Технологическая часть.
Таблица. Количество потребителей за день.
Рассчитывается по формуле:
Поэтому:
График
посещаемости зала:
Количество блюд реализуемых за день рассчитывается по формуле:
n = N*m
Поэтому:
n = 1200*3=3600
Таблица. Расчет количества блюд в группированном ассортименте.
|
Вид блюда |
% соотношение блюд |
Кол-во блюд | ||
|
|
от общего кол-ва |
от данной группы |
| |
|
Холодные закуски |
20 |
- |
720 | |
|
рыбные, мясные |
|
- |
| |
|
Салаты |
|
60 |
432 | |
|
Молоко и |
|
- |
| |
|
кисломолочные продукты |
|
40 |
288 | |
|
Супы |
25 |
- |
900 | |
|
прозрачные |
|
80 |
720 | |
|
заправочные |
|
- |
| |
|
пюреобразные |
|
- |
| |
|
молочные |
|
20 |
180 | |
|
Холодные, сладкие |
|
- |
| |
|
Горячие блюда |
35 |
- |
1260 | |
|
рыбные, мясные |
|
60 |
756 | |
|
овощные |
|
- |
| |
|
крупяные |
|
- |
| |
|
яичные |
|
20 |
252 | |
|
творожные |
|
20 |
252 | |
|
Сладкие блюда |
20 |
- |
720 | |
Количество хлеба и хлебобулочных изделий определяются по нормам потребления на 1 человека.
|
Наименование |
Единица измерения |
На одного человека |
Кол-во |
|
Хлеб и |
кг |
0,03 |
36 |
|
хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
Мучные кондитерские, |
Шт. |
0,5 |
600 |
|
булочные изделия |
|
|
|
Меню – расчет
Для расчета технологического оборудования, необходимо знать количество блюд, реализуемых за час работы зала. Значение этих показателей определяется по формуле:
–это
кол-во блюд, подлежащих изготовлению и
реализации за 1 час работы зала
–кол-во
блюд реализуемых за день
–коэффициент
пересчета блюд за час, определяется по
формуле:
–кол-во
потребителей за час
–кол-во
потребителей за день
|
Наименование блюда |
Кол-во порций за день |
10 - 11 |
12 - 13 |
13 - 14 |
14 - 15 |
|
Коэффициент блюда за час | |||||
|
0,16 |
0,24 |
0,36 |
0,24 | ||
|
Салат мясной |
180 |
28,8 |
43,2 |
64,8 |
43,2 |
|
Уха с перловой крупой |
450 |
72 |
108 |
162 |
108 |
|
Гуляш |
315 |
50,4 |
75,6 |
113,4 |
75,6 |
Расчет рабочей силы для цеха.
Расчет рабочей силы в цехе производится по основной производственной программе цеха норме времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет производится по формуле:
n – кол-во изделий или блюд, изготавливаемых за день
–это
норма времени по изготовлению единицы
изделия
–продолжительность
смены
–коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда
-
расчетное кол-во работников:
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
|
1 |
Рыба отварная |
504 |
70 |
|
|
2 |
Гуляш |
504 |
70 |
|
Общая численность работников в цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни.
–общая
численность работников в цехе
-
расчетное кол-во работников
–коэффициент,
учитывающий праздничные и выходные
дни.
