Обслуживание банкета-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офи­цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков исполь­зуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм­ки; поднос несут на левой руке и, предла­гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела­нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей на­питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка­ми, а другой предлагает напитки и по же­ланию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, офи­цианты, взяв со стола в левую руку блю­до с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног­да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за­куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают исполь­зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку­сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал­феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот­ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста­вят на банкетный стол.

В   практике  обслуживания   банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере­вянные вилочки, шпильки. При необходи­мости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь­зованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не исполь­зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го­рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при­борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста­вят на поднос, накрытый салфеткой, ря­дом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, за­стеленные салфеткой. Предлагают шам­панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания офи­цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое­временно освобождают или заменяют пе­пельницы. При большом количестве го­стей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода­ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на­чинают обслуживать первыми.По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен­ной последовательности: салфетки, бу­тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла.

С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска­терти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Меню

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Выход		Цена, руб.	Кол-во порций
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ	63,00/ 378,00	6
25/10	КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ	69,00/ 414,00	6
25/10	КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ	63,00/ 378,00	6
25/10	КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	79,00/ 474,00	6
1/100	ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА	109,00/ 654,00	6
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
20/10	КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ	86,00/ 516,00	6
1/30	РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА	84,00/ 504,00	6
20/10	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ	203,00/ 1218,00	6
1/30	БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ	87,00/ 522,00	6
20/10	КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ	162,00/ 972,00	6
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10	САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ	274,00/ 2740,00	10
40/10	САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ	57,00/ 570,00	10
40/10	САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ	57,00/ 570,00	10
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
150/20	ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР	221,00/ 1326,00	6
150/20	ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ	302,00/ 1812,00	6
150/20	ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ	148,00/ 888,00	6
150/20	БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ	274,00/ 1644,00	6
150/50	ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА	226,00/ 1356,00	6
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
100/20	ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ	322,00/ 1932,00	6
75/20	БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ	197,00/ 1182,00	6
150/20	ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ	294,00/ 1764,00	6
150/20	ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ	468,00/ 2808,00	6
100/20	СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР	166,00/ 996,00	6
Десерты
1/30	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ	50,00/ 300,00	6
1/50	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ	6000,00	6
1/4000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника	3350,00	6
1/30	МУСС "ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом)	55,00/ 330,00	6
1/200	КЛУБНИКА "БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп "Блю Кюрасао"	350,00/ 2100,00	6
Напитки
15 бут	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" газ.	25,00/ 375,00
15 бут	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" негаз.	25,00/ 375,00
3	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH"	100,00/ 300,00
1 чайник	ЧАЙ ЧЕРНЫЙ	150,00
1 чайник	ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ	150,00
1 кофейник	КОФЕ	250,00
2 бут	КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"	4200,00/8400,00
2 бут	ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"	200,00/400,00
1 молочник	МОЛОКО	-
1 сливочник	СЛИВКИ	-
1 шт	ЛИМОН	-
3 сахарницы	САХАР	-