- •Лекция 3 Качество продовольственных товаров
- •Характеристика макроэлементов
- •Характеристика микроэлементов
- •Жирорастворимые витамины
- •Лекция 4 Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •Микробиологические процессы
- •Условия и сроки хранения продовольственных товаров
- •Потери продовольственных товаров
- •Лекция 5 Методы консервирования продовольственных товаров
- •Лекция 6 Тара и упаковочные материалы
- •II. Частное товароведение Лекция 7 Зерно и продукты его переработки
- •1. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
- •Показатели качества крупы
- •Показатели качества муки
- •Хранение муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.
- •Классификация хлебобулочных изделий
- •Показатели качества хлебобулочных изделий
- •Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи
- •1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
- •2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества
- •Качество свежих плодов и овощей
- •3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
- •Лекция 9 Вкусовые товары
- •1. Классификация и пищевая ценность
- •2. Пряности и приправы
- •4. Безалкогольные напитки
- •1.По внешнему виду:
- •3.По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:
- •4.По способу обработки:
- •5. Слабоалкогольные напитки
- •6. Алкогольные напитки
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Лекция 10 Молоко и продукты его переработки
- •1. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества молока
- •Ассортимент молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Показатели качества молока
- •2. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества
- •Кисломолочные напитки
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Лекция 11 Сыры
- •Классификация сыров основного ассортимента
- •Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства
Показатели качества крупы
Цвет, вкус, запах, влажность (от 12,0 до 15,5%), процентное содержание доброкачественного ядра, зольность, содержание металломагнитных примесей (не более 3мг на 1кг крупы), зараженность амбарными вредителями, показатели безопасности.
Дефекты крупы
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета), прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Хранение крупы
Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных злаков складах. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18оС (оптимальная температура – от-5 до 5оС) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 24мес. (горох шлифованный целый). Срок хранения импортных круп – от 6 до 12 месяцев.
2. Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение
Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей.
Муку подразделяют на виды (в зависимости от культуры, из которой она выработана – пшеничная, ржаная, соевая, ячменная, кукурузная и т.д.), типы (в зависимости от ее целевого назначения – пшеничная: хлебопекарная, макаронная, кондитерская; ржаная: хлебопекарная), сорта (зависит от технологии переработки зерна).
Ассортимент муки
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1, 2, и обойная.
Крупчатка – представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма, клейковина хорошего качества, ее содержание – не менее 30%, зольность – не более 0,6%.
Мука высшего сорта практически не содержит отрубей, зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%.
Мука первого сорта – содержит 3-4% отрубей, зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее30%.
Мука второго сорта – содержит до 10% отрубей, зольность – 1,25%, количество клейковины – 25%, в розничную торговую сеть не поступает.
Обойная мука содержит до 16% отрубей, зольность не должна превышать 2%, содержание клейковины – не менее20%.
Ржаная мука вырабатывается трех сортов:
Сеяная – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек – 1-3%, зольность – не более 0,75%.
Обдирная неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, зольность – 1,45%.
Обойная – частицы неоднородны по размеру, получены при размоле всех частей зерна, зольность – 2%.
Особенностью ржаной муки является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков.
Ячменная мука вырабатывается сеяная, обойная, обдирная; ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии.
Кукурузная мука ее вырабатывают тонкого, крупного помола и обойную. Самостоятельно в хлебопечении не используется.
Показатели качества муки
Цвет (зависит от вида и сорта муки, более высокие сорта светлее, низшие – темнее); вкус (д.б. свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжевывании, посторонние привкусы – не допускаются); запах (слабый, специфический, не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи); зольность (чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность и тем ниже сорт муки); крупность помола; зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается; содержание металломагнитных примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг продукта); количество и качество сырой клейковины (определяют только в пшеничной муке); показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов).