Тема 4. Характеристика баз ( однокомпонентних напоїв)

План:

1. Віскі, історія створення;

2. Горілка, історія створення;

3. Джин та ялівцевий напій, історія створення;

4. Текіла й Мескаль, історія створення;

5. Ром, історія створення;

6. Коньяк, історія створення;

7. Арманьяк, історія створення;

8. Бренді, Марко й Граппа;

9. Лікери, історія створення;

10. Анісові настоянки (Аперитиви на основі спирту);

11. Вермути, історія створення;

12. Хінні настоянки;

13. Вино;

14. Як подавати й зберігати вино;

15. Шампанське, історія створення;

16. Пиво, історія створення.

Література:

1. Мялковский О.В. Теория и практика приготовления смешаніх напитков.-К.: Центр учебной литературы, 2005-360с.

2. Пятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-К.:,2005.

4. Сафонова А. 500 коктейлей для бара и дома.- Ростов-на-Дону: Феникс,2000

5. Шамян С.М., Ростовский В.С. Барна справа.-К.: Центр учбової літератури,2009

1. Віскі, історія створення

Протягом століть Шотландія та Ірландія сперечаються за право називатися батьківщиною віскі, одного з найбільш популярних напоїв світу. Незважаючи на відсутність письмових свідчень, ірландці стверджують, що творцями віскі є їхні співвітчизники - ченці-учні Святого Патрика, засновника Ірландії. Вони проповідували на Сході західний напрямок християнства. Там, зацікавившись виготовленням парфумів, ченці вивчили процес дистиляції й, повернувшись в Ірландію, створили віскі. Але шотландці вважають, що віскі з'явилося в їхній країні, підтверджуючи своє переконання першим письмовим згадуванням про цей напій, що датується 1494 роком. Слово «віскі » походить від кельтського uisge beatha, що означає «вода життя». Це словосполучення переробили на uisce beatha, і поступово залишилася лише перша частина назви - uisci, що згодом трансформувалася в слово whisky.

Свій справжній розвиток віскі одержало близько 1700 року, коли технологія його виробництва стала швидко вдосконалюватися. Результатом цього став той чудовий напій, що ми знаємо сьогодні. Це шотландці придумали ті способи переробки, які існують і донині. Переслідувані інспекторами королівського двору по податках, вони ховалися високо в горах, де й відкрили справжній секрет віскі - чисту воду.

Незважаючи на це, віскі дуже широко поширене у всьому світі та має величезний успіх. Легко згубитися серед справжнього каскаду його видів, назв, марок: від шотландського single malt (сингл молт) до американського bourbon ( бур-бон), включаючи ірландське, канадське й навіть японське віскі.

Шотландське Віскі

Історичною батьківщиною того віскі, що ми знаємо сьогодні, є Шотландія. Саме шотландці без втоми придумують різні суміші (blend), що пом'якшують інтенсивний смак single malt. Сорта віскі, які виготовлені в різних районах, відрізняються за ароматом, букетом та смаком. Існує три різновиди «скоч»: blend (блэнд), pure malt (пьюэ молт) і single malt (сингл молт).

Класичне шотландське віскі- це single malt, що по-українські можна перевести як одно солодове віскі. Сировиною для виробництва одно солодового віскі є ячмінь.Інші елементи, що визначають смак цього напою, - торф, вода й дубові бочки, де проходить процес витримки. Шотландська вода відрізняється своєю чистотою й прозорістю, і є слабо мінеральною. Саме вода ховає у собі справжній секрет якості шотландського віскі.

Pure malt, або чисто солодове віскі, являє собою суміш різних сортів single malt, виготовлених на різних винокурних заводах. Цей вид віскі виробляється для того, щоб нейтралізувати досить різкий смак деяких single malt додаванням одно солодового віскі з більш м'яким смаком, що також збільшує присутність різних ароматів. Відмітимо, що pure malt може називатися також vatted malt (вэтид молт)

Blend - це результат змішування від 15 до 40 різних single malt та 2 або 3 сортів зернового віскі, причому single malt складають від 20 до 40% від загального об’єму купажу.

