2. Класифікація коктейлів

Особливе місце в переліку напоїв сучасних барів займають змішані напої, асортимент яких залежить від спеціалізації і класу бару.

Змішаним називають напій, до складу якого входять основа, зм'якшуючо-згладжуючий компонент (ЗЗК), смако-ароматичний компонент (САК) та різні наповнювачі.

Змішані напої (ЗН)

Основа + ЗЗК + САК + наповнювач

Класифікація ЗН здійснюється за основнимм та другорядними ознаками.

За основними ознаками ЗН класифікують:

1) За об'ємом порції:

– короткі – до 75 мл;

– середні – в межах 100-150мл;

– довгі – від 150 мл та більше;

– групові – від 500 мг, виготовляються по 8 і більше порцій.

2) За вмістом алкоголю і сировинною основою:

– алкогольні (з дуже високим вмістом алкоголю – до 100 мл, з високим вмістом – 50-70 мл, з низьким вмістом – 20-50 мл, з дуже низьким вмістом – до 20 мл.).

– безалкогольні;

– молочні.

3) За температурою подавання:

– холодні;

– гарячі.

4) За способом приготування:

– у посуді гостя;

– у склянці для змішування;

– в шейкері;

– в міксері або блендері.

5) За впливом на організм людини:

– коктейлі-аперитиви;

– коктейлі-диджестиви (дижестиви);

– тонізуючі та охолоджувальні;

– витверезо-збуджуючі.

Коктейлі- аперитиви (pre-dinner cocktails) – це коктейлі, які збуджують апетит. Їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями аперитивами вважаються: Martini Dry Мартіні Драй, Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Вайт Леді) Americano (Амерікано).

Окрім коктейлів аперетивами можуть виступати натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі вина, ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим напоєм аперитивом вважається Вермут.

Коктейлі-диджестиви (After dinner coctails) – це коктейлі, які подають наприкінці або після їжі. Друга назва – післяобідні коктейлі. Для їх подання частіше за все використовують коктейльну чарку або коктейльну вазочку.

Коктейлі-диджестиви – це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі за об'ємом.

Диджестивами називають також натуральні алкогольні напої: коньяк, лікерні вина, лікери, солодкі настоянки.

Тонізуючі та прохолодні коктейлі – це довгі змішані напої об'ємом більш ніж 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів – ігристих вин та рідше пива).

Відомі такі класичні довгі напої: Джин Тонік, Куба Лібре, Піна Колада.

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол, харікейн.

Витверезо-збуджуючі коктейлі (Pick-me-ups /підбадьор мене/) містять міцноалкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть застосовувати спеції, приправи, яйця, бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці коктейлі замовляють у нічний час).

За другорядними ознаками коктейлі класифікують таким чином.

Класифікація за складом з'єднуваних напоїв відкриває велику кількість коктейлів, які мають певні ознаки та отримали такі загальні назви: Дейзі, Джулеп, Коблер, Коллінз, Краста, коктейлі з шампанським, Cayep, Слінг, пус-кафе (за власними рецептурами), Егг-Ног, Фізи, Фліпи, Фрапе, Хайболи тощо.

Класифікація за смаковими якостями додатково надає інформацію про той чи інший коктейль, формуючим уявлення про нього, а саме: ароматичні, гірко-солодкі, густі вершкові, освіжаючі, фруктові, терпкі, напівсухі, міцні, легкі, м'які, пікантні, кислуваті, шипучі, сухі, пряні.

Класифікація коктейлів за призначенням дозволяє бармену швидко підібрати напій, який ідеально підходить до того чи іншого приводу чи для конкретної події: для привітання гостей, для великої кількості гостей (крюшони, пунші), для дітей, для водіїв (будь-які безалкогольні напої), для прохолодної погоди (більшість гарячих напоїв), з похмілля та і.н.

Класифікація за вмістом цукру дає можливість визначити бармену і гостю наскільки солодкий той чи інший коктейль, виходячи з тих інгредієнтів, що до нього входять. За цією ознакою коктейлі поділяються на солодкі, середньосолодкі, сухі, дуже сухі.

Класифікація за сезоном дозволяє визначитися з вимогами гостей у ту чи іншу пору року і внести відповідні зміни у барну карту.

