Лукар-Де-Баррамеда й ДЕ-САНТА-МАРІЯ, розташованому в південній провінції - Андалузії. Відмінною рисою у виробництві хересу є ферментація виноградного сусла під плівкою особливого виду хересних дріжджів (так званий флер). В деяких видів хересу ця плівка зберігається на поверхні неповних бочок весь період дозрівання вина, перешкоджаючи його окислюванню. Всі види хересу відрізняються прекрасним смаком і тонким ароматом. У цей час слово "херес" є торговельною маркою вина.

Секрети виробництва.

Херес виробляється з білого винограду. Залежно від виду хересу й місця виробництва використовують той або інший сорт. У Молдавії це Аліготе, Трамінер, Піно Білий, "Ркацителі", на Доні - "Білий Круглий", "Пухляковський", "Рислінг", знову ж "Аліготе", у Казахстані - "Баян ширей", "Ркацителі". На батьківщині хересу, в Іспанії, його виготовляють із винограду сортів "Паломіно" і "Педро Хіменес". Багато чого залежить від яскравості сонця, кількості сонячних днів у році, крутості схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології, терміну витримки.

Всі Хереси класифікуються відповідно до методу їхнього визрівання, а також відповідно до того, як вони купажовані, і діляться на три групи: сухі вина, у яку входять Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso і Palo Cortado, природньо-солодкі вина, у яку входять Pedro Ximenez і Moscatel, а також купажовані вина, у яку входять Pale Cream, Medium і Cream.

Хереси Fino (Фіно) створюються тільки методом біологічного дозрівання під плівкою «flor». Вони відрізняються світло-золотавим або солом'яним кольором і ароматом мигдалю. Дуже легкі й сухі, вони прекрасно освіжають у спеку. Вміст алкоголю в них коливається в межах від 15 до 18%.

Хереси Manzanilla (Манзанілья) - це варіант Хересів Фіно, які створюються тільки в місті Санлукар де Баррамеда, де підвищена вологість повітря дає можливість плівці «flor» розвиватися круглорічно, а не тільки взимку й влітку. Ці Хереси відрізняються яскраво вираженим ароматом, дуже сухі за смаком, а вміст алкоголю в них становить близько 15%.

Хереси Amontillado (Амонтильядо), оспівані Едгаром По, створюються шляхом комбінації біологічного й окислюючого методу. Вони відрізняються бурштиновим кольором, яскравим, але тонким букетом з тонами лісових горіхів, м'яким і сухим смаком. Вміст алкоголю в них - 16, 5-18%.

Хереси Oloroso (Олоросо) створюються тільки окисним методом; за кольором від бурштинового до цінної деревини й букетом з вираженими тонами горіхів. Вміст алкоголю в них досягає 17-22%.

Хереси Palo Cortado (Упало Кортадо) - один з дуже рідкісних різновидів хересів, і винороби вважають великою удачею появу в їхньому господарстві бочки, що стане основою для цього напою. Ці вина відрізняються яскравим кольором цінної деревини з букетом, у якому чітко звучать тону лісових горіхів. У смаку вони прекрасно збалансовані, елегантні й мають довгі після смакові відчуття. Знавці вважають, що ці Хереси об'єднали в собі смак, елегантність і яскравість Амонтильядо з округлістю Олоросо. Вміст алкоголю в них може коливатися в межах від 17 до 22%.

Природньо-солодке вино Pedro Ximenez (Педро Хіменес) створюється з підв'яленого винограду однойменного сорту. Воно має колір темної цінної деревини, букет з яскравими фруктовими (родзинки) тонами й відрізняється винятковою насолодою.

Природньо-солодке вино Moscatel (Москатель) створюється з підв'яленого винограду однойменного сорту. Як і попереднє вино, воно має колір темної цінної деревини, букет з яскраво вираженими сортовими ознаками й відрізняється винятковою насолодою.

Хереси Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медіум) і Cream (Крим) створюються за допомогою купажу природньо-солодкого вина з одним з Хересів першої групи. При цьому для Пейл Крим характерні солом'яно-жовтий колір, яскравий, але делікатний букет і вміст алкоголю від 15,5 до 22%. Для Медіум характерні колір від бурштинового до цінної деревини, делікатний букет, відчутна насолода в смаку й вміст алкоголю від 15 до 22%. Для Крим, що створюється на основі Олоросо, характерний колір світлої цінної деревини, інтенсивний аромат, винятково ніжний смак і вміст алкоголю 15,5 - 22%.

Споживання.

Перше й головне, що необхідно пам'ятати, - це що Хереси, як і будь-яке вино, живуть і в пляшках, але живуть набагато більш активним життям, ніж традиційні вина, отримані шляхом звичайної винофікації. Тому купуючи пляшку Fino або Manzanilla, поцікавтеся датою бутилювання, що обов'язково вказується на контретикетці. Ідеально, якщо з моменту розливу пройшло не більше 12 місяців, але допускається й термін до 18 місяців. Для Amontillado інтервал між бутилюванням і споживанням не повинен перевищувати 24-36 місяців. Що ж стосується інших - Oloroso, Cream або Pedro Ximenes, - то ці вина можуть жити в пляшці роками й навіть десятиліттями, що визначається, в першу чергу, початковою якістю вина.

Ставши власником одного з Хересів, не кваптеся відкривати пляшку й наповнювати келих. По-перше, заздалегідь потурбуйтеся про келих, що повинен мати форму тюльпана.Далі, уважно подивиться на етикетку й визначите, який тип Хересу буде сьогодні у вашому келиху. Залежно від цього приймайте рішення, покласти пляшку в холодильник, чи ні.

Будь-яка курка або риба мріє закінчити життя на столі поруч із хересом. Нам залишається тільки гідно підготувати їх до цього урочистого моменту. Курку - запекти в духовці або засмажити, рибу - відварити або використовувати копчену. Тільки не намагайтеся закушувати херес воблою або скумбрією гарячого копчення. До хересу, сухого і міцного підходить риба, після якої губи -злипаються: чудово до нього підходить відварна й холодного копчення тріска, хек, минтай у найгіршому випадку. Як доповнення, якщо ви не збираєтеся їсти гарячу страву, підійдуть горіхи: мигдаль, волоські. І, звичайно, сир.

Херес знайшов широке застосування в приготуванні коктейлів-аперитивів. При приготуванні змішаних напоїв він найбільш добре поєднується з горілкою, джином, віскі. При необхідності херес може замінити сухий білий вермут.

Портвейн

Портвейн (від нім. Portwein), іноді порто або порт - кріплене вино, вироблене на півночі Португалії (район ріки Дору). Порто - це високоякісні вина, широко відомі й мають багато прихильників, у всьому світі. Назва означає «вино з міста Порту», хоча грубо кажучи виноград вирощується приблизно в 100 км на схід від Порту, а самі портвейни виробляються й зберігаються не в Порту, а в місті-супутнику Віла-нова-де-гайа.