При виробництві зернового віскі, злаки які не використовуються, в основному - це пшениця та кукурудза, не піддаються солодженню та не коптяться з використанням торфу. Їх відварюють під тиском, щоб крохмаль, який міститься в зернах, перетворився в цукор, а потім можуть змішати із солодженим ячменем. Зернове віскі піддається постійної дистиляції з використанням перегінного апарата «coffey» і, як правило, воно менш витримане.

Не забудьте, якщо на пляшці blend зазначений термін його витримки, він відноситься до віку самого молодого віскі, що входить до купажу. Якщо в купажі досить велика частка старих single malt, то в назві віскі присутнє слово «de luxe».

Ірландське Віскі

Незважаючи на всі існуючі легенди, що розповідають про виникнення ірландського віскі, точно не відомо, коли воно з'явилося на світі. Перше документальне згадування про цей напій міститься в парламентському акті, датованому 1556 роком/ Правопис ірландського слова whiskey відрізняється від шотландського whisky. І це не випадково, адже процес виробництва ірландського віскі має ряд істотних відмінностей від шотландського.

В Ірландії існують наступні різновиди віскі: віскі pot still - традиційне ірландське віскі із суміші солодженого й несолодженого ячменю з добавками жита та вівса, отримане шляхом дистиляції в апараті «pot still»; віскі grain – зернове віскі, зазвичай із пшениці та кукурудзи з невеликою добавкою солодженого ячменю, дистильоване в апараті «patent still»; віскі single malt – віскі із солодженого ячменю, отримане на одній винокурні в результаті перегонки в апараті «pot still»; віскі pure malt - суміш віскі single malt, отриманих на різних винокурних заводах; віскі blend - суміш сортів солодового віскі, віскі pot still і сортів зернового віскі.

Однією з відмінностей виробництва ірландського віскі від шотландського є те, що основна сировина - ячмінь, може не піддаватися солодженню, а бути просто пророщеним і вареним. Витримується віскі не менш трьох років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес, іноді використовують навіть бочки, в яких старіло порто.

Основною особливістю ірландського віскі - відсутність у ньому присмаку торфу, це дуже тонкий, елегантний напій.

Американське Віскі

Звичайно ж перше віскі з'явилося в Америці завдяки переселенцям із Шотландії та Ірландії, що покинули рідні краї в пошуках кращого життя в Новому Світі. Згодом для своєї назви американське віскі успадкувало ірландський правопис - whiskey.

Американці виготовляли віскі з надлишків ячменю або кукурудзи. Цей напій краще за інші підвищував моральний дух чоловіків, першовідкривачів нової дикої країни, що використовували його також і як ліки від всіх хвороб.

Straight Whiskey(Стрейт віскі). Спиртний напій, отриманий шляхом перегонки сусла, що перебродило, із зерна, може бути розведений тільки водою, і повинен пройти процес витримки не менше 2 років. Це віскі можна порівняти із шотландським single malt з тієї точки зору, що обидва типи віскі виробляються тільки на одному винокурному заводі.

Буває декількох видів:

1. Bourbon (Бурбон). Найбільш відомі й старе американське віскі. Воно повинно бути виготовлене із зерна, що містить щонайменше 51% кукурудзи. Одержало своє ім'я від провінції Бурбон у штаті Кентуккі, названої на честь французької королівської династії Бурбонів, де під час Громадянської війни боролися солдати із Франції. Цікаво, що в самій провінції Бурбон більше не залишилося винокурних заводів, але виробництво бурбону успішно триває в штаті Кентуккі.

2. Rye whiskey (Рай віскі). Це віскі одержують шляхом перегонки сусла із зерна, що містить не менш 51% жита.

3. Corn whiskey (Корн віскі). Так називаються віскі, виготовлене на основі 80 або більше відсотків кукурудзи. Старіє в нових або в старих дубових бочках, виробляється в основному для місцевого споживання.

4. Wheat whiskey (Кручений віскі). Це віскі виробляється із зерна, що містить не менш 51% пшениці.

5. Blended Whiskey (Блендід віскі). Суміш, де повинно бути щонайменше 20% straight whiskey, і 80%, що залишилися, можуть містити інші сорти віскі або чистий спирт.