Прикладом літнього напою може бути: Tequila Sunrise (текіла, світлий лікер, кюрасо, лимонний сік, сироп "Гренадін"), Planter's Punch (ром, апельсиновий, ананасовий та лимонний соки, сироп "Гренадін").

Прикладом зимового напою є: Brandy Egg-Nog (бренді, яєчний лікер, молоко), Galliano Hot Shot (лікер Гальяно, кава, вершки).

Як приклад охарактеризуємо один з коктейлів за основними та другорядними ознаками.

Рецетура коктейлю "Margarita"

Склад	Нетто, мл	Технологія приготвування
Текіла	40	По обідку коктейльної чарки за допомогою частини лимона наносимо краст-оформлення. У чарку покладемо 2-3 кубики льоду та додамо змішані у шейкері компоненти.
Куантро лікер	20
Сік лимона	10
Вихід	70

Характеристика ЗН за основними ознаками:

за об'ємом – короткий напій;

за впливом на організм людини – аперитив;

за температурою подавання – холодний;

за вмістом алкоголю і сировиною – на основі текіли, з високим вмістом алкоголю;

за способом приготування – в шейкері.

За другорядними ознаками ЗН харакетризується так:

– за складом компонентів (з'днуваних напоїв) – краста;

– за смаковими якостями – ароматний;

– за призначенням (не має чітких ознак);

– за сезоном (не має чітких ознак);

– за вмістом цукру – сухий.

При приготування коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

1. Всі потрібні за рецензурою складові повинні бути в наявності, ті, яких не має, не можна замінювати довільно "навмання", схожими напоями.

2. Важливо дотримуватися пропорцій ЗН, його рецептури, навіть невеликі відхилення і неточності можуть змінити характеристики напоїв. Для приготування обов'язково користуватися дозатором.

3. Інструменти, інвентар, посуд повинні бути ідеально чистими. Лід, кусочки фруктів брати щипцями, а не руками.

4. Не змішувати велику кількість міцноалкогольних основ.

5. Напої, що містять гази, не змішувати у шейкері. Газовані компоненти додають в ЗН в останню чергу, розмішують як можна менше.

6. Шейкер або стакан заповнюють не більше ніж на ¾ для вільного змішування речовин. Тривалість змішування в шейкері 6-10 секунд, це потрібно для охолодження. При тривалому збиванні починається "обводнення", що призводить до погіршення смаку.

7. Якщо до складу ЗН лід не входить, а напій повинен бути прохолодним, потрібно охолодити посуд для подавання:

– посуд зберігають в холодильнику;

– охолоджують льодом.

8. ЗН, де є яйця, молоко, міцний алкогольний напій, лимонний сік не з'єднують "напряму" яйця з горілкою або молоко з лимонним соком, щоб запобігти згортанню.

Способи приготування залежать від того, наскільки легко компоненти ЗН перемішуються між собою.

Розрізняють наступні способи:За способом приготування всі коктейлі можна розділити на 4 групи. Деякі коктейлі готуються відразу декількома способами.

БІЛД - метод побудови, що включає коктейлі, приготовані безпосередньо в питному келиху. Якщо готують напої з льодом, то спочатку в келих кладуть лід, потім наливається спиртне і потім наповнювач - безалкогольні напої.

СТІР - приготування в стакані змішувача. Застосовується для охолоджування легко змішуваних компонентів. Коктейлі, приготовані цим методом, подаються охолодженими, без льоду, і, як правило, в коктейльній чарці, яку слід заздалегідь охолодити. Коктейлі по цьому методу готуються таким чином: келих змішувача наповнюється на 2/3 льодом, потім наливаються всі компоненти уздовж стінок келиху, перемішуються барной ложкою обертальним рухом протягом 5 - 6 секунд, після чого приготований напій проціджувається через стрейнер в питний келих.

ШЕЙК - метод приготування в шейкері. Застосовується для збивання важко змішуваних компонентів, таких як: лікери, соки, сиропи, яйця, сливки і так далі Коктейлі в шейкері готуються так: шейкер заповнюється на 2/3 льодом, наливаються компоненти, потім вміст енергійно збивається подовжніми рухами до тих пір, поки шейкер не запітніє зовні. Після цього коктейль проціджувається в келих.