Історія портвейну.

Найращий портвейн виходить із винограду, вирощеного на крутих кам'янистих схилах Доуро та її припливів, там, де виноградники з'явилися ще до навали римлян.

В XVII столітті численні військові конфлікти між Францією й Англією призвели до того, що англійські постачальники вин стали експортувати вина з Португалії. Але подібно до вин, які використовувалися для виробництва коньяку, вина з Португалії дуже погано переносили перевезення. І тому було вирішено додавати в них міцний алкоголь, а саме бренді, підвищуючи їхню міцність. Покупці відзначили дивно м'який медяний смак вин, у результаті чого експорт португальських вин в Англію різко збільшився.

Види портвейну

Портвейни поділяться закольором - на білі (Вranсо), червоні (Ruby) та золотаві (Tawny). На кожній пляшці обов'язково стоїть знак національного інституту портвейну. Це - стовідсоткова гарантія якості. Щорічно експертна комісія інституту оцінює кожну партію портвейну, що надходить у продаж. Без цього знаку портвейн не може вважатися справжнім. Дізнатися про особливості того або іншого сорту портвейну можна й без дегустації. Для цього досить глянути на пляшкову етикетку. Білий портвейн Лагрима - самий солодкий із всіх португальських портвейнів. На етикетці його повна характеристика: сорт, компанія-виробник, логотип компанії. Внизу зазначений вміст алкоголю. На задній стороні - короткий опис нюансів, що відносяться до конкретного сорту: приміром, Лагриму п'ють тільки охолодженим. Як закуска до цього портвейну рекомендується подавати м'ясо й оливки". Не дивуйтеся, якщо на етикетці білого портвейну або портвейну класу Тоні або Рубай ви не побачите роки, в які вони був зроблені. Рік вказується тільки на "вінтажних" портвейнах або на портвейнах Лейт ботлд вінтаж. Всі інші сорти отримують шляхом купажу, тобто змішання вин одного або декількох урожаїв. Класичний десятилітній Тоні, приміром, може бути виготовлений з портвейнів урожаю вісімдесят шостого й вісімдесят дев'ятого років. А Рубай - вісімдесят першого й вісімдесят сьомого.

За методом витримки всі портвейни діляться на дві непропорційні категорії. В першу й саму значну за обсягом входять портвейни, чиє багаторічне - від 3 до 40 років - дозрівання проходить у старих бочках різної ємності - від 550 до 10 000 і більше літрів - і закінчується разом з розливом. Це всі невінтажні портвейни, у першу чергу різні види tawny. Другу й дуже нечисленну групу становить Vintage Port, що оголошується виноробом тільки у винятково вдалий рік. Дозрівання вінтажного портвейну після порівняно недовгого контакту з бочкою відбувається саме в пляшці й щодо цього дуже схоже зі старінням кращих бордоских вин. І ті й інші пити раніше 15-20 років витримки, м'яко говорячи, марнотратство.

За видом портвейни поділяються на: Vintage - кращі із кращих, визрівають у пляшках. Справжні "вінтиджи" проголошуються більшістю виробників портвейну - не менш дев'яти найвідоміших будинків повинні визнати рік вдалим. Single-quinta vintage - "вінтидж одного винограднику": "Вінтидж" такого роду проголошується одним виробником, що вважає, що цього року він одержав дуже гарний врожай. Незважаючи на не зовсім "легітимний" характер такого проголошення, воно цілком доречне, тому що найчастіше single-quinta - дійсно чудові вина. Aged tawny - визріває в бочках протягом 10, 20 або 30 років перед розливанням у пляшки. "Тоуні" похилого віку віддають горіхом та інжиром. Colheita - тей же самий "тоуні", але з витримкою в 7 років. Для Colheita різні сорти винограду не змішують, тому навіть при меншій витримці він часто користується більшим попитом у гурманів. Late Bottled Vintage/Late Bottled – витримується в бочках від 4 до 6 років. Crusted - суміш декількох гарних портвейнів з різних виноградників, витримана в бочку 4 роки. Фільтрується, але проте з роками в пляшці з'являється осад. Vintage Character - відносно дешевий різновид портвейну. Слово "вінтидж" тут - тільки рекламний хід. Провідні португальські виробники: W. & J. Graham's, Calem, Croft, Dow's, Offley, Sandeman, Тaylor's.

Споживання

Подають портвейн у графині, оскільки на стінках бутиля тримається густий осад, характерний для цього вина. По цій же причині пляшку з портвейном "готуючи" до подавання - тримають у вертикальному положенні від дня до тижня залежно від витримки. Знавці ніколи не закупорюють пляшку повторно - пробка виймається із пляшки раз і назавжди.

За запаху пробки гарний фахівець може визначити, наскільки той або інший портвейн відповідає своїй назві, чи не зіпсувався він, пролежавши довгі роки в льосі. Втім, як правило, умови зберігання не дозволяють портвейну зіпсуватися, так що вивчення пробки - не більш ніж освячений часом ритуал. За першим ритуалом слідує другий: пляшка портвейну встановлюється на спеціальну підставку, звідки портвейн переливається в дегустаційну чашу. Ця чаша - невід'ємний аксесуар будь-якого експерта по портвейні. Зробивши пробний ковток, він наливає декілька крапель портвейну в графин: виражаючись професійною мовою, "вмиває його". Після цього портвейн декантується, тобто переливається в графин, з якого вже розливається по келихах. Перед тим як скуштувати вишуканий вінтаж на смак, необхідно дати йому п'ятнадцять-двадцять хвилин "подихати" і тільки після цього можна робити перший ковток звичайного винного чуда.

Вважається, що porto ідеально поєднується майже з будь-якими стравами. Особливо гарний до кави, шоколаду, смажених горішків, цукатів, а саме найкраще поєднується - зі стилтонським та іншими "синіми" сирами, але цілком годяться й більш прості сири - чеддар і глостер. Природні союзники porto - будь-які десерти на основі ягід і всіляких фруктів з яскравим смаком.

П'ють гарний porto охолодженим до 18 градусів за Цельсієм і якщо із сигарою – то це дійсно задоволення для справжнього чоловіка. Дами, відповідно до етикету, не п'ють портвейн. Їм годиться пити інше солоденьке - sherry, і, до речі, воно теж за походженням пов'язане з тими краями: це старий добрий іспанський напій, відомий у світі за назвою херес.

