16-01-2014_22-56-49 / Лекця 8. Органзаця роботи винного бару

Тема 8. Організація роботи винного бару

План:

1. Характеристика винного бару

2. Особливості підбору, сервіровки і зберігання вин

Література:

1. Пятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-К.:,2005.

2. Сафонова А. 500 коктейлів для бара и дома. - Ростов-на-Дону: Феникс,2000

3. Шамян С.М., Ростовский В.С. Барна справа.-К.: Центр учбової літератури,2009

1. Характеристика винного бару

Винний бар можна розміщувати самостійно, в складі комплексного підприємства харчування, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, бажано передбачити також столи на 2 або 4 місця. Бар бажано оснастити музикальною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Кількість вин має бути необхідне достатньо і відповідати меню. Крім того, слід завжди оцінювати умови зберігання. Якщо їх немає, то варто зробити компактний асортимент недорогих вин, що швидко обертаються. Маючи винний погріб, можна включити і вишуканіше вино, яке з витримкою поліпшується в ціні і якості.

Слід зазначити, що|до 75% асортименту робиться на червоних винах, 20-25% - на білих і майже не нічого не робиться на рожевих

Останнім часом на Україні вони придбали особливу популярність, і тому оформлення в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єра, строго відповідній рекламі підприємства. В асортименті продукції, що реалізується, - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Відповідно до асортиментного мінімуму у винному барі встановлюється наступний набір продукції:

- алкогольні напої міцністю до 30ºC і коньяк - 9-10 найменувань;

- коктейлі, крюшони - 3-4 найменування;

- гроги, глінтвейни, пунші й інші напої - 3-4 найменування;

- спеціальні закуски із грибів; сандвічі; канапе; сосиски, підсмажені на шпажках; грудинка в клярі; яйця фаршировані; печиво із сиром;

- салати із фруктів і ягід - 6-8 найменувань;

- кондитерські вироби (трюфелі, шоколад, пастила, солодка соломка, мигдаль смажений, фісташки) - 2-3 найменування;

- фрукти, ягоди - 2-3 найменування;

- соки, фруктові води - 2-3 найменування.

2.Особливості підбору, сервіровки і зберігання вин

Підбираючи вино до столу, окрім власних пристрастей, необхідно також робити ставку на дотримання класичного правила: смак, букет вина повинні доповнювати смакові особливості страви, гармоніювати з нею. Смак вина не повинен домінувати над смаком їжі, з якою воно вживається. Навпаки, смак страв не повинен забивати смак і аромат вина.

Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з море продуктами, ковбасними виробами, м'ясом птиці, ніжними сирами. При цьому білі вина, як сухі, так і солодкі служать прекрасним аперитивом. Типовою французькою стравою, що вживається виключно з білим солодким винам, є знаменитий паштет з гусячої печінки (фуагра).

Білі і рожеві| напівсухі і солодкі вина підходять до десертних страв і гострих сирів.

Червоні вина поєднуються рибними стравами, білим і червоним м'ясом, дичиною, ніжними сирами. Останніми роками ці вина частіше використовують як аперитиви.

Правила підбору вин і страв:

• не слід подавати під час їжі| велику кількість марок вин;

• якщо треба подати декілька марок вин, то слід враховувати, що порядок подачі вин впливає на оцінку їх якості. Спочатку подаються легкі вина, потім міцніші. Білі вина уживаються перед червоними, сухі - перед солодкими, молоді – перед витриманими. Перед їжею подають аперитиви, під час трапези - столові, марочні, колекційні вина, після- десертні. Важливо, щоб смак нової пляшки вина завжди здавався вишуканішим і хоча б трохи перевершував смак попередньої пляшки;

• при подачі страв у винному соусі, необхідно і вино вживати|використовувати| таке ж, що було використане для приготування соусу.

Для того, щоб вино зберегло всі свої властивості, важливо його правильно зберігання на підприємстві і правильного виконання ритуалу його подачі до столу. Після тривалого перевезення вино повинне «відпочити» протягом 3 – 4х| тижнів. Вино у вертикальному положенні| повинне знаходитися не більше шести тижнів, інакше висохне пробка. Дорогі вина взагалі краще тримати тільки в горизонтальному положенні|. В крайньому випадку|, одну пляшку можна поставити вертикально для зручності читання її етикетки.

Вино повинне зберігатися в темному приміщенні. Різке освітлення, особливо неонове, погіршує його якість, створюючи так званий «смак світла». Важливо пам'ятати і про температуру.

Ігристі і білі вина зберігають при температурі 10-12 градусів, червоне - при 12-14 градусах. Мадера і портвейн краще за себе відчувають при 14-16 градусах. У будь-якому випадку стовпчик термометра повинен залишатися між відмітками + 5 і + 18 градусів. На холоді процес витримки сповільнюється, в жарких умовах вино передчасно старіє.

У винних барах для зберігання вина використовують винні шафи, в яких підтримується необхідний рівень вологи та температура.

Для якісного вина характерне виділення осаду з винного каменя і фарбувальних речовин. Фарбувальні речовини, осідаючи на внутрішній стороні пляшки, утворюють так звану «сорочку», яка захищає вино від зовнішньої дії. Перед вживанням таке вино декантують (переливають з пляшки в декантер). Роблять це в останню мить перед подачею на стіл. Проводить цю операцію сомілье.

Під час декантирування вино насичується киснем повітря, що сприятливо позначається на «букеті» аромату та смаку. Крім того, на смак вина впливає форма і вид використовуваного для подачі посуду (келихи, фужери, чарки і так далі).

Для розлива та зберігання вин у відкритих пляшках застосовають – вайнкипе, який дозволяє розливати вино в бокали без контакту з киснем, вино в відкритій пляшці може зберігатись до 2 місяців. Для зберігання вин у відкритих пляшках токож використовують вакуумні пробки.

Існує наступна тенденція в підборі посуду:

• чим тонше смак і аромат вина, тим тонше має бути скло, з якого зроблений келих;

• для високоякісних вин більше підходять келихи з довгою ніжкою;

• стінки келиху мають бути прозорими;

• стінки келиху злегка звужуються у верхній частині, що сприяє концентрації аромату;

• бажано, щоб келих мав ніжку заввишки 4-5см, тоді не відбудеться нагрівання винао від тепла долоні;

• вермути в чистому вигляді подають в келихах old fashion або tumbler (60мл - маленький, 100мл – середній тумблер);

• келихи мають бути заздалегідь охолоджені і на дві третини наповнені льодом;

• при подачі всі вермути, окрім Rosso, прикрашають часточкою лимона або оливкою. Rosso прийнято прикрашати часточкою апельсина.

Для шампанського існують свої особливості подачі. Так оптимальною температурою подачі для звичайного шампанська є 7-9 градусів, кращих марок – 9-12 градусів. Охолоджувати шампанське можна в холодильнику, або, що краще всього, у кулері з льодом і водою. Води повинно бути більше, ніж льоду. Якщо зробити навпаки, то охолоджування буде не повним і повільним. Як правило, охолоджування наступає протягом 15-30 хвилин. Шампанське наливають на 2/3 (у два прийоми) у вузькі кришталеві келихи без кольрових прикрас.

Питання для самоперевірки

1. Характеристика винного бару.

2. Правила підбору вин та страв.

3. Підбір посуду для подачі вин.

4. Страви та закуски винного бару.