4. Сервірування змішаних напоїв

Сервіровка напоїв - це аксесуари, призначені для зручності споживання даного напою відвідувачем. До неї відносяться трубочки, шпажки, коктейльні ложки й підставки.

Трубочки - найбільш частий предмет сервіровки. Традиційно трубочки подають до більшості змішаних напоїв. Раніше застосовувалася натуральна соломка. Пластмасові трубочки сучасного виду з'явилися тільки в 50-ті роки минулого сторіччя. Але дотепер можна зустріти в екзотичних барах соломинки з жита, ячменя або рисові. Тому їх можна називати по різному. Крім традиційного, історичного застосування соломинок, можна говорити й про функціональне їхнє використання.

По-перше. Трубочка дозволяє більш повільно пити напій. У рот напій попадає невеликими порціями. Це дозволяє повніше відчути смак напою, "посмакувати" ним. Але тут варто пам'ятати про те, що алкоголь всмоктується в організм не тільки в шлунку й кишечнику. Він активно попадає в кров через гортань, всю порожнину рота й навіть через губи людини. Повільне вживання алкогольних напоїв сприяє швидкому попаданню спирту в кров. При такому вживанні міцних напоїв можна одержати алкогольний удар. Особливо з огляду на, що кровоносні судини губ, порожнини рота близько розташовані до головного мозку. Звідси можна зробити висновок: випиваючи алкогольний напій через трубочку, ми одержуємо більше смакових відчуттів, але швидше й сильніше п'яніємо в порівнянні з аналогічною дозою алкоголю, випитої швидко.

По-друге. Пити через трубочку більш зручно. Не потрібно близько до рота підносити посуд з напоєм. Залишаються чистіми губи. Не потрібно закидати голову, особливо якщо посуд подачі високий або дуже специфічний. У деяких випадках пити напій через трубочку просто необхідно, наприклад, якщо він дуже холодний або міцний, якщо гарнір перебуває зверху, якщо ми хочемо почати пробувати напій з нижнього шару, а також до інших варіантах. Останні десятиліття з'явилися гофровані трубочки, що згинаються. Зроблено це, звичайно, для зручності вживання рідин.

По-третє. Трубочка може служити "міткою" напою. Одне з перших правил сервіровки говорить - при подачі на стіл сервіровка даного напою повинна бути однакової у всієї компанії. Переважно навіть у всьому залі бара. Але трубочка є виключенням. Завдяки різним квітам трубочок, бармен повинен подати їх всім гостям різнобарвні (на одне найменування напою). Тому відвідувач, навіть відійшовши від столу або барної стійки, завжди може довідатися свій напій за кольором трубочки.

По-четверте. Гарна трубочка служить просто прикрасою Вашої композиції. Зараз випускаються трубочки зі спеціальними прикрасами. Вони бувають зі смужками, прапорцями, паперовими ліхтариками й фруктами, пальмочками, різноманітної крученої форми.

Іноді зустрічаються соломинки, які служать одночасно й шпажкою. Це спеціальні трубочки, вони загострені, тверді, з бічним отвором, щоб запобігти забиванню продуктом її кінчика. Звичайні трубочки застосовувати як шпажка не можна.

За довжиною трубочки бувають короткі, середні й довгі. Розподілу по сантиметрах немає. Вони діляться на око, приблизно. Підбираючи трубочку по довжині, бармен користується правилом естетичної домірності трубочки й посуду подачі. Головне, щоб трубочка не випадала і її можна було спокійно витягт, не торкаючись пальцями її кінця. Трубочка повинна виступати за край посуду подачі приблизно на 50% своєї довжини, якщо посуд для подавання глибока (склянка) і на 30% своєї довжини, якщо посуд дрібна (наприклад - коктейльна чарка).

За внутрішнім діаметром трубочки можна розділити на тонкі (діаметр 1,5 - 2,5 мм), середні (2,5 - 4 мм) і товсті ( 4-7 мм). У кожному випадку бармен повинен керуватися підбором трубочки по характеристиці напою, що подається. Для міцних, заморожених або сильно охолоджених (+2 ...-8°С) напоїв варто подавати тонку трубочку, щоб у рот відвідувача алкоголь або сильний холод попадав невеликими порціями. Для більшості звичайних змішаних напоїв подаються трубочки середнього діаметра. Товсті трубочки подаються для густих напоїв, як правило, це напої з эмульгатором, безалкогольні або слабоалкогольні, з температурою подачі біля +10...+12°С. Гарячі напої звичайно подаються без соломинок.

Трубочка є разовою сервіровкою. У деяких країнах (Швеція, Австрія, Швейцарія) вони подаються тільки в гігієнічному індивідуальному упакуванні. У такому випадку вони прикладаються або приклеюються цукровим сиропом до посуду подачі. Барменові розвертати їх самостійно неприпустимо.

В останнє десятиліття все частіше зустрічаються трубочки, спеціально завиті у вигляді спіралей, петель, із прикрасами й т.д., що різноманітить зовнішній вигляд напоїв, що подаються.

Шпажки. Цей елемент сервіровки в основному призначений для споживання гарнірів. В XIX ст. використовувалися для наколювання невеликих шматочків їжі загострені дерев'яні шпильки з перекладинкою. Від них пішло назву "шпажки". Сучасні шпажки найчастіше пластмасові, хоча зустрічаються й дерев'яні. Крім основного призначення, шпажки служать ще й прекрасною рекламою продукції самого бару або навіть самого бармена. Може "фірмова" шпажка бути й прекрасним сувеніром для Вашого відвідувача. Як і трубочки, різнобарвні шпажки можуть служити "міткою" напою і його прикрасою.

Шпажки умовно ділять на коктейльні й для канапе. Для канапе - невеликі, із двома зубцями, мають легку ручку. Коктейльні шпажки мають одне вістря, дуже різні по довжині, часто мають рекламну або фірмову ручку. Рідко зустрічаються універсальні шпажки з вістрям і вилкою на різних кінцях.

При виборі шпажки бармен враховує наступні міркування. Кінець шпажки повинен бути гострим і тонким, щоб проколювати, а не розламувати гарнір. У противному випадку буде важко насадити на шпажку мариновану цибулину, вишню або інший, що легко лопається гарнір. Довжина шпажки повинна бути такою, щоб ручка її виступала за край посуду подачі не менш чим на 20%. Беручи шпажку, гість не повинен пальцями зачіпати за посуд. І зовсім неприпустимо, щоб шпажка, навіть випадково, "потонула" у посуді подачі. Тому завжди переважають більш довгі шпажки. Дуже зручні шпажки, які можуть закріплюватися за край посуду подачі. Хоча вони невеликі за розміомі, але на них можна підчепити гарнір на будь-який посуд.

Коктейльна ложка, як і шпажка, служить для гарнірів. Використовується для гарніру, якому не можна взяти рукою або наколоти на шпажку. Як правило, це ложка ємністю від кавової до чайної, з довгою ручкою, підігнутої стосовно ручки на 45 - 90°. Частіше вони бувають пластмасові. Довжина ложки може коливатися від 10 до 25 див. Підбор довжини залежить від глибини посуду подачі. Коктейльною ложкою відвідувач повинен зручно й упевнено дістати гарнір із самого дна посуду подачі. Дуже часто вона несе рекламну інформацію або декоративне навантаження. У той же час варто пам'ятати, що в погоні за декором або рекламою виробник забуває про основне призначення коктейльної ложки. Такими ложками неможливо або вкрай важко споживати гарнір. Якщо в барі немає коктейльних ложок, їх завжди можна замінити кавовою або чайною ложкою. Головне - пам'ятати, що якщо в напої є гарнір, який не можна з'їсти без ложки, то вона повинна бути. Прикладом таких гарнірів служить морозиво, різні пінні "шапки" зверху напою, дрібні ягоди на його дні, варення або мед, що подаються окремо й т.д.

Підставки також беруть участь у сервіровці напоїв. Вони призначені для позначення місця встановлення посуду, служать прекрасною рекламою, охороняють стіл або скатертину від попадання вологи від випаровування, служать місцем, куди можна покласти ложку для гарніру. Виставляючи підставки на барную дошку, бармен як би підкреслює цим, що замовлення зрозуміле й він приступив до його виконання. Крім того, самому відвідувачеві приємно, коли місце його напою за столом або на стійці позначене. Особливо важливі м'які підставки в барі, де барна дошка тверда, з каменю, металу, скла або плитки. До м'якого можна віднести підставки з товстої матерії, щільного картону, пластику.

Якщо у Вас підставки фірмові, то це може бути реклама певної продукції або послуг даної фірми. Вони безкоштовні. Підставка може бути прекрасною рекламою або сувеніром конкретного бара або ресторану. У такому випадку на ній може бути зображена символіка бара, кольору підприємства, перелік послуг, що надаються, час роботи, адреса й телефон підприємства, інша інформація. Іноді такі підставки продаються підприємством як сувенір, але ціна їх символічна. Підставки, що добре всмоктують вологу, з матерії, товстого картону або які мають бортик, пластикові, металеві, керамічні або просто паперові охороняють місце куди ставиться напій від попадання вологи на стіл або зайвої температури. Більшість напоїв у барі добре охолоджені. Вони швидко запотівають і роса може утворити буквально калюжу під напоєм. Це неестетично й може зіпсувати скатертину й стіл. Гарячий посуд взагалі неприпустимо ставити без підставки. Якщо до напою подається чайна, кавова, а іноді й коктейльна ложка, то їх не можна класти на стіл або вставляти в напій. Вони прикладаються до посуду подачі на підставку. У такому випадку підставка повинна бути твердою - метал, кераміка, пластмаса й бажано з бортиком.

Якщо в барі немає спеціальних підставок, їх завжди можна замінити відповідному посуду подачі блюдцем або пиріжковою тарілкою з м'якою прокладкою. Прокладки, для усунення ковзання, можуть бути з паперових серветок або спеціального матеріалу. Особливо добре виглядають ажурні, кольорові прокладки із матеріалу.

Естетично правильно підібрана підставка - це прикраса композиції подавання Вашого напою.

Охолодження келиха й створення крайки

При приготуванні деяких коктейлів, особливо Short Drinks, які подаються без льоду, бажано остудити келих. Для цього тримайте частину Ваших келихів у холодильнику або в морозильнику. Можете вчинити також у такий спосіб: покласти декілька шматків льоду в келих і пообертайте його навколо власної осі, надаючи рух льоду. Потім цей лід викинете.

Для прикраси деяких коктейлів потрібне створення солоної або солодкої крайки (окайомки) по краю келиха. Для цього протріть край келиха скибочкою лимона або апельсина й поставте цей келих «долілиць головою» у сіль або в цукрову пудру. Також можна одержати різнобарвну крайку, занурюючи край келиха в блюдце з лікером, а потім у сіль або цукрову пудру. Голубий Curasao дає блакитний колір крайки, м'ятний лікер - зелений і т.д.

Використовувані спеції

При створенні коктейлів використовуються наступні спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), квітка апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця.

А також у рецепти багатьох коктейлів входять: яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

Додаткові прийоми й професійні тонкості.

- Зовсім очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якнайменше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у келих для змішування або в міксер.

- Якщо необхідно приготувати пінистий коктейль у шейкері, а в його склад входить цукровий сироп, то в цьому випадку дуже зручно використовувати цукрову пудру.

- При перемішуванні інгредієнтів у келиху для змішування ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволить краще перемішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з келиха.

- Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Тільки з його допомогою можна дотримати сталої якості коктейлю, уникаючи виміряти кількість «на око». Коли дозатор не використовується, він повинен постійно перебувати в переверненому стані в посудині, наповненій водою. Воду потрібно міняти так часто, як це дозволяє час, для того щоб не поміняти смак у різних коктейлів.

- Для одержання якісного коктейлю треба обов'язково відфільтрувати воду від шматочків льоду. Це один з основних критеріїв оцінки техніки приготування коктейлів, використовуваних на конкурсах барменів.

- Якщо Ви хочете вичавити більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, покладете їх на кілька секунд у гарячу воду.

- Варто готувати коктейлі швидко, щоб лід не встиг розтанути.

- Мити посуд і устаткування треба відразу ж після використання, тому що висохлі залишки продуктів дуже важко відчистити.

- Лимонний сік не тільки полегшує смак цукру в занадто солодкому коктейлі або приносить у коктейль свій характерний смак, він ще сприяє кращому змішуванню інгредієнтів між собою.