10. Вермути, історія створення

Вермут - це аперитив на основі вина, у який додається спирт, іноді цукор і який ароматизований різними пряностями. В основі вермуту може бути тільки біле вино.

Вермути, кріплені ароматизовані вина, мають древню історію. Їх «предки» - вина із травами, квітами й смолами - були широко поширені в античні часи (до речі, часто за ароматами пряностей зривався не дуже гарний смак вина).

Потім венеціанські торговці привезли в Італію з різних країн світу безліч спецій: кардамон, ромашку, гвоздику, імбир та інші, що дали новий імпульс до удосконалення приготування ароматизованих вин, які використовувалися у той час у медичних цілях.

Спочатку центром виробництва «трав'яних» вин було італійське місто Турін, що перебуває в області П'ємонт, відомої своїми родючими рівнинами. Вирощуваний на них виноград давав сухі й м'які білі вина, а зі схилів Альп, що перебувають у цій області, збирали багаті ароматами рослини.

Трохи пізніше виробництво вермутів одержало свій розвиток також у Флоренції й Венеції. Наприкінці XVIII століття в Італії були засновані фірми «Саргапо» (Капрано), «Cinzano» (Чінзано), «Martini» (Мартіні), а набагато пізніше з'явилися й французькі фірми по виробництву вермутів, у тому числі «Noilly Prat» (Нойлі Прат).

Виробництво

Кожна фірма робить вермути, дотримуючись своєї секретної рецептури, але можна виділити деякі основні моменти.

Зазвичай за основу береться суміш різних білих вин, привезених з декількох регіонів, а іноді навіть із різних країн. Оскільки ароматизація цієї суміші буде сильною, використання високоякісних вин невигідне. Іноді суміш-основу витримують певний час, зазвичай один рік, у великих дубових чанах.

Основними пряностями, які використовуються є: полинь, якому вермут зобов'язаний своєю назвою (vermut - по-німецькому «полинь»), кора хінного дерева, кориця, тирлич, кола, імбир, ангеліка, ромашка, гвоздика, цедра гіркого апельсина, кмин, ваніль та інші, іноді їхня кількість доходить до сорока. Екстракти цих рослин одержують шляхом їхньої мацерації або дистиляції.

У вині змішують екстракти рослин, необхідну кількість цукру, чистий спирт, а також для червоних вермутів - карамель. Отриманий вермут іноді витримують, потім фільтрують, пастеризують і розливають по пляшках.

Різновиди

Існують дві великі групи вермутів:

1. Італійські, вироблені в окрузі міста Туріна. Вони досить м'які, їхній колір варіюється від червоного до золотавого.

2. Французькі, що виготовляються на основі сухих білих вин певних сортів винограду. Вони мають золотавий колір, їхній смак зазвичай сухий або дуже сухий.

А також розрізняють кілька видів вермутів, найпоширенішими з них є наступні:

Vermouth Secco (Dry). Сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 40 грамів на літр. .

Vermouth Bianco. Білий вермут, містить від 100 до 150 грамів цукру на літр.

Vermouth Rosso (Sweet). Червоний вермут, чий коричнево-бурштиновий колір є результатом додавання карамелі. Вміст цукру - 150 грамів на літр.

Крім цих різновидів слід також відмітити рожеві вермути (Vermouth Rose) і гіркі вермути (Vermouth Bitter).

У коктейлях вермути ідеально поєднуються з міцними спиртними напоями, особливо із джином (коктейль Dry Martini).

Вермут у барі

Вермути п'ються в чистому вигляді або в коктейлях. У чистому вигляді їх споживають на аперитив, охолодженими або з льодом. У вермут додаються декілька крапель лимона й часточка апельсина.

Вони мають дуже виражений терпкий, гіркуватий смак, що викликає апетит, слиновиділення й поліпшує травлення. Хінні настойки вживаються на аперитив.

Відомі марки вермутів

Barbero (Барберо). Класичний вермут з Туріна, його виробництво було засновано в 1891 році.

Cinzano (Чінзано). Вермут з Туріна.

Lillet (Ліллі).Фірма по виробництву вермутів, заснована у Франції в 1872 році. Робить білий вермут із квітковим і м'ятним смаком, а також терпкий червоний вермут, що п'ється сильно охолодженим.

Martini & Rossi (Мартіні енд Россі).Вермут з Туріна.

Noilly Prat (Ноілі Прат).Самий сухий із всіх існуючих вермутів, виробляється у Франції.

Punt e Mes (Пунт е Мес).Ця марка належить італійській фірмі Саграпо (Карпано), найстародавнішій фірмі, що робить вермути.