3.8 Бракераж и проведение бракеража готовой продукции

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

-показатели оцениваемые зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично

4 балла – хорошо

3 балла – удовлетворительно

2 балла – плохо

1 балл – неудовлетворительно

Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда	Оценка	Ответственный	Подпись
05.01.2011	Говяжий язык с хреном	Отлично	Ниязова Л.Ф.
05.01.2011	Свекольный салат	Отлично	Ниязова Л.Ф.
05.01.2011	Филе сельди с луком	Отлично	Ниязова Л.Ф..
05.01.2011	Вареники сытные с мясом	Хорошо	Ниязова Л.Ф.
05.01.2011	Котлета по-киевски	Хорошо	Ниязова Л.Ф.
05.01.2011	Окрошка	Отлично	Ниязова Л.Ф..

3.9 Инвентаризация

Инвентаризация – проводится для проверки наличия товаров и их соответствие данным бухгалтерского учета. Сроки проведения инвентаризации определяется руководителями предприятия, но есть случаи, когда проведение обязательно:

1. При передачи имущества в аренду, продаже, выкупе.

2. Перед составлением годовой отчетности.

3. При смене материально – ответственных лиц.

4. При чрезвычайных ситуациях.

5. При выявлении хищений.

В результате инвентаризации устанавливаются излишки или недостача.

IV. Организация снабжения

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров и разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия поступают через посредников – оптовые базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы – закупают товары у предприятий изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы – размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово-закупочные базы – располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы – находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.