6. Light Whiskey (Лайт віскі). Віскі, що проходить дистиляцію при високих температурах і старіє у вже раніше використовуваних дубових бочках. Це дає алкоголь світлого кольору без особливого смаку.

7. Sour Mash Whiskey (Сауер меш віскі). У виробництві цього віскі постійно використовується метод «закваски»: біля чверті кубового залишку додають у нове сусло, що не пройшло ще бродіння, щоб активізувати й супроводжувати цей процес. Це робить смак і аромат віскі постійним і незмінним. Більшість віскі в Америці виготовляють саме таким чином, хоча його виробники й не завжди вказують це на етикетках.

8. Tennessee Whiskey(Теннессі віскі). Процес виробництва цього віскі схожий із процесом виробництва бурбона за винятком того, що після перегонки Теннессі віскі, крапля за краплею проганяється через 3-метрові фільтри, наповнені кленовим вугіллям. Такі фільтри використовуються тільки в штаті Теннессі, що і дав свою назву цьому віскі.

9. Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ін-бонд віскі). Ця назва відноситься до віскі, що витримується від 4 до 8 років на складах, контрольованих державою. Це дає гарантію якості віскі й звільняє виробника від багатьох податків.

Вважається, що найкращі сорти американського віскі - це віскі зі штатів Теннессі та Кентуккі, які мають унікальні природні умови й високоякісну воду, що дозволяє віскі повністю розкрити всі свої аромати під час старіння.

Різниця між шотландським і американським віскі

Основна відмінність полягає в тому, що «скоч» витримується, як правило, у дубових бочках, що раніше містили бурбон, і свій смак і аромат бере в основному під час солодження в торфі. Тоді як американське віскі не піддається солодженню з використанням торфу, а колір, смак і аромат йому надають нові обвуглені дубові бочки, у яких протікає витримка.

Канадське Віскі

Для виробництва канадського віскі, що в більшості випадків є купажованим, використовується в основному пророщене смажене жито, чистий спирт, а також можуть застосовуватися й інші злаки: кукурудза, ячмінь, пшениця. Основна відмінність канадського від всіх інших видів віскі полягає в тому, що кожний зі злаків піддається перегонці в апараті «patent still» окремо, при різних температурах.

Канадське віскі володіє витонченим, легким, фруктовим, гіркуватим смаком, що пояснює його успішний продаж у барах, зокрема в США, де після скасування «сухого закону» збереглася звичка до споживання віскі такого типу. Слід зазначити, що для місцевого ринку канадське віскі розливається в пляшки міцністю 39,9%, а експортований напій має вміст спирту 40%.

Віскі з Канади має класифікацію від А до Е в міру зниження якості напою.

Японське Віскі

У більшості випадків японське віскі - це blend, вироблений із проса, індійської кукурудзи з додаванням невеликої кількості рису й інших зернових.

Відмітимо, що японці люблять споживати віскі під час вечері, розбавляючи його водою.

Споживання Віскі

Тут немає універсальних рецептів. Високоякісне віскі сервірується по-шотландскі: келих із віскі подається одночасно з келихом або глечиком води, адже правило говорить, що нікому не слід довіряти змішування.

Менш престижні види віскі можна пити з газованою водою або з льодом, у коктейлях і навіть із лимонадами, якщо мова йде про blend середню якість.

Між іншим, віскі може прекрасно поєднуватися з їжею. Воно чудово підходить до устриць, дичини, копченої риби й важких страв із соусами. У цьому випадку необхідно його сильно розбавляти водою (від 1/3 до 1/2 келиха - віскі, інше - вода) і пити невеликими ковтками.

Як зберігати й подавати віскі

Пляшки із віскі варто зберігати у вертикальному положенні, щоб напій не стикався із пробкою.

Сьогодні віскі п'ють найчастіше з келихів типу tumbler, у Шотландії в пабах його подають у невеликих келихах циліндричної форми з товстим дном, так званих «dram» (дрем). Проте для професійної дегустації рекомендується використовувати келих copita, про яке вже говорилося раніше.

Старе віскі, через тривалу витримку в дубових бочках, які переносять окисну дію повітря, можна перед подачею переливати в графин.