БЛЕНД - застосовується для приготування коктейлів з великою кількістю льоду, а також для коктейлів з фруктами. Коктейлі в блендере готуються таким чином: у стакан блендера насипається необхідна кількість льоду, наливаються всі компоненти, після чого він встановлюється в підставу блендера і вмикається. Коли лід роздроблятиметься до однорідної сніжної маси, коктейль готовий і виливається в питний келих разом з льодом. Якщо готувати коктейль з фруктами, насамперед потрібно відокремити фрукти від шкірки, насіннячок, кісточок, дрібно нарізувати і покласти в стакан блендера, потім покласти лід і налити всі компоненти. Приготований коктейль проціджують або зливають в келих (залежно від консистенції). Фрукти краще використовувати з однорідною масою: диню, ківі, банани, полуницю, манго.

Кріпкоалкогольні

напої

Винні і середньо-

алкогольні напої

Безалкогольні напої

Слабоалкогольні напої

Шпріцер

Ріккі

Кулер

Хайбол

Слінг

Коллінз

Бакс

Фізз

Фікс і дейз

До групи "коктейлі" відносять

а) коктейлі аперитиви;

б) вечірні коктейлі – Саурси, Дайкері;

в) десертні (шаруваті);

г) оригінальні коктейлі – Краста, Фліп, Фрозен, Фраппе, Ойстер.

д) молочні;

е) плодово-ягідні та овочеві.

а) коктейлі аперитиви (дообідні) готують на основі міцноалкогольних напоїв та ароматизованих вин. Подають охолодженими, в високих конусних або циліндричних бокалах з потовщеним дном або в чарках на високій ніжці. Споживання не первищує 100 мг за раз, п'ють ковтками, соломинку не використовують.

Манхетен – на основі віскі, готують в шейкері, подають в мартінці або коктейльній чарці, смак сухий, з ароматом лимону, прикрашають вишнею, висушеною кірочкою лимона.

Віскі – 35 мл.

Вермут – 15 мл.

Ангостура – 1-2 кр.

­­­_________________

55 мл.

Мартіні драй – готують в стакані для змішування, подають, прикрашають оливкою або маслиною на шпажці, в готовий вижимають цедру лимона.

Джин – 75 мл.

Білий сухий вермут 25 мл.

__________________

100мл.

б) Саурси – ЗН до складу якого входить основа міцно-алкогольна, кислий компонент лимонний сік, САК – натуральний сироп. Назва утворюється за назвою основи: віскі-сау, ром-сау, бренді-сау. Готують в шейкері, подають з короткою соломинкою, без льоду.

Джин-сау – сироп цукровий – 10 мл.,

сік лимона – 20мл.,

джин – 70 мл.

Дайкері – група коктейлів, аналогічна коктейлям сау, але кислий компонент – сік лайма.

в) десертні коктейлі (післяобідні або коктейлі-парадокси) – за своїм складом відносять до міцних. Окремі компоненти набирають контрасними за кольором, розташовують шарами. Подають в прозорих безбарвних конусних або циліндричних келихах п'ють без соломинки. Всі компоненти повинні бути охолодженими, їх підбирають за питомою вагою і кольором., нижній шар – найбільш щільний, далі – більш легкі. Наливають по лезу ножа або ложці, всі компоненти беруть в рівних співвідношеннях.

Пуус-кава – компоненти в однаковій пропорції, декілька лікерів і коньяк, який додають останнім. Вихід – 50 мл.

Чампереллс – у чарці місткістю 75 мл набирають шарів не більше 4, готують з ароматичних та терпких лікерів, кінцевим компонентом повинні бути плодово-ягідні бренді, або горілка, або джин, віскі, але не коньяк.

Кнікебайн – до складу ЗН входять білок жовток яйця або лише жовток. На дно чарки кладуть жовток, потім шарами наливають сиропи або лікери, потім міцноалкогольний напій, збитий білок, який збризкують 2-3 дешами Ангостури.

г) Коктейлі Фрозен – заморожені коктейлі, що характеризує спосіб подавання, ЗН готують і подають з подрібненим льодом, подають з короткою соломинкою.

