Тема 9. Пивний бар та робота в ньому
План:
Характеристика бару
Різновиди та характеристика пива
.Специфічне обладнання та устаткування паб-барів
Холодні закуски в пивних барах
Література:
Пятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-К.:,2005.
Сафонова А. 500 коктейлей для бара и дома.- Ростов-на-Дону: Феникс,2000
Шамян С.М., Ростовский В.С. Барна справа.-К.: Центр учбової літератури,2009
Характеристика бару
Пивний бар (паб) - це поширена в нашій країні форма бару. їх можливо організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування в пивних барах можливо організувати як у барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами.
Пиво гарне вгамовує спрагу, сприяє кращому травленню, підвищує апетит, тому пиво в останні роки в Україні перетворилося в один із самих улюблених молодіжних напоїв, а в декількох країнах, наприклад, в Англії, у Німеччині, у Чехії пиво давно вже стало національним напоєм. В Англії кількість пабів – пивних барів – значно перевищує число будь-яких інших підприємств масового харчування; у Чехії дозволяється споживання пива навіть у виробничих умовах. На жаль, в Україні кількість добре обладнаних сучасним дизайном пивних-барів порівняно невелике, тому важливим завданням фахівців і організаторів місцевого самоврядування є організація сучасних з гарним інтер'єром добре обладнаних пивних барів.
У цей час в Україні для пивних барів установлені наступні асортименти відпускної продукції, що:
пиво(у пляшках і на розлив) - 5-6 найм.
холодні закуски (сир твердий, картопляні крекери або чіпси, горох молочний солоний, риба в´ялена або копчена, сухарики з житнього заварного хліба, сушка (соломка) солона або із кмином, ковбаси сирокопчені, яйця варені, креветки, раки) - 6-8 найм.
гарячі закуски(сосиски, сардельки, ковбаси, шашлики) - 2-3 найм.
фруктові й мінеральні води - 1-2 найм.
У пивних барах пиво подають у скляних пивних кружках або келихах.
Установлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано ще і передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його відвідування, особливо в час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).
2. Різновиди та характеристика пива
Пивний бар - бар, що спеціалізується на реалізації різноманітного асортименту пива. На сьогоднішній день це один з найбільш популярних і улюблених закладів подібного типу. На них доводиться основна частка продажів не тільки розливного, але і баночного, і темно пива. Складання пивного асортименту, як правило, диктується концепцією закладу і необхідністю підтримки певного цінового діапазону. Якщо це національний бар, що представляє країну з багатими пивними традиціями (англійський, німецький, чеський, ірландський), то в нім буде багато пива переважно того ж походження. У європейських барах залежно від рівня цін пропонують в основному або дорогі імпортні сорти, або, як правило це російський бар - переважно вітчизняні.
Кількість і вибір сортів, марок залежать від того, наскільки серйозна увага відводиться напою в закладі. Якщо бар відноситься до класу «люкс» або «вищому» і рахує себе «пивним», то неодмінно має бути декілька сортів темного пива, світлого, оригінального, а також спеціальні сорти пива для гостей – червоне, гірке і чорне, не фільтроване і інша екзотика типу ель, барлей бланш, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.
Ель – англійське пиво, отримане шляхом бродіння при високих температурах світлого або інтенсивно янтарного кольору.
Барлей вайн| – «ячмінне вино», найбільш густі і міцні сорти еля.
Бланш - бельгійське пиво на пшеничній основі, часто із спеціями. Його не піддають фільтрації, тому воно виходить каламутним і кислуватим на смак.
Бік – так в Германії називають міцне пиво.
Гез - бельгійське пиво, отримане шляхом змішування молодих і старих сортів. Воно розливається в пляшки, схожі на пляшки для шампанського.
Ламбік – бельгійське пиво на основі ячменю, пшениці і хмелю, отримане шляхом природного бродіння.
Пілс – пиво з високим вмістом хмелю, який є показником якості для пива.
Портер – британське пиво, особливо поширене в Лондоні, яке виходить при бродінні при високих температурах. Це пиво дуже темне, з високим вмістом хмелю.
Раушбір - світле німецьке пиво, що отримується при низьких температурах бродіння, містить смак диму, який утворюється під час висушування солоду на вогні з соснових дрів.
Стаут – чорне пиво, що отримується шляхом бродіння при високих температурах з добре підсмаженого солоду.
Якщо бар нижчого класу і розрахований на нижчі ціни , то достатні 5-6 сортів пива. У будь-якому випадку важливо, щоб сорти і марки пива були правильно підібрані: по-| перше, світле і темне пиво; по-друге, найпопулярніші марки підтримані рекламою; у третіх, різного цінового рівня.
Залежно від сорту і якості солоду й від кількості хмеля пиво на Україні підрозділяється на два типи:
- світле (Жигулівське, Московське, Львівське, Ризьке);
- темне (Українське, Березневі, Портер)
Харчова промисловість України робить близько 50 видів пива, у тому числі Чернігівське та Оболонь.
Найважливішим показниками якості пива є здатність утворювати піну, тому його варто спочатку наливати сильним струменем на половину кухля або келиха, а потіми доливати по стінці посуду.
Крім пива в пивних барах реалізують пивні напої
У пиві втримуватися вода ( 86-96%), спирт (1, 5-6%), вуглекислота(0,2 - 0,4%) і екстрактивні речовини ( 3-10%).
Пиво випускають у пляшках з темно-зеленого або темно-жовтогарячого скла в банках по 0,5 або в обсмолених усередині бочках ємністю до 150 л. Укупорка пляшок і бочок повинна бути гермітичной.