Порто подається в спеціальному келиху для порто, що має тюльпановидну форму, ємністю від 15 до 27 сантилітрів. Причому наповнюється тільки половина келиха, щоб вино «віддало» свої аромати. Червоне порто подається при температурі +18 °С, а біле при +10—+12 °С. Пляшки зі старим порто, що мають «кірку», повинні стояти у вертикальному положенні близько 124 годин перед їхнім відкорковуванням, а потім декатируватися в графин за допомогою лійки. Порто - це одне з найдорожчих вин, і, як правило, його п'ють у чистому вигляді.

Завдяки сприятливим особливостям клімату й ґрунтів на місцевих виноградниках виробництво портвейнів одержало розвиток на Південному березі Криму. Більшу популярність у СРСР і певне визнання за рубежем одержали портвейни Виробничого об'єднання «Массандра» (портвейн білий південного берегу, портвейн червоний південного берегу, портвейн червоний кримський і ін.). Ряд ординарних портвейнів випускається й іншими виноробними підприємствами Криму.

Марочне, 3-літньої витримки, вино рубінового кольору із гранатовим відтінком, плодовий букет з тонами сухофруктів. Об'ємна частка спирту 17,5%, цукру 10%.

Мадера

Мадера -«народжена сонцем двічі», як жінка-загадка. Тому, хто зуміє її розгадати, вона принесе небачану насолоду. Але привабливість її непомітна, не на кожний смак. Мадера ніколи не була напоєм для іміджу, як, наприклад, портвейн і херес, найбільш близькі їй за «походженням».

Мадера - міцне вино, що споконвіків виготовлялося на лісистому острові Мадейра (у перекладі з португальського - ліс). Невеликий острів (58 кілометрів у довжину й 23 - завширшки), розташований в Атлантичному океані в 644 км від узбережжя Марокко, був в XV столітті колонізований португальцями. А вже в 1515 році з'явилися перші згадки про нове вино. У цьому вині вдало поєднується відносно високий вміст спирту (19-20%) та низька концентрація цукру (3-7%).

У смаку будь-якої мадери повинні бути присутнім мадерні тони (горішка, легкий карамельний тон). Колір коливається від кольору слабкого настою чаю до темно-бурштинового.

Історія створення мадери

У трюмах одного з португальських кораблів, що плавали в Індію, перебували бочки з вином. Вино тривалий час піддавався дії високої температури тропіків і хитавиці. Наприкінці подорожі воно набуло неприємний запах і різкий смак, і його залишили на зберігання в підвалах. Через якийсь час, спробувавши вино, торговці помітили, що його смак і аромат значно покращилися. Після тривалої витримки вино набуло присмау розжареного горіха, завдяки якому воно й стало популярним в усьому світі.

Всесвітня слава прийшла до мадери в XVI столітті. Першими експортувати мадеру з її історичної батьківщини почали голландські купці. Як і у випадку з портвейном і хересом, краще всіх розсмакували й оцінили мадеру англійці. За бочку гарної мадери в той час в Англії можна було купити будинок. Незважаючи на дорожнечу цей напій не набув статусу культового й залишився демократичним. Але в числі шанувальників мадери були люди, що творили історію.

Герцог Кларенс, брат короля Англії Едуарда IV, був обвинувачений у змові проти правителя й присуджений до страти. Йому дозволили самому обрати для себе спосіб розставання із життям. Герцог попросив, щоб його утопили в бочці з мадерою, що й було виконано.

В XVIII столітті для ароматної й запашної мадери найшлося нове застосування. Світські дами використовували мадеру як парфуми, занурюючи в неї хусточки.

Мадера була дуже популярна в Росії на початку XX століття. Історики стверджують, що, наприклад, Григорій Распутін міг спожити за вечерею до шести літрів мадери. А уж три-чотири пляшки випивав неодмінно. Отрута, якою його намагалися отруїти, був підсипана не тільки в тістечка, але й у келих з мадерою. До речі, саме цукор, що втримується в тістечках і мадері, послабив дію ціаністого калію. Помер Распутін, як відомо, не від отрути.

Рідна, улюблена, кримська

Історична батьківщина мадери увічнена в назві напою. Але зі словом «мадера» у росіянина, скоріше, виникає інша асоціація: Крим, Массандра. Містечко Массандра, розташоване під Ялтою, на півдні сонячного півострова, - ідеальне місце для вирощування винограду сортів Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль Саме із цих сортів винограду роблять мадеру.

Мадеру в Криму почали робити наприкінці XIX століття, а точніше - в 1880 році. Окрім Массандри випускати це вино почали також у Коктебелі, на східному узбережжі Криму. На винному заводі «Коктебель» розташована одна із самих найбільших у Європі мадерних площадок. Ще роблять мадеру в Краснодарському краї, на Кубані, у Молдавії й Вірменії. Але кримські марочні вина завжди були еталоном якості.

Переривалося виробництво кримської мадери за більш ніж вікову історію всього один раз - під час Великої Вітчизняної війни. Колекційні массандровські вина, що представляють цінність не меншу, чим загальновизнані твори мистецтва, були евакуйовані в Тбілісі й тільки в 1945 році повернулися у свої льохи.

І сьогодні прохолодні підвали Массандри зберігають справжні скарби: колекційні пляшки з вином урожаїв всіх років, починаючи з 1900 року й по теперішній час.

Дегустаційна комісія оцінила якість напоїв кожного року й розподілила призові місця. Першим у рейтингу виявилося вино врожаю 1937 року, за ним ідуть урожаї 1935 і 1934 років. Особливої уваги, на думку фахівців, заслуговує вино, розлите в пляшки в 1905 і 1903 роках. «Мадера Массандра» урожаю 1905 року була оцінена експертами в 9,7 бала по десятибальній шкалі.

У дієтичному відношенні мадера не тільки аперитив, але й здійснює тривалий тонічний вплив на організм. «Двічі породжена сонцем» - так поетично називають мадеру, вважаючи, що перший раз божественне світило віддає себе винограду, що дозріває, а другий- вже самому напою, яке витримується під відкритим небом у дубових бочках.

Споживання.

Термін життя мадери, як і будь-якого іншого кріпленого вина, набагато більший, ніж сухих вин. Мадера прекрасно себе почуває й у віці 150 років. Розлита в пляшки, вона зберігається в підвалах у горизонтальному положенні. Від тривалого зберігання букет тільки облагороджується.

Молода мадера, якій всього рік-півтора від роду, - матова на колір (рік виробництва молодої мадери на етикетках не вказується). Після витримки в пляшках протягом 25-30 років цей напій здобуває матовий блиск, як у оливкової олії. Смак пом'якшується, стає бархатистим. А мадера, що має більш ніж піввікову витримку, дає «відчуття шовку на язиці». Так говорять знавці. До характерного відтінку смаженого горіха додається смак інжиру, груші, айви, з'являються фінікові тони.

