- •1.1 Классификация и ассортимент молока питьевого по гост р 52090-2003……..…8
- •3.1 Проверить партию молока требованиям гост 26809………………………….…29
- •Введение
- •1.Товароведная характеристика потребительских свойств молока питьевого местных производителей
- •1.2 Факторы, формирующие потребительские свойства молока питьевого
- •1.2.1 Характеристика и требования к качеству сырого молока
- •1.2.2 Технология производства молока питьевого
- •1.3 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого
- •1.3.2 Транспортировка и хранение молока питьевого в соответствии с гост р 52090-2003
- •2.Исследование качества образцов молока питьевого под знаком ”продукт башкортостана”
- •2.1 Порядок проведения экспертизы качества молока питьевого на соответствие требованиям знака “Продукт Башкортостана”
- •2.3 Требования к качеству молока питьевого по гост р 52090-2003
- •2.4 Объекты и методы исследования
- •Проведенное экспертиза показывает, что по органолептическим показателям исследуемые образцы молока питьевого соответствуют.
- •2.5.2 Органолептическая оценка бальным методом
- •2.5.3 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям
- •3 Индивидуальное задание
- •3.1 Проверить партию молока требованиям гост.
- •3.2 Указать размер выборки и массу объединенной пробы. Дать заключение о качестве.
- •Согласно гост 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.П1.4.2 Объем выборки от партии молока потребительской таре указан в таб.15
- •Согласно гост 26809-86 п. 2.1.3.Выборка равна оп
- •3.3 Указать размер выборки и массу объединенной пробы. Дать заключение о качестве.
- •Согласно гост 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.П1.4.2 Объем выборки от партии молока потребительской таре указан в таб.17
- •Согласно гост 26809-86 п. 2.1.3.Выборка равна оп
- •4 Анализ пищевой ценности, состояния упаковки и маркировки, показателей ассортимента молока питьевого под знаком ”продукт башкортостана”, реалезуемого в розничной торговой сети г.Мелеуз
- •4.2.2 Оценка биологической ценности образцов молока питьевого
- •4.3 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети под знаком “Продукт Башкортостана”
- •4.3.1 Анализ и характеристика поставщиков молока питьевого
- •4.3.2 Расчет показателей ассортимента молока питьевого
- •4.3.3 Анализ структуры ассортимента молока питьевого
- •Приложение а
- •Проложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •8. Нд, регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку: гост р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.
- •Результаты исследований:
- •Заключение “Молоко питьевое пастеризованное мдж” 3,2% по испытуемым показателям качества соответствуют требованиям гост р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.
- •Приложение д акт экспертизы № 56
Проведенное экспертиза показывает, что по органолептическим показателям исследуемые образцы молока питьевого соответствуют.
2.5.2 Органолептическая оценка бальным методом
Таблица 8 – Органолептические показатели молока питьевого с мдж 3,2% «ММКК»
|
Органолептические показатели |
5 баллов |
4 баллов |
3 баллов |
2 баллов |
1 баллов | |
|
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. |
Недостаточно выраженный, пустой |
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый нечистый |
Выраженный кормовой, в том числе и полыни и других трав |
Горький, прогорклый, плесневелый,
| |
|
Консистенция |
Жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Жидкая, однородная тягучая вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Слизистая, тягучая, вязкая. С хлопьями белка и сбившихся комочков жира |
свертывается во время нагревания |
| |
|
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе. |
Белый не равномерный по всей массе |
Белый со слегка пожелтением или посинением |
Белый со слегка пожелтением,посинением и покраснением |
покраснение, посинение и пожелтение | |
|
Внешний вид |
Однородная непрозрачная жидкость. |
Не достаточно однородная |
Не однородная местами прозрачная |
Не однородная более прозрачная |
Не однородная прозрачная | |
|
Категория |
высшая |
1 |
2 |
Пищ. Неполн. |
Тех.брак | |
|
|
стандартная |
Не стандартная | ||||
Для пищевых продуктов важным является вкус, запах, консистенция.
В действующих балловых шкалах вкусу и аромату отводится 40-60 общего количества баллов. Консистенции – 20-25 баллов.
Таблица 9– Коэффициент весомости показателей молока питьевого с мдж 3,2% «ММКК»
|
Эксперты |
Коэффициент весомости показателей | |||||
|
Вкус и запах |
Консистенция |
Цвет
|
Внешний вид |
Упаковка и маркировка |
Сумма | |
|
1 |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
20 |
|
2 |
8 |
6 |
3 |
2 |
1 |
20 |
|
3 |
9 |
4 |
3 |
2 |
2 |
20 |
|
4 |
7 |
5 |
3 |
3 |
2 |
20 |
|
5 |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
20 |
|
Сумма Коэффициентов |
40 |
25 |
15 |
11 |
9 |
|
|
Среднеарифметическое Значение коэффициента весомости |
8 |
5 |
3 |
2,2 |
1,8 |
|
|
Усредненное Значение коэффициента весомости |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
|
На 4 этапе определяем градацию категории качества в зависимости от граничных пределов суммы данных.
На 5 и 6 этапах проводится опробирование балловой шкалы и статистическая обработка данных.
В дегустации участвуют 5 дегустаторов – экспертов.
Таблица 10– Дегустационная оценка молока питьевого с мдж 3,2% «ММКК»
|
Эксперты |
Дегустационная оценка | ||||
|
Вкус и запах |
Консистенция
|
Цвет
|
Внешний вид |
Упаковка и маркировка | |
|
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
4 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
3 |
3 |
|
3 |
5 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
4 |
3 |
3 |
5 |
3 |
3 |
|
5 |
5 |
4 |
4 |
2 |
4 |
|
Усредненная оценка |
4,4 |
4 |
4,2 |
2,8 |
3,6 |
Усредненная оценка: 4,4+4+4,2+2,8+3,6=19/5=3,8
Затем рассчитываем среднеарифметическое значение оценок единичных показателей. Комплексный показатель весомости рассчитывается по формуле:
Q = ∑ (xi * ki)
(x1 * k1) + (x2 * k2) + (x3 * k3) +(x4 * k4) + (x5 * k5) + (x6 * k6) =
(4,4 * 8) + (4 * 5) + (4,2 * 3) + (2,8 * 2) + (3,6 * 2) = 81,5 баллов
Оценка, которая присваивается высшей категории баллов.
4,4+4+4,2+2,8+3,6/5=3,8
Таблица 11– Дифференцирование молока питьевого с мдж 3,2% «ММКК»
|
Категория качества |
Средняя оценка по единичным показателям без коэффициента весомости |
Комплексный показатель с учетом коэффициента весомости |
|
Стандартная -высшая -I -II Не стандартная -пищевая неполноценная -технический брак |
3,8 3,5 3
2
1 |
81 70 50
40 20 |
Таблица 12 – Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов
|
Образец |
Оценка в баллах |
Q
|
Категория качества | ||||||
|
Вкус и запах |
Консистенция
|
Цвет |
Внешний вид |
Упаковка и маркировка |
|
| |||
|
1 2 3 4 5 |
5 4 5 3 5 |
4 5 4 3 4 |
3 5 4 5 4 |
2 3 4 3 2 |
4 3 4 3 4 |
64 80 84 68 76 |
II -высшая -высшая II -I | ||