1. Торгово-технологическое оборудование

Введение

Задачи курса, его содержание. Взаимосвязь курса с другими дисциплинами. Классификация технологического оборудования.

Раздел 1. Механическое оборудование

1. Общие сведения о машинах

Основные технологические процессы механической обработки продуктов. Классификация механического оборудования. Основные требования, предъявляемые к механическому оборудованию. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования.

1.2. Универсальные кухонные машины

Назначение, структура, маркировка. Сменные исполнительные механизмы. Правила эксплуатации.

1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.

Виды процессов разделения сыпучих продуктов. Процесс калибровки, схемы калибровочных устройств. Процесс просеивания. Классификация просеивателей. Сортировочно-переборочные машины.

1.4. Оборудование для мойки овощей.

Основные способы мойки. Устройство и принцип работы моечно-очистительной машины – пиллера.

1.5. Посудомоечные машины.

Технологический процесс машиной мойки посуды. Классификация посудомоечных машин.

1.6. Очистительное оборудование.

Назначение и классификация очистительного оборудования. Картофелеочистительные машины периодического действия. Правила эксплуатации. Приспособления для очистки рыбы от чешуи.

1.7. Измельчительное оборудование.

Технологические процессы измельчения продуктов, степень измельчения. Классификация измельчительного оборудования. Требования, предъявляемые к измельчительным машинам.

1.7.1. Размолочные машины и механизмы.

Назначение, классификация. Технологические требования, предъявляемые к пюреобразным продуктам. Протирочные машины и механизмы, их виды.

1.8. Режущее оборудование.

Характеристика процессов резания. Виды режущих инструментов. Области применения рубки и резки.

1.8.1. Оборудование для нарезания овощей.

Формы нарезки плодов и овощей; требования к нарезанному продукту. Классификация овощерезательных машин. Устройство и принцип работы дисковых овощерезательных машины. Пуансонный овощерезательный механизм. Комбинированные овощерезки для нарезки вареных овощей.

18.2. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы. Требования к конечному продукту.

Устройство и принцип работы мясорубки. Набор режущих инструментов. Мясорыхлители и механизмы для нарезания мяса на бефстроганов. Машины для нарезки замороженных продуктов.

1.8.3. Машины для нарезания хлеба.

Устройство и принцип работы машины для нарезания гастрономических товаров. Регулирования толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки.

1.9. Месильно-перемешивающее оборудование.

Способы перемешивания, сущность процессов.

Оценка качества перемешивания. Классификация месильно-перемешивающего оборудования.

1.9.1. Смесители и механизмы для перемешивания.

Виды механизмов – лопастные и барабанные; форма и характер движения рабочих органов.

1.9.2. Тестомесильные машины .

Назначение и характеристики машин для замеса теста. Отличительные особенности, режимы работы, характер движения месильного рычага. Машины для интенсивного замеса и замеса крутого теста.

1.9.3 Взбивальные машины.

Технологический процесс взбивальных машин, характер движения рабочих органов. Классификация взбивальных машин.

1.10 Дозировочно-формовочное оборудование.

Способы деления продуктов на порции – дозирование и формование. Классификация дозировочно-формовочного оборудования. Машины для изготовления пельменей и вареников. Тестораскаточная машина, принцип действия. Условия, обеспечивающие непрерывность ленты и качество раскатки. Машины для отсадки заготовок из теста. Дозаторы крема.

1.11 Прессующее оборудование.

Назначение и область применения соковыжималок. Режим работы. Выход и чистота сока. Принцип работы.

Раздел 2. Тепловое оборудование.

2.1. Общие сведения о тепловых аппаратах.

Назначение теплового оборудования, его роль в технологическом процессе приготовления пищи. Характеристика парка теплового оборудования отечественного и зарубежного производства. Перспектива развития и совершенствования тепловых аппаратов. Тепловое оборудование для предприятий, работающих по системе быстрого питания «Фаст Фуд». Классификация теплового оборудования. Функциональные емкости. Комплект оборудования с функциональными емкостями. Индексация теплового оборудования.