Мадеру прийнято вживати як дижестив, вона гарна з горіховими десертами, бісквітом, кава. Шеф-кухарі люблять додавати мадеру в соуси.

Кагор

Кагор (від фр. Cahors) — десертне вино, виготовлене з винограду червоних сортів, культивованих на околицях міста Кагору, частковим зброджувань мезгі або сусла з наступним додаванням спирту. Кагори відрізняються темно-рубіновим забарвленням, повнотою, м'якістю, бархатистістю, тонкими какао-шоколадними тонами в смаку й букеті. Їх виготовляють у багатьох виноробних районах. Основна особливість приготування вин цього типу — теплова обробка. Виноград збирають, коли вміст цукрів у ньому досягає 220 г/дм³ (22 %), переробляють, відокремлюючи гребені. Отриману мезгу нагрівають до 65 °C і залишають у резервуарах для охолодження й підброджування (повинно збродити цукру не менш 30 г/дм³, або 3 %). Потім відокремлюють сусло, що бродить, від твердих частин мезги й вводять ректифікований спирт до заданих кондицій.

До кагорів можна віднестивина, виготовлені трохи іншим способом. Замість термічної обробки мезгупідброджують, потім спиртують до заданих кондицій і витримують у герметичних резервуарах протягом 2-5 місяців. Потім заспиртований матеріал відокремлюють від мезги й направляють на відповідну обробку. Нагрівання й спиртування з наступним настоюванням сприяють більш повному переходу в сусло барвників, тому вино здобуває темно-червоний колір.

Кагор, як і безліч інших вин, має французьке походження. Про це почасти свідчить його назву, що відбулося від імені французького міста Каор (Cahor) . Каор (у старої російської транскрипції звучить як Кагор) є центром департаменту Ло й розташований на правому березі однойменної ріки. У цьому невеликому місті, що перебуває в рівному віддалені від Атлантичного океану, Середземного моря й Пиренейських гір, росте специфічний сорт винограду, з якого вперше було отримано це незвичайне вино. Перше свідчення про його виробництво припадає на XIII століття.

Спочатку кагор поставлявся тільки в палаци королів, придворної знаті й у хороми вищого духівництва. Багато в чому це пояснює, що саме кагор (загалом, як і червоне вино) набув для багатьох православних віруючих глибоко релігійного змісту. Церковними канонами визначається час і місце його споживання (звичайно під час таїнства причащання). Червоний колір символізує кров Христову, а його густота визначається чисто прагматичними міркуваннями: при розведенні колір вина однаково повинен залишатися червоним.

Технологія приготування класичного французького кагору спрямована на витягування як можна більш повної гами ароматичних, барвних і дубильних речовин із твердих елементів грона. Спочатку одержують мезгу, коли гроно винограду давлять спеціальним пресом. Потім отриману мезгу протягом 18-24 годин нагрівають до 70-80C з наступним природним охолодженням. Завдяки такому способу в смаку присутній тон варення, тому у Франції такі вина називають "вареними".

Перша поява кагору в Росії припадає на часи правління Петра I. Не багато хто знає, що в царя був слабкий шлунок, тому під час частих і рясних бенкетів йому прописували пити кагор. Аж до кінця XIX століття вина цього типу завозилися із Франції й Іспанії. Найбільш відомі марки французьких кагорів того часу - "Рогом", "Вісант", "Кагор-Гран-Констан", " Кагор-Дюрок", " Кагор-Маркер", іспанських - " Бені-Карло". Всі вони відрізнялися інтенсивним червонимзабарвленням, густотою, терпкістю й незвичайним смаком з відтінками малинового варення й шоколаду.

Вермут

Вермут - (нім. Wermut, буквально - полинь) - кріплене вино, ароматизоване пряними й лікарськими рослинами.

Ароматизовані вина відомі з античних часів. По одній з версій до створення вермуту руку приклав сам Гіппократ. Вважається, що він уперше склав рецепт в 460 році до нашої ери. Перше промислове підприємство по випуску вермуту було засновано Антоніо Бенедетто Карпано в Туріні в 1786 році. Трохи пізніше виробництво вермутів одержало свій розвиток також у Флоренції й Венеції. Наприкінці XVIII століття в Італії були засновані фірми «Сарrаnо» (Капрано), «Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартіні), а трохи пізніше з'явилися й французькі фірми по виробництву вермутів, у тому числі «Noilly Prat.» (Нойлі Прат).

Спочатку вермути робили винятково з білих вин. У наш час виноматеріали для виготовлення вермутів можуть виготовлятися з білого, червоного й рожевого винограду.

Для ароматизації основи використовуються велика кількість різних трав, квітів, насінь і фруктів. Основним компонентом будь-якого вермуту є альпійський полинь - частка есенції в різних вермутах доходить до 50 %. Далі йдуть: деревій - 18-20 %, м'ята - 9-11 %, кориця - близько 10 %, кардамон - 7-8 %, чорна бузина - 5-6 %, мускатний горіх - 3-5 %. Всього добавок може бути кілька десятків.

Крім полиню характерну гіркоту вермуту надає кора хінного дерева, дубовик й шандра. Квіти бузини в сполученні із плодами коріандру й лимонною кіркою може розвити в напої сильний мускатний тон. Безсмертник, розмарин, ялівцева ягода й звіробій додають у вермут смолисті відтінки. Меліса, котовник і лимонний полинь надають букету цитрусову ноту. А для зм'якшення контрасту настільки суперечливих компонентів у вермут у невеликих кількостях додають настої ромашки, гвоздики й ірисового кореня. Винороби вважають, що ці складові здатні м'яко об'єднати весь комплекс ароматів вермуту. А для закріплення букета використовують сполучення екстрактів ванілі, кардамону й лепехи.

Всі рослинні добавки підсушують і розтирають, а потім настоюють на водно-спиртовому розчині в великих обертових чанах. Триває цей процес біля двадцяти днів. За цей час ефірні масла, смоли та інші речовини розчиняються й створюють необхідний букет. Перед возз'єднанням і екстракт, і вино-основа ретельно очищаються й фільтруються. Потім до них додають ще два необхідних інгредієнти, цукор і спирт: перший - для того, щоб згладити зайву гіркоту екстракту, а другий - для кращого розчинення ароматичних речовин і консервації. Далі напій проходить через стадію стабілізації - охолоджується до температури мінус 5 градусів і знову фільтрується. Після чого поступово протягом тижня відновлюється нормальна кімнатна температура.

Загальна ж тривалість обробки до розливу може становити від двох місяців до одного року.

