К пиву, технология производства которого сочетает приемы, свойственные пиву верхового и низового брожения, относят:

• альтбир (Altbier или Alt), или старое пиво — пиво, в основе производства которого лежит «старая» технология — верхо­вого брожения при высокой температуре (как при производ­стве элей), но процесс дозревания идет при низкой темпера­туре (как при производстве лагеров); пиво имеет насыщен­ный цвет от янтарного до темно-коричневого, выраженный солодовый вкус, заметную хмелевую горечь, экстрактив­ность — 11 — 13 % и крепость — 4,5—5 % об.;

• паровое пиво (Steam beer) получают, используя дрожжи низового брожения, а сбраживают при температурах верхо­вого брожения, в перебродившее сусло добавляют 15—20 %молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию, которая приводит к полному сбраживанию Сахаров и высокому насыщению диоксидом углерода; имеет янтарный цвет, интенсивную хмелевую го­речь, крепость — 4,7 % об.

Приведенная классификация не является исчерпывающей, так как в разных странах существуют национальные особенности выделения типов, групп и стилей пива. Так, во многих странах выделяют пшеничное пиво, при производстве которого в качест­ве основного сырья используют пшеничный солод или непророщенные зерна пшеницы (около 50 %).

Колесо вкусов и ароматов пива

Большое значение при проведении марочной идентифи­кации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформле­ния бутылок, а также распознавание специфических органолеп-тических свойств, характерных для каждой конкретной марки.

Во многих странах для описания органолептических свойств от­дельных марок пива используется колесо вкусов и ароматов, ко­торое создано доктором Мортеном Мейлгаардом (Dr. Morten Mcilgaard) путем обобщения экспертных оценок (рис.

Для каждой марки строится характерный профиль аромати­ческих компонентов в виде ароматограммы, которая является «визитной карточкой» подлинного марочного наименования. Для более надежной защиты используют регистрацию элемент­ного и/или аминокислотного состава подлинного образца пива, предоставленного изготовителем, являющимся правообладате­лем марочного наименования.

При проведении марочной идентификации эти данные ис­пользуют для сравнения и решения вопроса о тождестве. В Гер­мании одним из основных аналитических методов идентифика­ции является ИК-спектроскопия. Зарегистрированные ИК-спектры различных марок пива хранятся в компьютерной базе данных. Распознавание спектров анализируемых образцов осу­ществляется на основе многовариантной обработки спектраль­ных характеристик.

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную сис­тему оценки органолептических показателей. В перечень опреде­ляемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 бал­ла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмеле­вая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается не­удовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения пороча­щих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения техноло­гии, использование недоброкачественного сырья, т. е. различные способы квалиметрической фальсификации. Для описания де­фектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива (см. рис. 24).

Современные аналитические технологии позволяют опреде­лять вкус и аромат напитков, используя измерительные методы. Так, французская фирма «Alpha MOS» разработала электронное устройство с чувствительным датчиком для определения различ­ных компонентов вкуса пива и безалкогольных напитков. Оно позволяет обнаруживать подсластители, различные органические кислоты (в том числе кислоты-консерванты), кофеин и многие другие вещества, являющиеся по своей природе чужеродными для тех или иных напитков. Продолжительность анализа пробы составляет 2 мин, а воспроизводимость результатов — 2—5 %.