Фліпи – ЗН до складу якого входить ціле яйце або жовток. Батьківщиною є північна Америка, де готували з підсолодженого гарячого пива, міцноалкогольної основи, яйця та прянощів, споживали у гарячому вигляді.

Зараз їх готують з міцноалкогольної основи або вина, з яйцем і солодким компонентом – сиропи, лікери, мед, зверху посипають мускатним горіхом або шоколадом. Подають у склянці – тумблері з соломинкою.

Фраппе – подають в старомодній склянці. До вінця наповненій льодом. Зверху на лід вливають порцію міцноалкогольного напою, переважно 50 мл, отриману суміш старанно вимішують.

Краста – особливістю є оформлення цукровою або сольовою "памороззю". Компонентами є міцні алкогольні напої, лікери, сиропи, готують в шейкері, гарнірують цедрою, яка знята спіраллю і викладена змійкою в сам напій. Сервірують соломинкою.

Ойстер – гострий напій, який готується переважно з бренді, яєчного жовтку, томатної пасти та спецій. Їх п'ють одним ковтком, мають витвережуючу дію, кількість міцноалкогольного напою не повинна перевищувати 25 мл.

д) Молочні коктейлі готують на основі пастеризованого, або кип'яченого молока, плодово-ягідних сиропів, пюре, соків, з овочами, медом, яйцями іншими продуктами. Подають відразу після приготування у високих конусних склянках або келихах із соломинкою та чайною ложкою.

е) Плодово-ягідні та овочеві коктейлі готують з соками, пюре та свіжими плодами і овочами, з додаванням сиропів, меду, харчового льоду. Вихід порцій 100-200 мл.

Довгі змішані напої в залежності від особливостей приготування і підбору компонентів поділяють на багато підгруп.

Хайбол – прохолоджувальний тонізуючий напій, може бути алкогольним або безалкогольним в залежності від основи. Як основу використовують будь-який напій міцноалкогольний (джин, віскі, горілка, бренді) і сухі вина. Наповнювач – газовані напої.

Приблизна пропорція – основи 50 мл, наповнювача 100 мл та 2-3 великих шматочки льоду. Подають з соломинкою. Готують в келиху для гостя.

Джин-тонік: Джин – 50

Тонік – 100

Лід

______________

Вихід 150 мл.

Бак – готують з міцної алкогольної основи з соком, вижатим зі свіжого лимону без підсолоджуючого компонента, наповнювач – виключно імбирний лимонад. У заздалегідь охолоджений келих хайбол кладуть лід великими шматками, вижимають сік лимона, додають міцноалкогольну основу, лимонад, розмішують барною ложкою, прикрашають кружальцем лимону, подають з соломинкою.

Бак Маммі Тейлор: сік лимону – 5

віскі Шотландське – 45

лимонад імбирний – 100

____________________

Вихід 150 мл.

Ріккі – готують на міцноалкогольній або безалкогольній основі з соком свіжого лайма і газованим наповнювачем – содовою водою, додають лід.

Джин-ріккі: Сік лайма натурального – 5

Сироп цукровий – 5

Джин – 40

Вода содова – 100

Лід

_______________

Вихід 150 мл.

Коллінз – готують з міцноалкогольної основи, підсолоджуючого компонента, соку свіжого лимону, харчового льоду і мінеральної води (аналогічний Сау, але розбавлений мінеральною водою). Найбільш популярним є напої Том Колінз (на основі джину Old Tom) і Джон – коллінз (на основі голландського джину).

Фіс – шумуючий ігристий напій, основною складовою якого є газована вода або шампанське і кислі на смак плодові і ягідні соки. Батьківщиною є Англія, назва походить від англійського слова, яке означає "шумуючий", "ігристий". Для приготування сильногазованої води використовують сифон.

Споживають відразу після приготування, подають з соломинкою.

Для приготування Фісів використовують емульгатори – яйця, вершки, сметану. Відповідно застосовують і особливі назви: Фіс з яєчним білком називають срібним, з жовтком – золотим, з цілим яйцем – королівським, зі сметаною – крем-фіс.

Джин-фіс сироп цукровий – 20

сік лимона – 20

джин – 60

вода газована – 100

________________

Вихід – 200 мл.