* При частичном гидролизе крахмала образуются полисахариды –
декстрины. Декстринизация идёт при нагревании крахмала, например, при выпечке хлеба, или глажении накрахмаленных тканей.
E1400
E1401
E1402
E1403
E1404
E1405
Декстрины, крахмал, обработанный термически,
Крахмал, обработанный кислотой
Крахмал, обработанный щелочью
Крахмал отбеленный
Окисленный крахмал
Крахмал, обработанный ферментными препаратами
стабилизатор, загуститель, связующее
стабилизатор, загуститель, связующее
стабилизатор, загуститель, связующее
стабилизатор, загуститель, связующее
эмульгатор, загуститель, связующее
загуститель
Гликоген– аналог
амилопектина с более разветвленной
цепью
В животном мире роль «запасного крахмала» играет родственный
крахмалу полисахарид гликоген. Гликоген содержится во всех животных тканях. Особенно много его в печени (до 20%) и в мышцах (4%).
Гликоген представляет собой белый аморфный порошок, хорошо
растворимый даже в холодной воде. Молекула животного |
|
крахмала построена по типу молекул амилопектина, отличаясь |
|
лишь большей ветвистостью. Молекулярная масса гликогена |
|
исчисляется миллионами. |
35 |
Гликоген (животный крахмал)
Компактная и сильноразветвленная структура
|
|
. |
... |
... |
. |
|
|
. |
. |
.. |
. |
|
. |
.. |
|
. |
|
|
... |
|
... |
|
|
|
. |
|
|
. |
|
... |
. |
|
|
|
|
... |
|
. |
|
... |
. |
|
. |
|
|
. |
|
|
. |
|
|
. |
|
|
Между точками ветвления располагается 1012 глюкозных остатков
Функции: запасающая и поддержание уровня глюкозы в крови |
36 |
Гликоген
|
Целлюлоза(клетчатка) (лат. cellula клетка) |
||||||||||
|
|
CH2OH |
|
|
CH2OH |
|
|
|
|
||
|
H |
H |
O |
|
|
H H |
O |
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
O |
|
n = 2500-12000 |
|||
|
|
OH |
H |
|
OH |
H |
|
|
|||
|
|
H |
H |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
M = 400000-2000000 |
||
|
|
H |
OH |
|
H |
|
|
|
|
||
|
|
|
OH |
|
n |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H OH |
H O |
|
|
H OH |
|
|
H OH |
|
|
||
|
|
|
|
|
H O |
|
|
|
|||
HO |
|
|
O |
|
|
|
|
H O |
|||
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|||
HO |
H |
OH |
HO |
H |
OH |
HO |
|
OH |
|||
|
|
|
|
H |
|||||||
|
H |
|
H |
|
|
H |
H |
n |
|
OH |
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
H |
|||
|
|
|
|
|
|
целлю ло за |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Гомополимер, состоящий из глюкозных субъединиц, соединенных |
|||||||||||
бетагликозидной связью |
|
|
|
|
|
||||||
O |
CН2ОН |
НO |
НO |
CН2ОН |
O . . . . НO |
НO |
|
|
O . . . . |
O |
|
O |
|
НO |
|
O |
O . . . .НO |
|
O |
O |
|
|
НO |
CН2ОН |
|
НO |
CН2ОН |
Клетчатка не расщепляется ферментами желудочно кишечного тракта человека, но она должна быть обязательным компонентом пищи. Она выполняет следующие функции:
создает чувство насыщения; стимулирует перистальтику желудочнокишечного тракта;
является субстратом для бактерий желудочнокишечного тракта, синтезирующих витамины группы В;
участвует в формировании каловых масс; способствует адсорбции токсических веществ в толстом
кишечнике и их выведению, что снижает риск развития злокачественных новообразований толстого кишечника.
39
Колониальная асцидия |
Туницин |
Асцидии. |
40 |
из рода Botryllus |
Бактериальная целлюлоза |
для ускорения процесса |
|
заживления ран |
«Kombucha
«Чайный гриб» – симбиоз дрожжеподобного гриба
Saccharomycodes ludwigii и бактерий Acetobacter xylinum
41
E400 — E499 Простые эфиры Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
E460 Целлюлоза
E461 Метилцеллюлоза
E462 Этилцеллюлоза
E463 
Гидроксипропилцеллюлоза
E464 
Гидроксипропилметилцеллюлоза
E465 Метилэтилцеллюлоза
Натрий-
E466 карбоксиметилцелл юлоза
E467 
Этилгидроксиэтилцеллюлоза
42
целлюлоза |
|
|
Сложные эфиры целлюлозы |
|
||||||||||||
|
H OAc |
|
|
|
H OAc |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
H O |
|
|
|
|
H OAc |
|
|
|
|||||
Ac2O |
|
|
|
|
|
|
|
|
H O |
|
|
|
|
|||
AcO |
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
H O |
|
|||
|
AcO |
H |
|
|
AcO |
H |
|
|
OAcO |
|
|
|
OAc |
|||
|
|
|
OAc |
|
OAc |
|
H |
|
||||||||
|
|
|
H |
|
H |
|
H |
|
H |
n |
OAc |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
ацетатный шелк |
|
|
H |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
H ONO2 |
H O |
|
H ONO2 |
|
|
|
H |
ONO2 |
|
|
|
||||
HNO3 O2NO |
|
|
|
|
|
H O |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
O |
|
|
|
H O |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
H2SO4 |
O2NO |
|
H |
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|||
|
ONO2 |
|
|
H |
|
|
|
|
|
|
ONO2 |
|||||
|
|
|
|
O NO |
ONO2 |
|
n |
H |
ONO |
|||||||
|
|
|
H |
|
H |
2 |
H |
|
H |
O2NO |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
|
|
|
|
тринитрат целлюлозы (пироксилин, целлулоид) |
|
|
|||||||||||
43