Фахівці поділяють вермути на п'ять груп: Vermouth Secco (dry) - Сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 4 %; Vermouth Bianco - Білий вермут, містить від 10 до 15 % цукру; Vermouth Rosso (Sweet) - Червоний вермут зі вмістом цукру більше 15 %; Vermouth Rose - Рожевий вермут з концентрацією цукру між білий і червоним; Vermouth Bitter – Гіркий вермут відноситься до бітерів і споживається, як правило, у якості даджестива в допомогу травленню.

Класичними вермутами вважаються італійські й французькі. Основними виробниками вермуту є: Італія - Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франція - Lillet, Noilly Prat, Bussot.

Крім Італії й Франції вермути роблять в Іспанії, США, Аргентині, Німеччині, Голландії, Чехії, Болгарії, Румунії, Угорщині, Молдові, Росії й іншим країнам.

У Росії випускають вермут двох типів: міцний і десертний. Міцний містить етилового спирту 18 % про. і цукру 100 г/дм, десертний - відповідно 16 % про. і 160 г/дм. Як міцний, так і десертний вермут виробляють трьох видів: білий, рожевий і червоний.

Серед найбільш успішних марок вермуту, які продаються у всьому світі виділяють:

- Мартіні (Італія)

Мартіні - вироблений в Італії вермут, названий по імені винокурного заводу Martini & Rossi у Туріні, у заснувані якого брав участь Алессандро Мартіні.Виробляється мартіні декількох видів: Bianco (білий), Rosso (червоний), Extra Dry, Rose (рожевий) і d'Oro (золотий). Завод Martini & Rossi також робить відомий напій Chinamartini.

- Чінзано (Італія)

- Noilly Prat (Франція)

- Distillerie Stock (Італія)

У Росії й ряді інших держав колишнього СРСР одержав поширення молдавський вермут «Букет Молдавії».

Вермути п'ються в чистому вигляді або в коктейлях. У чистому вигляді їх споживають на аперитив, охолодженими або з льодом. У вермут додають декілька крапель лимонного соку або часточку апельсина. У коктейлях вермути ідеально поєднуються з міцними спиртними напоями, особливо із джином. Вермут, за рахунок своїх привнесених ароматичних властивостей (деякої штучності) і не високої якості використовуваних виноматеріалів, уникають, як і гристі вина, гурмани й гурме. По цих же причинах, вермути не застільні напої, а напої великого збіговиська.

Білі вина

Одна з найбільш довгих і кровопролитних громадянських війн в історії Європи, у яку вилилася боротьба Йорків і Ланкастерів за англійський престол, відома нам як Війна Червоної й Білої троянди. На щастя, аматори червоного й білого вина воліють з'ясовувати відносини цивілізованіший шляхом, і до кровопролиття справа не доходить, хоча жаркі диспути, у ході яких кожна сторона відстоює переваги свого улюбленого напою, ідуть уже дуже давно. Втім, вистачає й мудрих людей, що дотримують розумний нейтралітет і віддають належне як червоним, так і білим винам. І дійсно, ці шляхетні напої зовсім не є конкурентами, навпроти, вони чудово доповнюють один одного. Адже в одних ситуаціях краще випити келих червоного вина, в інші - насолодитися ковтком білого.

До речі, позиція непримиренних опонентів багато в чому умовна. Так, кілька років назад журнал Psychology Today поставив цікавий експеримент. Журналісти зібрали біля півсотні експертів-дегустаторів у французькій провінції Бордоіль. Їм роздали зразки білого вина, у яке був доданий несмачний барвник. Жоден з фахівців не зрозумів, що вино підроблене! Всі щиро думали, що куштують справжнє червоне вино. Причому експерти високо оцінили дешеве вино, подане в дорогій й гарній пляшці. Відразу ж після першого зразка їм запропонували тей же напій, але вже в оригінальній пляшці - цього разу експерти не розгубилися, розкритикувавши дощенту вино, що тільки що хвалили на всі лади. Якщо спочатку звучали епітети «дивне», «цікаве» і «чисте», то потім пішли абсолютно протилежні характеристики - «ненасичене», «слабке» і «водянисте».

Існує думка, начебто біле вино неодмінно повинне виготовлятися з білого винограду. Насправді це зовсім не так: практично з будь-якого сорту червоного винограду можна виготовити саме що ні на є натуральне біле вино. Справа в тому, що колір напою надає не м'якоть ягоди, а шкірочка, тому варто лише при зброджувані виноградного сусла забрати так звану «шапку», що складається зі шкірочки, гребенів і кісточок, і ви отримаєте біле вино. І все-таки не слід думати, що шляхетний напій можна виготовити із усякого сорту винограду. Вірніше, виготовити-те можна, але що це буде за вино... Краще використовувати виноград одного зі спеціально призначених для виноробства сортів, благо вибір досить великий.

Мабуть, найбільш знаменитим сортом винограду, використовуваним для виготовлення білого вина, є «шардоне». Фахівці цінують його за дивно багатий і глибокий смак і аромат, що надається напою. Справжнє вино «Шардоне» пахне одночасно яблуком, грушею, динею, персиком, ананасом, лимоном і грейпфрутом, не говорячи вже про тонкий присмак спецій, меду й лісового горіха. Більш того, багато виноробів створюють аромати ще складніші - за допомогою таких процесів, як ферментація в бочках, старіння sur lie (на осаді), коли вино залишається на своєму природному осаді, а також лактозній ферментації, в ході якої яблучна кислота перетворюється в більш м'яку молочну. До речі, «Шардоне» краще інших білих вин пристосоване для витримки й ферментації. До того ж цей сорт відрізняється чудовою невибагливістю - він росте практично по всьому світі, від Австралії до Каліфорнії, і скрізь із нього отримують чудові вина. Більшість американських і австралійських вин «Шардоне» відрізняються яскравістю смаку, гарною витриманістю й чудовим після смаковими відчуттями, однак їм не вистачає глибини й фортеці, крім того, вони досить недовговічні - буквально через два роки смаки помітно слабшає. Ну а у Франції, у самому серці світового виноробства, даний сорт використовується для створення таких чудових вин, як «Монтраше», «Мерсо», « Пуйї-Фюссе» і, зрозуміло, легендарне «Шаблі».

