38. Водка и ликеро-водочные изделия. Классификация, ассортимент, производство, качество, хранение.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок — обыкновенные и особые (с вкусовыми и аромат. добавками).

Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. (Джин – из ячменного спирта настойка)

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 30—45% об.). отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. сахар (30—40%) спирт (18—20%).

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара. Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25—30%) и содержат 35—45% сахара Эмульсионные ликеры — готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и др. компонентов (18—25%) повышенным содержанием жира.

Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С.

39. Молоко. Хим.Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%. Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы Витаминов около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, О, Н, РР и др. В парном молоке содержатся ферменты и иммунные тела. Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность 600-700 на 1кг В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное; маложирное; классическое; жирное; высокожирное

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация — обработка молока при температуре выше 100°С.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % ; кислотность; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.