- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
Технология продукции общественного питания
Введение
Предмет и задачи дисциплины, ее содержание и место в учебном плане. Связь Технологии продукции общественного питания с другими дисциплинами учебного плана и ее значение для подготовки специалистов-технологов. Методы учебной деятельности и система контроля качества знаний.
Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
Классификация и ассортимент кулинарной продукции. Нормативная, техническая, технологическая документация.
Технологический цикл производства кулинарной продукции. Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Схемы технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на предприятиях, работающих на сырье и на доготовочных предприятиях.
Ассортимент кулинарной продукции и тенденции его расширения.
Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания.
Качество и безопасность продукции. Показатели и методы оценки. Технологические принципы создания продукции общественного питания. Технологические свойства сырья.
Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
Понятие о функционально-технологических свойствах основных пищевых веществ
Белки: водосвязывающая, пенообразующая, структуро-образующая способность; биологическая ценность; изменение при тепловой обработке (денатурация, постденатурационные изменения, деструкция).
Жиры: пищевая ценность, технологическое назначение, изменения при тепловой обработке (гидролиз, окисление, дымообразование, угар, органолептические свойства).
Углеводы: изменения сахаров в процессе кулинарной обработки продуктов (гидролиз, глубокий распад - брожение, карамелизация, меланоидинообразование); изменение крахмала (набухание, клейстеризация, термическая деструкция, гидролиз, ретроградация.)
Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья. Роль воды в формировании качества продукции.
Раздел 3:Технология кулинарной продукции
3.1 Супы
Классификация. Ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы приготовления различных групп супов (заправочных, прозрачных, протертых и т.д.). Ассортимент. Отличительные особенности. Подача. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении супов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.
3.2. Соусы
Классификация. Ассортимент. Подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов различных групп. Ассортимент. Отличительные особенности. Принципы подбора к блюдам. Физико-химические процессы, формирующие качество соусов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Соусы централизованного и промышленного производства.
3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
Товароведно-технологическая характеристика сырья.
Ассортимент полуфабрикатов. Технологические схемы их производства. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменения их свойств. Условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную тепловую кулинарную обработку.
Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах при тепловой обработке; их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении и подаче блюд. Требования к качеству готовой продукции. Условия и сроки хранения и реализации.