Втім, на «шардоне» світ клином не зійшовся. Скажімо, «шенен блан» є основою для декількох відомих білих вин - «Вувре», «Картс де Шом», «Анжу» і «Сомі». Цей виноград дуже популярний у Південній Африці й Каліфорнії. Вина, отримані з нього, мають ніжний динний, персиковий і цитрусовий аромат. Сорт «гевюрцтрамінер», на відміну від теплолюбивого «шенен блан», має потребу в прохолодному кліматі, завдяки чому він досить популярний у Центральній і Східній Європі. З «гевюрцтрамінеру» отримують чудово освіжаючі вина із квітковим ароматом, які щонайкраще поєднуються із прянимистравами. Любить прохолоду і «рислінг». Він, до речі кажучи, є одним з основних конкурентів «шардоне» у боротьбі за титул кращого сорту для білого вина. У Німеччині, наприклад, з «рислінгу» одержують « Мозель-Заар-Рувер», «Пфальц», «Райнхесен», «Райнгау й Беренауслезе». Як правило, з нього роблять сухі й дуже сухі вина. Вважається, що саме «рислінг» найбільше чітко передає нюанси, пов'язані з місцем збору врожаю, - випивши ковток вина, знавець із упевненістю скаже, де виростала лоза, що дало життя чудесному напою. Виноград сорту «грюнер вельтлинер», або просто «грюнер», досить розповсюджений у Німеччині й Австрії. Він дарует вину унікальний аромат білого перцю, тютюну, сочевиці й цитруса. Вражає своєю універсальністю сорт «мускат». З нього можна отримати всю гаму вин - від солодкого й пінистого «Асті Спуманте» і «Мускат де Канелли» до зверхсухого «Мускат д'ельзас». З «мускату», крім того, роблять кріплені вина, наприклад «Боме де Веніс». Не варто забувати й про такі сорти, як «піно грі», «совіньон блан» і «семійон».

Посуд для цього напою можуть бути різної форми, але неодмінно прозорим, з безбарвного скла. Для білих вин прийнято подавати чарки на більше високих ніжках, ніж для червоних. Вино зобов'язане гармоніювати із закусками, доповнювати й підсилювати гаму приємних смакових відчуттів. Не слід подавати до гостро приготовленої дичини ніжне біле вино, а от до риби воно буде якраз. Недарма французистверджують: «Риба з білим вином - блаженство, без нього - отрута».

Рецина - грецьке смоляне біле (або рожеве) вино відоме, як мінімум, 2700 років.

Його оригінальний смак відбувся тому, що посудини з вином, зокрема амфори, для попередження контакту з повітрям, запечатували сосновою смолою. Також смолу додавали й у саме вино, для запобігання скисання й додавання лікувальних властивостей, як вважали древні.

Римляни почали використовувати бочки в третьому столітті до н.е., скасовуючи необхідність у смолі, але аромат і смак рецини були так популярні, що дійшли й до наших днів. Можливо, це найпоширеніше вино в Греції (незважаючи на різну популярність у різних областях), і завдяки його сильному смаку, його краще подавати з рясно приправленими блюдами, характерними для грецької й средземноморської кухні.

Рислінг - білий сорт винограду, а також сорт вина, що виготовляється з нього. Рислінг - одне з найбільш солодких сухих вин. Подається на десерт.

Перші згадування про Рислінг були в місцевості навколо Рейну. (Russelheim 1435, Bingen 1463) і Мозель (1464/1465).

Рислінг особливо розповсюджений у Німеччині (20 627 га, 1 615 000 гектолітрів), Австрії (1 640 га), Франції (3 400 га), Люксембурзі (1 350 га), Молдавії (2 400 га), а також в Австралії (3 750 га) і Нової Зеландії (580 га).

Рожеве вино

Рожеве вино (виробляється методом "кровопускання"). Рожеве вино, відкачуване знизу із чана після дуже короткого періоду мацерації. Це один з методів виробництва рожевого вина. Іноді (у дощові роки) його використовують, щоб підвищити концентрацію основного кюве. Інший спосіб, коли основна мета - саме виготовлення рожевого вина – прямий віджим. При ньому віджатий червоний виноград дає слабке забарвлення соку, що надалі піддається бродінню за типом білого вина. Вино, що мерехтить спокусливо ніжним рожевим кольором у келиху, - це не суміш білого й червоного вина, а світле дитя темних батьків. Рожеве вино виготовляється із червоного винограду. Розім'яті ягоди на кілька годин залишають у чанах, щоб барвний пігмент зі шкірочки розчинився у виноградному соці, після чого починається процес бродіння .

Ніжний колір рожевого вина створює оманливе враження, що воно легке. Звичайно, буває й легке рожеве вино, але є й більш міцні варіанти. Легкі, ігристі рожеві вина виробляються в Німеччині і в основному їх називають Weiвherbst. На заході Швейцарії рожеве вино називається Еil de perdrix, тому що воно мерехтить немов око сірої куріпки, а на сході Швейцарії його йменують Suвdruck, тому що виноградний сік при пресуванні був ще солодким. В Австрії виробляється Schilcher.

Багаті традиціями такі вина, як Rose d'Anjou і слабоалкогольне Rose de Provence. Італійське Rosato може бути від легкого до міцного, а іспанське Rosado відзначається високим вмістом алкоголю.

Відтінене своїми братами, воно завжди трималося осторонь, незмінно даруючи насолоду лише невеликому колу своїх цінителів.

Непопулярність рожевого вина пояснюється багатьма упередженнями, серед яких є присутнім думка, що рожеве вино отримують шляхом змішування білих і червоних вин.

Насправді ж, рожеве вино одержують тільки із червоних сортів ягід, сік контактує з мезгою протягом нетривалого часу, достатнього для того, щоб шкірочка ягід передала свій колір соку, але не перенаситила його.

В результаті такої технології виробництва рожеве вино містить менше танінів, тому й температура охолодження може бути знижена до 8-13°С.

Цілком ймовірно, що існує "більш простий" метод одержання рожевого вина, тобто змішування білого й червоного сортів вин, але, у всякому разі, у Франції такий спосіб заборонений.

Виключення становить хіба що рожеве шампанське, що за всіх часів було й щасливим виключенням в "рожевому вигнанні".

Але саме завдяки своїй непопулярності, рожеве вино сьогодні значно в меншому ступені піддається фальсифікації, чим інші вина.

Купуючи рожеве вино можна бути майже завжди впевненим у його якості.

Воно має широкий діапазон приємних відтінків рожевого кольору, яскравих ароматів, і при цьому смак вина не обтяжений танінами.

Це робить рожеве вино чудовим аперитивом і гідним супутником легкої їжі.

Рожеве вино універсальне - його можна запропонувати й до риби, і до морепродуктів, до м'яса й до овочевих страв.

Рожеве вино потрібно подавати добре охолодженим. Завдяки солодкуватому смаку воно цілком годиться як аперитив; по цій же причині його часто не цілком справедливо називають «переважно дамським вином». Тим часом «чоловічих» і «жіночих» напоїв не існує - все залежить від приводу, смаку, особистих пристрастей, погоди й меню.

