- •Министерство образования и науки Республики Татарстан
- •Казань, 2015 внутренняя опись документов, находящихся в отчете
- •Характеристика студентки гаоу спо «Казанский торгово-экономический техникум» Галимовой Гульнары Илгизовны
- •Индивидуальный план прохождения производственной практики
- •Министерство образования и науки Республики Татарстан
- •18.03.15-19.03.2015
- •Тема 2. Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг общественного питания.
- •20.03.15-21.03.15
- •Тема 3. Контроль наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие.
- •Порядок проведения поверки средств измерений (утв. ПриказомГосстандарта рф от 18 июля 1994 г. N 125)
- •1. Общие положения
- •2. Организация и порядок проведения поверки
- •3. Порядок представления средств измерений на поверку в органы Государственной метрологической службы
- •Форма свидетельства о поверке эталона или средства измерений, состоящего из нескольких автономных блоков
Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
Студентки: Галимовой Гульнары Ильгизовны гр. ОС-432
Фамилия, И.О., номер группы
Руководитель практики: Петруха Марина Эдуардовна
Фамилия, И.О.
Куратор практики:
Фамилия, И.О.
Казань, 2015
16.03.15-17.03.2015
Тема 1. Контроль и соблюдение требований нормативных документов и правильности проведения измерений.
Задание.
Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими требованиями к продукции и услугам общественного питания. Выявление наличия их в организации общественного питания.
Проверка соблюдение требований нормативных документов в организации общественного питания. Выявление случаев нарушения обязательных требований на добровольной основе.
|
Нормативные документы, регламентирующие требования к продукции и услугам ОП. |
Наименование и обозначение |
Наличие в ПОП |
Соблюдение | |
|
Соблюдение |
Не соблюдение П/п | |||
|
ГОСТ |
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования |
Имеется |
Соблюдается | |
|
ГОСТ Р |
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. |
Имеется
Имеется |
Соблюдается
Соблюдается
| |
|
ТУ |
«Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные охлажденные и замороженные» ТУ 9214-030-79036538-2012 «Закуски к пиву из мяса, мяса птицы, мяса кролика» Технические условия ТУ 9213-042-79036538-2009
|
Имеется
Имеется |
Соблюдается
Соблюдается | |
|
Сборник рецептур |
Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий |
Имеется |
Соблюдается | |
|
ТК |
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
|
Имеется
Имеется |
Соблюдается
Соблюдается | |
|
ТТК |
|
Имеется |
Соблюдается | |
|
Сан ПиН |
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое |
Имеется |
Соблюдается | |
|
СНиП |
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение |
Имеется
Имеется |
Соблюдается
Соблюдается | |
|
ТР |
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)*О) ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей |
Имеется
Имеется |
Соблюдается
Соблюдается | |
Проверка наличия поверочных клейм и свидетельств на эксплуатируемые в организации общественного питания средства измерений.
Установление порядка проведения поверки средств измерений, применяемых в организации общественного питания. Выявление наличия неисправных и несовременных средств измерений.
Составление перечня средств измерений, подлежащих и неподлежащих поверке, и используемых в организации общественного питания.
Установление случаев отказа, в поверке или выявлении непригодных к использованию средств измерений. Рассмотрение последствий использования средств измерения непроверенных или с истекшим сроком поверки.
