16-01-2014_22-56-49 / Лекця 7. Торгвельно - виробнича дяльнсть гриль - бару

Тема 7. Торгівельно – виробнича діяльність гриль - бару

План:

1. Загальна характеристика гриль – бару;

2. Обладнання характерне для гриль-бару

Література:

1. Барановский В.А. Официант-бармен. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 320с.

2. Иванникова И.Е. Барное дело.-М.:Академия, 2002

3. Малюк Л.П. Организация работы бармена.-Харьков,2002

1.Загальна характеристика гриль – бару

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати або в складі комплексу підприємств ресторанного господарства, або в цокольних чи на перших поверхах. Гриль-бар, на відміну від інших типів бару, може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності на очах відвідувачів. В асортимент продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, що вимагають в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть бути в реалізації також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. В гриль-барі доцільно обслуговування не тільки біля барної стійки, а й обслуговування за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі на рівні з швидким обслуговуванням слід передбачити створення комфортних умов для тривалого відпочинку відвідувачів.

Для гриль-барів встановлений наступний асортиментний мінімум:

• м’ясо-гриль (натуральні м’ясні вироби, купати, шашлики) 2-3 назви;

• риба-гриль – 1 назва;

• овочі-гриль – 1 назва;

• бульйон – 1- 2 назви;

• холодні закуски (овочі натуральні, овочеві салати) – 3- 4 назви;

• гарячі напої (чай, кава) – 2 – 3 назви;

• холодні напої – 2 – 3 назви;

• борошняні кондитерські вироби – 3 – 4 назви.

Страви, які готують у гриль-барах, зазвичай готують на відкритому вогні у спеціальних теплових апаратах, тому вони мають специфічний смак та аромат.

У гриль-барах реалізуються також холодні закуски, але в обмеженому асортименті (салати, маринади, гастрономія). Відвідувачам подають бульйон або перетертий суп в чашках , а як десерт – фруктові компоненти, креми та морозиво, із напоїв – гарячу або холодну каву, молочні коктейлі, прохолоджу вальні напої у пляшках, фруктові соки, виноградне вино; у прохолодну погоду – гарячі пунші та гроги. Спиртні напої подають тільки в рюмах по 25 або 50 мл.

2. Обладнання характерне для гриль-бару

У гриль-барах окрім напоїв реалізуються страви, що готуються на «відкритому вогні», — на рещітках, рожнах, в спеціальних гриль-аппаратах.

Продукцію гриль-бара можна розділити на дві категорії:

1) страви швидкого і нескладного приготування

2) більш трудомісткі, вимагаючі щодо тривалого часу для приготування.

Друга категорія продукції характерна в основному для гриль-баров ресторанного типа, в яких крім барной стійки передбачені столи з сидіннями і обслуговування офіціантами. У таких підприємствах, ресторанного типа, що мають, готують страви звичайним способом. За барной стійкою кухар готує гарячі закуски (нескладні блюда) на рожні або рещітках, а складніші — з напівфабрикатів, доведених наперед в гарячому цеху до напівготовності.

Барная стійка гриль-бара відрізняється від звичайної наявністю теплового і холодильного обладнання.

«Барбекю» - їжа, приготована на вогні у присутності споживача. Дана форма обслуговування відрізняється від вищеперелічених тим, що дозволяє не тільки швидко обслужити клієнта, але і нетрадиційно. У барбекю привабливо все: і сам процес приготування, і його результат. Найголовніше - не потрібно володіти особливим кухарськими здібностями. Адже це так просто: розмістити шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів на рещітку і швидко обсмажити з двох сторін. При цьому саме барбекю надає свободу для творчості: використовуючи різні соуси і спеції можна створювати неповторні по смакових відчуттях страви.

Жаровня-мангал із застосуванням лавового каменя. Мангал встановлений на стилізованому візку з кришкою. У нижній частині знаходиться 2 газові пальники, закриті розсіювачем, який рівномірно розподіляє жар по всьому периметру мангала. Вище розташовуються рещітки, на яких розкладається лавовий камінь. Нагріваючись на вогні, він створює ефект деревного вугілля, що горить. На відстані 100 мм від цих рещіток знаходиться інші робочі рещітки, на яких і готують продукти харчування. Лавовий камінь володіє високими адсорбційними властивостями – добре вбираючи в себе жир і сік, що стікає з обсмажуваних продуктів, при цьому не димить і не коптить. Тому такі апарати барбекю можна використовувати в безпосередній близькості від столиків споживачів. Важливо, що тепловіддача біля цього каменя в 2 рази вище, ніж у деревного вугілля, а ресурс при максимальному навантаженні складає близько 3 років. Крім того, камінь можна реанімувати, якщо він раптом втратить свою адсорбційну здібність. Для цього його кип'ятять в каструлі з водою з додаванням солі або соди.

Якщо необхідно приготувати шашлик - кавказький, «з| димком», то проблема вирішується швидко: на камінь кидають вологу тирсу. Відповідно при цьому утворюється дим, а їжа набуває певного пікантного смаку. Для надання страваю специфічного аромату практикують також використання вологих трісок вишні, груші або вільхи. Крім того, на даній моделі можливе копчення певного асортименту продукції (риба і так далі).

Інша популярна модель барбекю - це Char-Broil|, розрахована на підприємства більшої потужності і прохідності. Дана модель відноситься до великих мангалів. У робочій зоні є| також регулятори полум'я, розміщено 3 пальники з чавунними газовими розсіювачами, що значно підвищує ефективність процесу тепловіддачі і сприяє більш рівномірному прогріванню. Крім того, в цій моделі є автономна газова конфорка, яку зручно використовувати для допоміжних операцій, наприклад, для приготування соусу. Вбудований термометр дозволяє кухареві| визначити температурний режим духової шафи і, отже, готовність виробу.

Питання для самоперевірки

1. Загальна характеристика гриль барів.

2. Обладнання для гриль барів.

3. Асортимент страв характерний для гриль барів.

4