Переважна більшість рожевих вин взагалі недооцінюється споживачами й навіть має репутацію другосортних. Це пов'язане з особливостями технології: рожеві вина робляться або шляхом короткого настоювання виноградного сусла на меззі (шкірочці, гребенях і кісточках винограду), або з першого, слабко пофарбованого змиву того ж винограду, що потім використовується для виробництва червоних вин.

Змішувати білі й червоні вина для одержання рожевих у багатьох країнах заборонена - така технологія може істотно, у гірший бік, вплинути на якість кінцевого продукту. Для рожевих шампанських зроблене виключення - їхній рівень апріорі не підлягає сумніву.

Гарне рожеве вино - твір мистецтва. Воно вбирає в себе сонячні промені, готується із чистих спілих ягід, відрізняється яскраво вираженим фруктовим ароматом, жвавістю, ніжністю, свіжістю. Відчуття таке, начебто ти надкусив свіжий фрукт, - легеньке поколювання в роті. Рожеве вино варто пити молодим, тому що саме в його юнацькому запалі - принадність і чарівність

Охолоджене до 11-13 градусів тавель із низов'їв Рони, бандель або палетт із Провансу, виготовлені з різних сортів винограду, мають безсумнівну загальну якість - вони не тільки чудово вгамовують спрагу, але й надають ясність розпаленілої сонячними променями голові.

Червоні вина

У таких країнах, як Франція, Іспанія, Португалія й Греція, де традиції виноградарства й виноробства нараховують сотні й тисячі років, вино п'ють тільки розведеним водою. Вважається, що вина завжди повинно бути менше, ніж води. Ідеальні пропорції - дві третини води й третина вина або три чверті води й чверть вина. При цьому спочатку в келих наливають вино, а потім уже воду. Якщо порушити послідовність, суміш буде несмачною.

Червоні вина рекомендується розбавляти окропом, на відміну від білих, які прийнято змішувати із крижаною кип'яченою водою або прохолоджувати в холодильнику після розведення. Втім, у розведенні потребують не всі червоні вина, а тільки сухі, напівсухі й десертні; кріплені й напівсолодкі розбавляти не слід.

Чим корисно червоне вино

У вині втримуються речовини, що є антиоксидантами. В найбільшій кількості у вині втримується така речовина-антиоксидант, як ресвератрол. У природі він втримується в насіннях і шкірці винограду. У процесі виготовлення вина ця речовина накопичується й досягає значної кількості в кінцевому продукті.

У білому вині також втримується ресвератрол, але в значно меншій кількості, а ніж у червоному, тому що в процесі виготовлення білого вина насіння й шкірка відділяються на більш ранній стадії, чим при виготовленні червоного. У вині також утримуються наступні речовини-антиоксиданти: сапоніни, катехіни. Вони перешкоджають шкідливому впливу вільних радикалів на клітини організму. Антиоксиданти також перешкоджають процесу окислення холестерину, його відкладенню на стінках судин.

Малага - солодке кріплене вино, що виробляється в іспанській провінції тієї ж назви, зокрема на околицях міста Малага й на прилеглих до нього пагорбах.

Малага буває солодка й суха, біла й бура. Солодка біла Малага, яку можна назвати тонким і приємним напоєм, здобуває властивий їй темно-бурштиновий або золотаво-червоний колір у вміру старіння.

Вирощувати виноград місцевих жителів навчили греки, чим вони з успіхом і займалися до арабського завоювання. В арабську епоху продавці вина повинні були платити податок, що становив одне з головних надходжень у бюджет держави. Католицькі правителі, відвоювавши місто Малага в арабів, заснували тут Співтовариство виноробів і взяли під контроль виробництво вина. Говорять, що коли іспанський посол сеньйор Галвес в 1791 р. підніс імператриці Катерині II вино з Малаги, воно так їй сподобалося, що вона повеліла звільнити від податків і подавати до її стола все вино, що поставляються в Росію Співтовариством виноробів цієї провінції.

Вино Малага ( що спочатку називалося Гірське вино) - це солодке кріплене вино. Відповідно до вищевказаного Регламенту ідеальною зоною виробництва вин визнаний район на околицях (на пагорбах, розташованих за портом Малага). Використовують два основних сорти винограду - Москатель(білий солодкий виноград з характерним запахом, що вирощується на узбережжі) і Педро Хіменес(білий виноград, який використовується для приготування солодких вин, культивований у внутрішніх районах).

Вино виробляється або там, де виріс виноград у маленьких винодільнях, або на одному з найбільших підприємств (бодегас) у самій Малазі. Виробництво вина має свої тонкості - процес висушування винограду на сонці (асолео): для солодких вин - від 2 до 5 днів, для більш ніжних вин - більше 10 днів (для сухих асолео взагалі не потрібний).

Основні сорти малажських вин:

Malaga Lagrima (Сльоза Малагі) - десертне, дуже м'яке вино. Виробляється без застосування механічних засобів, з один раз віджатого винограду. Колір - від тьмяно-золотого до темно-бурштинового.

Malaga Pedro Ximenez - виробляється з однойменного сорту винограду. Це солодке вино темного кольору з розовуватим відливом. Може бути використане в якості апперетива або десерту.

Malaga Moscatel (Малажський мускат) - виробляється з однойменного сорту винограду. Це солодке десертне вино, колір якого зміюється зчасом від золотаво-жовтого до темно-бурштинового.

Malaga Dulce Color (Малажський солодкий колір) - солодке вино дуже темного бурштинового кольору з добавкою виноградного сиропу.

З інших можна виділити: Malaga Virgen, Moscatel Cartojal, Malaga Larios, Trajinero, Quitapenas.

Один із кращих видів малаги, вищий сорт якої зветься «лагрима» (Lagrima), виготовляється з винограду педро-хіменес (Pedro Ximenez). Виноград, призначений для вироблення лагрима, перед пресуванням протягом декількох днів піддається в'яленню на сонці.

Малага виробляється так само з винограду москатель (Moscatel), що має також величезний збут у вигляді родзинок, відомого в торгівлі за назвою «малаги».

Сорти не високої якості можуть мати різні добавки: «vino maestro», «vino tierno», «arrope» і «color». Малага перед вивозом іноді присмачується згущеним суслом, що надає напою темно-буре забарвлення (Malaga doux brun).

Сусло згущається шляхом нагрівання на голому вогні до 1/3 узятої кількості, від чого воно здобуває специфічний, злегка гіркуватий смак паленого цукру; у такому стані сусло носить на місці назву arrope». Якщо останнє піддати повільному кип'ятінню до 2/5 наявної кількості, потім розбавити гарячою водою й свіжим суслом до первинного об”єму, то виходить так званий «color».

