Приложение 3

Студень говяжий

Таблица 1.

Рецептура и расчет сырья	Бpутто	Нетто
Ножки говяжьи и губы от голов	1000	1000
Моpковь	250	200
Петpушка	135	100
Лавpовый лист	10	10
Соль	20	20
Желатин	40	40
Выход:	-	1000

Приложение 4

рис. 5 Студень говяжий

Приложение 5

Условия труда в холодном цехе

Приложение 6.

Содержание

Задание на дипломную работу 3

1. Введение 4

2. Основная часть 6

2.1. Салат из редиса

2.2. Борщ сибирский

2.3. Поджарка с рассыпчатой гречневой кашей

2.4. Компот из кураги

3. Инструкционно-технологическая карта………………………… 18

4. Схема приготовления блюда…………………………………….. 21

5. Оборудование, инвентарь, посуда………………………………. 24

6. Условия труда в холодном и горячем цехе…………………………. 25

7. Перечень используемой литературы .. 27

Приложение 7

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ № 38

Выпускная письменная экзаменационная работа

Профессия: Повар

Шифр: 3.2

Выполнил: Обучающийся группы К 3-1П1

Иванов И.И.

Руководитель: преподаватель

Хизбуллина Р.И.

Москва

2012 Г.

Приложение 8

Инструкционно-технологическая карта

Студень говяжий

Наименование продуктов	Масса		Посуда, оборудование, инвентарь.	Технология приготовления. Отпуск.	Требование к качеству. Сроки хранения
	брутто	нетто
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление.

Приложение 9

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «СТУДНЯ ГОВЯЖЬЕГО»

Ножки говяжьи

Морковь

Петрушка

Лавровый лист

Желатин

Опаливают

Первичная обработка

Первичная обработка

Замачивают

Промывают

Промывают

Промывают

Замачивают

Нарезают

Нарезают

Варят

Бульон

Мясо

Процеживают

Рубят

Кипятят

Соединяют с бульоном

Разливают в формочки

Охлаждают

Приложение 10

Перечень

рекомендуемой литературы

1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., [16] с. цв. Ил.

4. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.

6. Кулинарная характеристика блюд С.Н. Козлова; Е.Ю. Фединишина Москва, АСАДЕМА, 2006г.

7. Механическая кулинарная обработка продуктов Т.А. Качурина; Москва, АСАДЕМА, 2006г.

8. Супы, соуса, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых;

Т.А. Качурина, 2006г.

9. Холодные блюда и закуски, рыбные, мясные горячие блюда; Т.А. Качурина, 2006г.

10. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, дрожжевого теста; Т.А. Качурина, 2006г.

11. Кулинария; Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова; Москва, «Эконика».

Дополнительная литература:

1. Н.И. Ковалёв, П.Д. Гринин «Технология приготовления пищи». Издательство «ГОСТОРИЗДАТ» 1955г.

2. А.П. Рубаш, В.А. Ананина «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России». Издательство «МП Вика», 1992г.

3. Никашин Ф.П. «Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «ГОСТОРИЗДАТ», 1955г.

4. В.М. Ануфриев, П.В. Абатуров «Кулинария».

5. Кулинария «Повар кондитер»

Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская

Москва, АСАДЕМА, 2005г,3-е издание.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Н.Э. Харченко

Москва, АСАДЕМА, 2005г.

7. Кулинария; Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова; Москва, «Эконика».

8. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

8. http://www.eda-server.ru/referat/bl-natur-rub-mass03.htm

9. http://atlant-mcc.ru/?p=235

10. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

11. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

12. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

7