5. Производство пресервов

Пресервы - это консервирование по современным технологиям без использования стерилизации. Именно поэтому пресервы обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с консервами. В рыбных пресервах рыба готовится посредством посола, она не подвергается термической обработке, поэтому сохраняет свои питательные свойства, витамины и минералы. Для производства рыбных пресервов необходимо приобрести оборудование, найти подходящее помещение, приобрести холодильник, сертифицировать производство, продукцию и наладить сбыт.

Чтобы приготовить пресервы используют маринованную, соленую или пряную рыбу с присоединением консервантов (не стерилизуя). Также добавляется антисептик в качестве бензойнокислого натрия или используют сорбат калия (0,23-0,27%).

Для производства пресервов из рыбы пряного посола применяется сырая рыба в мороженном или охлажденном виде, измельченные пряности вместе с сахаром, солью и консервантом. Смешиваются дробленые пряности с солью, сахаром и добавляется бензойнокислый натрий, а затем этой смесью пересыпается рыба-сырец. Можно также производить пресервы в заливках или соусах, с добавлением различных пряностей, растительных добавок и т. д.

5.1 Характеристика оборудования.

Большой выбор оборудования для производства рыбных консервов предлагает ЗАО «Продмаш Сервис». Приобрести полный комплект оборудования ИПКС-074 можно и у фирмы «Эльф-4М» (г. Рязань). Комплект состоит из устройства нарезки тушек рыбы кусочками, имеет дозатор для завешивания и заправки маринадом, а также устройство для закатывания крышками банок.

Характеристики ИПКС-074, состав комплекта показаны в таблице №6 ниже:

Таблица №6. Характеристика ИПКС-074

Характеристики	Марка
	ИПКС-074
Продуктивность, банок/час  Установленная мощность, кВт Персонал для обслуживания оборудования, чел.  Необходимая площадь для производства, не менее, м2	800  2,0  3  18
СОСТАВ:  Приспособление для нарезки ИПКС-074-01, 360-1000 кг/ч, длина ленты 3000 мм, скорость 6-24 м/мин, шт.  Дозатор для  вязкой продуктовой массы ИПКС-071, 2 излива, производит. 1 излива до 900 доз/ч, доза 100-9000 мл, шт.  Устройство для закрытия банок крышкой ИПКС-074-03, 500 банок/ч, шт.	1 1  1

С помощью комплекта оборудования ИПКС-074 можно производить всевозможною пресервы, рецептов приготовления существует много.

5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пресервов

Упаковывают и маркируют пресервы по ГОСТ 11771.

Пресервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 и нормативно-технической документации, стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 - ГОСТ 5717.2 и нормативно-технической документации, полимерные банки (кроме пресервов с масляной заливкой), банки из ламнетера и стералкона, банки из поливинилхлоридной пленки с металлической крышкой (для пресервов в масле) по нормативно-технической документации.

Пресервы фасуют в банки вместимостью не более 300 см³.

Пресервы из салаки-тушки длиной не менее 10 см в маринаде и в пряной заливке - в банки вместимостью не более 250 см³.

Пресервы из теши-кусочки атлантической скумбрии в различных соусах - в банки вместимостью не более 220 см³.

Допускается использование:

- стеклянных банок вместимостью не более 500 см⁵ для пресервов из тушек, вместимостью не более 353 см³ для пресервов из филе-кусочков скумбрии, ставриды в различных соусах и заливках для реализации в местах производства;

- вместимостью не более 353 см³ - для пресервов из сардинеллы (без кожи) и сардины филе-кусочки с кожей в натуральном тузлуке.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью или каширована пленкой, допущенной Министерством здравоохранения СССР.

 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 ⁰С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

   Пресервы из разделанной рыбы отгружают в торговую сеть созревшими.

Допускается:

- по согласованию с потребителем отгружать пресервы не полностью созревшими, с условием дозревания их на оптовых базах, складах.

Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 ⁰С.

Срок хранения пресервов с даты изготовления:

- 4 мес - для пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде;

- 3 мес - для всех остальных пресервов;

- 1 мес - для пресервов специального посола из радужной форели и балтийского лосося.