|
Средства измерения в ПОП |
Порядок проведения поверки Ср.Изм. |
Перечень Ср.Изм. подлежащих поверке. |
Перечень Ср.Изм, не подлежащих поверке |
Наличие поверочного клейма. |
Наличие не исправных и не поверенных Ср.Изм |
|
Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг |
Средства измерений подвергают первичной, периодической, внеочередной и инспекционной поверке. Первичной поверке подлежат средства измерений утвержденных типов при выпуске из производства и ремонта, при ввозе по импорту. Периодической поверке подлежат средства измерений, находящиеся в эксплуатации или на хранении, через определенные межповерочные интервалы. Внеочередную поверку средств измерений, находящихся в эксплуатации, проводят при: повреждении поверительного клейма, пломб, несущих на себе поверительные клейма или в случае утраты свидетельства о поверке; вводе в эксплуатацию средств измерений после длительного хранения (более одного межповерочного интервала); проведении повторной юстировки или настройки, известном или предполагаемом ударном воздействии на средство измерений или неудовлетворительной работе прибо Инспекционную поверку производят для выявления пригодности к применению средств измерений при осуществлении государственного метрологического надзора |
Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг |
Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг |
Имеется |
Отсутствует |
|
Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг
|
|
|
|
|
|
Проверка правильности измерения при производстве порционных блюд, при отпуске покупных товаров потребителям.
Завешивание 10 порций второго блюда с гарниром и определение общей массы блюда, и соотношение его частей.
Сверка результатов измерений с меню, Сборником рецептур и технико-технологической картой. Проверка правильности измерения напитков.
|
Название порции 2 блюд гарниров. |
« Морской окунь с картофельным пюре» |
Сверка | ||||||||||||
|
Выход в граммах |
1 |
2 |
3 |
4 |
5
|
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | ||||
|
с меню |
Калькуляционная карточка |
ТТК | ||||||||||||
|
1.Картофельное пюре |
100 |
101 |
98 |
102 |
100 |
103 |
97 |
101 |
100 |
102 |
980 |
100 |
100 |
100 |
|
2.Окунь свежий |
145 |
143 |
145 |
140 |
142 |
145 |
143 |
146 |
148 |
142 |
1450 |
145 |
145 |
145 |
|
3.Помидоры черри |
15 |
13 |
10 |
12 |
16 |
14 |
15 |
16 |
12 |
14 |
13 |
15 |
15 |
15 |
|
4.Салат(айсберг) |
15 |
12 |
17 |
14 |
12 |
18 |
11 |
15 |
14 |
16 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
5.Лук фри |
20 |
19 |
17 |
22 |
21 |
20 |
18 |
22 |
24 |
16 |
23 |
20 |
20 |
20 |
|
Общая масса |
295 |
288 |
287 |
290 |
291 |
300 |
284 |
300 |
298 |
290 |
294 |
295 |
295 |
295 |
|
Название порции 2 блюд гарниров. |
« Корейка свиная с картофелем фри» |
Сверка | ||||||||||||
|
Выход в граммах |
1 |
2 |
3 |
4 |
5
|
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | ||||
|
с меню |
Калькуляционная карточка |
ТТК | ||||||||||||
|
1.Картофель- фри |
150 |
150 |
148 |
151 |
150 |
153 |
150 |
150 |
149 |
150 |
120 |
150 |
150 |
150 |
|
2.Корейка свиная |
100 |
250 |
285 |
200 |
150 |
230 |
290 |
200 |
150 |
230 |
240 |
100 |
100 |
100 |
|
3.Соус томатный |
50 |
40 |
48 |
45 |
52 |
44 |
50 |
53 |
47 |
51 |
500 |
50 |
50 |
50 |
|
Общая масса |
300 |
440 |
481 |
396 |
352 |
427 |
490 |
403 |
346 |
431 |
410 |
300 |
300 |
300 |
Проверка правильности измерение напитков
|
Название напитка. |
Сок «Rich» |
Сверка | ||||||||||
|
Выход в граммах |
1 |
2 |
3 |
4 |
5
|
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | ||
|
с указанием в НД срока действия мерного стакана | ||||||||||||
|
Ананасовый |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
Соблюдается с указаниями НД |
|
Название напитка. |
Морс |
Сверка | ||||||||||
|
Выход в граммах |
1 |
2 |
3 |
4 |
5
|
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | ||
|
с указанием в НД срока действия мерного стакана | ||||||||||||
|
Клюквенный |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
Соблюдается с указаниями НД |
Подпись руководителя практики от предприятия ______________________
Подпись руководителя практики от ОУ ______________________