Масала - «вино з корабельною смолою»

Марсала - міцне вино, що має деяку подібність з мадерою, але відрізняється від неї більшим вмістом цукру. Вміст спирту 18-20 %, цукру 1, 5-7 %. Його вперше почали робити на острові Сицилія, на околицях міст Марсали (по імені якого й назване вино) і Трапани. Сицилія - винна бочка Італії. На цьому південному острові роблять 1/6 частину всього вина цієї країни. Чим далі на південь Італії, тим швидше дозріває виноград, тим більше роблять пвина, і тим нижча його якість. Звідси, більша частина вин Сицилії посередня й випивається на місці. Але ця тенденція зовсім не зачіпає найвідомішого італійського кріпленого вина - марсали. Її роблять винятково на заході острова Сицилія.

Для італійської марсали характерний специфічний присмак - результат добавки до вина невеликої кількості попередньо вивареної корабельної смоли. Випускаються ароматизовані марки марсали, наприклад, із запахом банана, чорної смородини й т.п. Це вино, як і інші міцні вина, часто використовується для приготування змішаних напоїв.

Сицилійське вино Марсала - ще один приклад успіху купців і найкраще кріплене вино Італії. Виробництво цього вина було почато в 1773 році в західній частині італійського острова Сицилія, на околицях міста Марсала ліверпульським купцем Джоном Вудхаусом (John Woodhouse), що спробував створити вино, що нагадувало популярні в Англії мадеру й херес. Побувавши в Іспанії й уважно вивчивши процеси створення малаги, Вудхаус, повернувшись на Сицилію, взяв місцеве, досить смачне, біле вино й додав до нього бренді - у пропорції 32 літра бренді на 400 літрів вина. Вино було негайно відправлене в Англію й одержало там цілком непогані відгуки. За підсумками продажу першої партії вина в 1776 році Вудхаус розширив обсяги виробництва й відкрив у Марсалі склади й підвали. Справжня слава прийшла до марсали, коли в 1798 році Вудхаус забезпечив цим вином средземноморську ескадру адмірала Нельсона на її шляху в Єгипет. Вино сподобалося й морякам, і самому адміралові, і повернувшись на батьківщину, моряки зробили йому чудову рекламу. Крім Вудхауса потрібно згадати ще двох купців, що зіграли величезну роль в історії марсали. По-перше, це англієць Бенджамін Інгам (Benjamin Ingham), що ввійшов в історію як автор Посібника з вирощування винограду й збору врожаю (1834 рік). По-друге, це калабрієць Вінсенто Флоріо (Vincenzo Florio), що набув популярність як "батько сицилійської виноторгівлі". Він ввів у звичай зберігати марсалу у великих будинках, довжина яких перевищувала кілометр.

Marsala ad infinitum

Існує дуже цікаве слово, що пояснює деякі деталі виробництва марсали - латинське слово "perpetuum" або "infinitum". Вино, зроблене в регіоні Марсали, старіє в гігантських барелях - бочках. Після декількох років старіння вино готове до вживання. Але з барелів беруть не все вино, а тільки частина, а обсяг, що звільнився, негайно заповнюють молодим вином. Змішуючись зі старим, воно через кілька років витримки дає точно таке-же за смаком й ароматом вино, яке було й 5, і 10, і 100 років тому. Барелі ніколи не бувають порожніми, а вино ніколи не буває іншим.

Іншими словами, марсала виробляється за традиціями "solera", за подобою хересу. Solera ні що інше, як піраміда бочок (барелів) з вином. Частина готового вина відбирають із бочок самого нижнього ряду й розливають його по пляшках. Замість відібраного вина доливають більше молоде вино з вищого ряду бочок. А в бочки самого верхнього ряду доливають наймолодше вино. У такий спосіб одержують однакову за складом й властивостями марсалу нескінченно довгий час - ad infinitum.

Для виготовлення світлої (золотий, бурштинової) марсали використовується обов'язково місцевий білий виноград: Грилло, Катаррато, Інзоліа й Дамашино. Для темної марсали (червоно-рубінової) вичавлюють сік із червоного місцевого винограду: Пігнателло, Калабрезе, Нерелло, Маскалезе. Цукристість отриманого соку з повністю дозрілого винограду повинна бути не менше 23-27%.

В цілому, така технологія дозволяє одержувати рік у рік вина із заздалегідь заданими, передбачуваними характеристиками, незалежно від примхливого характеру клімату, урожаю, якості винограду та ін. Суворість у виконанні технології націлена насамперед на гарантію дійсності й високої якості.

Відповідно до D.O.C., сьогодні марсала підрозділяється за кольором: золота, бурштинова, рубінова; і за типами: fino (добірна) зі терміном витримки в бочках не менш одного року, superiore (вищої якості) зі терміном витримки в бочках не менше двох років, superiore riserva (вищої якості витримана) зі терміном витримки в бочках не менше чотирьох років, vergine (самородна) зі терміном витримки в бочках не менше п'яти років і завжди суха, і vergine stravecciho (самородна самої вищої якості) зі терміном витримки в бочках не менше десяти років і суха. (На пляшках марсали типу superiore можна зустріти ще кілька позначень: L.P. - London Particular, S.O.M. - Superore Old Marsala, G.D. - Garibaldi Dolce, O.P. - Old Particular. У наш час ці позначення обов'язково розшифровуються відповідно до вимог D.O.C.) Крім того, випускається марсала спеціальна (speciale) з різними добавками. Її виробництво дозволене по всій території Італії, та й в інших країнах, за умови, що як основу використовується промислова марсала, виготовлена на Сицилії. Як добавки використовуються всілякі речовини, що надають напою смак бананів, апельсинів, мандаринів, кава й іншого.

Смак марсали

Марсала завжди має свій помітний букет і смак, діапазон якого від сухого до напівсухого й солодкого, але завжди сильний, повнотілий, теплий і томлений. Сила смаку й багатство аромату зробили її популярним аперетивом і дажестивом. Кращий аперитив - охолоджена суха марсала.

Проникливий смак горіхової карамелі в марсалі став незамінним помічником в італійській кулінарії при приготуванні десертів, надаючи їм особливий неповторний колорит. В силу цього марсалу часто називають "кухонним" або "кулінарним" вином. У цій якості звичайно використовують марсалу "Fine" і "Superiore", тоді як "Vergine", особливо "Vergine Soleras", подібно портвейну або хересу, п'ється винятково як аперитив або дажестива.

Багато хто знаходить подібність марсали з хересом, мадерою й портвейном. Можливо, марсала "Fine" і має смакові елементи мадери, так само як і марсала "Soleras" раптом може нагадати херес.

Мало найдеться у світі вин з такою сильною індивідуальністю, як у марсали. У Красноярську дотепер можна знайти напівсуху марсалу "Fine" від "Caldirola" (див. етикетку). Її варто спробувати.