9. Анісові настоянки (Аперитиви на основі спирту)

Загальні відомості

Спиртні напої з анісом використовуються дуже давно як аперитив у країнах Середземномор'я, з тих пір як у цієї рослини знайшли сильні лікувальні властивості. У Росії такі напої зустрічаються досить рідко, але незважаючи на це, професійний бармен повинен добре в них розбиратися.

Ганусові настоянки називають у Туреччині - раки, у Греції - узо, в Іраку та у Лівані - арак, у Франції - пастис, в Італії - самбукка, в Іспанії -анизетта. Ганусова настоянка - це найближчий родич абсенту, що нині заборонений в більшості країнах напій.

У виробництві спиртних напоїв використовують два різновиди анісу: зелений аніс, що виростає в Середземномор'ї, і бадьян, або зірчастий аніс, який привозять з В'єтнаму або Китаю.

Рослини вимочують у спиртному, а потім настій піддають перегонці. В отриманий напій додають цукор і карамель. Білий колір напоїв з анісу, що з'являється від взаємодії з водою й під впливом холоду, є результатом дії анетолу. Це тверда речовина ганусової есенції, у результаті кристалізації якого з'являються блискучі часточки.

Міцність ганусових настоянок коливається від 25 до 51%.

Для того щоб оцінити всі аромати напою з анісу, налийте в келих 2,5 - 3 сантилітра й розбавте його в п'ять разів більшим обсягом охолодженої води. При спекотній погоді можна також у цю суміш додати шматок льоду, але робити це треба тільки після того, коли процес змішування ганусової настоянки з водою буде повністю закінчений (щоб анетол не кристалізувався).

Основні марки

Anisette Marie Brizard (Анізет Марі Бризар). Для виготовлення цього напою, випускати який почали ще в 1755 році, використовуються насіння зеленого анісу з високогірних рівнин Андалузії (Іспанія) і ще 12 різних ароматичних рослин. Виробництво здійснюється шляхом послідовної перегонки спиртного й рослин. Франція, міцність - 25%.

Ouzo (Узо) Міцним спиртним, ароматизованим анісом. Греція, міцність - від 40 до 50%.

Pastis 51 (Пастис 51) Ганусова настоянка, ароматизована лакрицею і карамеллю. Її назва пов'язане з 1951 роком, коли через кілька років після війни у Франції знову було дозволене виробництво спиртного з анісом. І фірма «Перно» випустила на ринок свій пастис під цією новою назвою. Франція, міцність - 45%.

Pernod (Перно) Ця ганусова настоянка -спадкоємиця знаменитого абсенту, ароматизована різними рослинами. П'ється з додаванням води (у пропорції -один до п'яти), у коктейлях або із сиропами. Франція, міцність - 40%.

Raki (Раки) Міцне спиртне, що виготовляється шляхом дистиляції троянди й фіги, ароматизоване анісом. Туреччина, міцність - від 40 до 50%.

Ricard (Рікар). Одна з перших ганусових настоянок, вигадана після заборони абсенту з метою створення його аналога. Цей напій винайшов француз по імені Поль Рікар в 30-х роках нашого сторіччя. Зараз неможливо уявити собі південь Франції, Марсель без цього напою, що став символом «мистецтва жити по-французьки». Це перший спиртний напій, який споживається у Франції, і четвертий у світі. Сильно ароматизований лакрицею. Перед споживанням розбавляється водою (одна частина Ricard і п'ять частин води), потім додається лід. Франція, міцність - 45%.

Sambucca (Самбукка) Ця ганусова настоянка, що володіє сильним ароматом, п'ється в чистому вигляді, з льодом або з кавовими зернятками. У Римі самбукку п'ють «з мухою» (con la mosca): два кавових зернятка кладуть у невеликий келих, наливають ганусову, підпалюють її, чекають, поки напій охолоне, і п'ють. Італія, міцність - 38%.

Абсент - це гірка зеленувата настоянка на основі полиня, що вигадала наприкінці XVIII століття мадам Енріо, що мешкла у Швейцарії недалеко від французького кордону. У той час її напій місцеві лікарі прописували своїм пацієнтам. Після смерті мадам Енріо один майор купив рецепт абсенту й за допомогою свого зятя Анрі-Луі Перно (один із основоположників відомої сьогодні французької групи «Перно Рікар») відкрив у Швейцарії невеликий завод по йоговиготовленню. Потім центр виробництва абсенту перемістився у Францію.

Широку популярність у Франції та в інших країнах Європи абсент набув наприкінці XIX -початку XX століття. Особливо полюбляли цей напій люди творчості: художникі, поети, артисти.

Через певний час маслу із полині, що втримується в абсенті, стали приписувати властивості сильного галюциногена, що викликає нервові розлади, імпотенцію, руйнування людського мозку. На початку нашого століття абсент був заборонений у Бельгії й Італії, але споживання цього напою у Франції залишалося незмінним. І нарешті, в 1915 році, після тривалої боротьби з виробниками й торговцями абсентом, він був заборонений і у Франції.

Способи споживання абсенту:

Французький. Налити в келих одну частину абсенту. Поставити на краї келиха спеціальну діряву ложку. На цю ложку покласти кубик цукру. Тепер треба вилити в келих три частини холодної води, через цукор у ложці. Цукор розчиниться у воді. І сироп, що вийшов, змішається з абсентом.

Чеський (два способи).

- На нагріту ложку з отворами, що тримають над келихом, кладеться шматок цукру. На ложку ллється напій.

Виходить суміш (розчинений цукор і злегка нагрітий абсент).

- Налити в келих одну частину абсенту. Вмочити мокру ложку в цукровому піску, або покласти на неї кубик цукру. Занурити ложку із цукром в абсент. Можна просто наливати абсент через ложку із цукром. Підпалити цукор, що просочився спиртом, і накапати карамель, що вийшла, в абсент. Потім розбавити трьома частинами води. Цей спосіб небезпечний тим, що абсент у склянці може легко зайнятися, тому застосовуйте його обережно.

Російський: Зробити цукровий сироп окремо, змішавши цукор з водою. Потім розбавити абсент сиропом у потрібній пропорції. Це найефективніший і простіший спосіб пом'якшення смаку абсенту. Можна пити абсент у чистому вигляді, сильно охолодженим. По 30 грам.