3.9. Расчет моечной столовой посуды

В моечной столовой посуды осуществляется чистка и мойка столовой посуды, которая остается от питания посетителей ресторана.

3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования

Основное механическое оборудование применяемое в моечной столовой посуды является посудомоечная машина.

Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

Gч =Nч * 1,3 *n,

где: Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n– число тарелок на одного потребителяа.

Gч = 135 * 1,3 * 6 = 1053 тарелки за час;

Gc= 1030 * 1,3 * 6 = 8034 тарелки за сутки.

На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Для этого берем посудомоечную машину фирмы “Rada” Россия марки ПММ К-1 с разиерами 685 х 775мм и производительностью 1080 тарелок за час. Отсюда находим время ее работы:

tф =Gc/Q,

где: Q– производительность машины.

tф = 8034/1080= 6,56 часов.

Находим коэффициент использования машины:

η = tф/Т,

где: Т – продолжительность рабочей смены.

η =6,56/13=0,51

3.9.2. Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня необходимо 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ≈ 4 человека

3.9.3. График выхода на работу

Операторы посудомоечной машины работают попеременно сменяя друг друга в течение дня.

Посудомойщики работают таким образом, чтобы в часы максимальной работы работало наибольшее количество людей.

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы ресторана.

3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа ванн, стеллажей устанавливаемых в моечной столовой посуды.

Для мытья посуды по правилам СанПиН необходимы 5 ванн.

1. для замачивания посуды в растворе гашеной извести;

2. для обезжиривания с моющим средством;

3. для полоскания;

4. для замачивания стаканов, бокалов и т.д. в растворе извести;

5. для мытья и полоскания

Берем моечные ванны фирмы “Rada” Россия марки

3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты			Площ. Ед. обор.		Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Посудомоечная машина	ПММ К-1	1	685	785	0,54		0,54
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6БН	5	600	600	0,36		1,8
Стеллаж	СКС-15/4	1	1500	400	0,6		0,6
Рукомойник		1	500	500	0,25		0,25

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/η

Где: S^общ– Общая площадь цеха

S^пол– полезная площадь цеха

η – коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,19/0,4=7,98м²