3.8.Бракераж и проведение бракеража готовой продукции

В кафе определены следующие критические точки:

- прием сырья;

- соблюдение технологии производства продукции;

- соблюдение санитарно-дезинфекционного режима;

- соблюдение условий и сроков хранения продукции;

- соблюдение сроков прохождения медицинских осмотров и гигиенического обучения сотрудников;

- санитарно-противоэпидемические и профилактические мероприятия

В кафе «Резиденция № 1» применяются следующие виды контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи:

- Входной (предварительный) – осуществляет заведующий производством при приемки сырья для приготовления блюд, поступившего от поставщиков.

- Технологический, который призван не допустить производства дефектной продукции и включает организацию технологического процесса и отдельных рабочих мест, проверку гигиенических параметров производства, оснащенность и состояние оборудования, наличие измерительной аппаратуры, проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, проверку обеспечения качества готовой продукции.

- Выходной контроль – контроль качества готовой продукции (бракераж).

Бракераж – повседневный контроль за качеством продукции, который может быть административным, ведомственным или личным.

Ведомственный контроль проводит специальная комиссия, которая приходит на предприятие.

Административный контроль в течении рабочего дня осуществляет в кафе «Резиденция № 1» заведующий производством или шеф-повар.

Личный контроль за блюдами осуществляется перед раздачей блюд специально назначенным приказом директора поваром, который является самым опытным в смене.

Бракераж начинают с проверки веса готовых изделий или отдельных блюд. Далее показатели качества блюд оцениваются в следующей последовательности: показатели оцениваемые зрительно, запах, консистенция, вкус. Каждый показатель оценивается по пятибалльной системе.

Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал, где отмечается каждое проверенное блюдо.

3.9.Инвентаризация

Инвентаризация — это проверка наличия имущества организации и состояния её финансовых обязательств на определённую дату путём сличения фактических данных с данными бухгалтерского учёта. Это основной способ фактического контроля за сохранностью имущественных ценностей и средств.

Нормативным документом, регламентирующим порядок и правила проведения инвентаризации в Российских организациях, является приказ министра финансов Российской Федерации от 13.06.1995 № 49, утвердивший «Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств». Вопросы, не урегулированные указанной инструкцией, могут раскрываться в локальных нормативных актах по организации внутреннего контроля. Многие организации проводят инвентаризацию ежемесячно или ежеквартально, но все предприятия должны проводить инвентаризацию ежегодно. Согласно 25-й главе (ст. утратила силу) Налогового кодекса РФ невыполнение последнего требования приравнивается к отсутствию бухгалтерского учёта. Серьёзные последствия может повлечь за собой также и неправильное оформление результатов инвентаризации.

Инвентаризация может являться объектом аутсорсинга. Сторонние специализированные компании имеют свою технологию и методологию проведения инвентаризации, специализированное дорогостоящее программное обеспечение и оборудование, а также профессионально обученный штат специалистов, оплата труда которых бывает ниже, чем оплата складских и офисных сотрудников, которые часто привлекаются на инвентаризации.

В кафе «Резиденция №1» инвентаризация проводится каждый месяц, вследствие чего у работников происходит удержание из зарплаты.