Полисахариды
Важнейшие из полисахаридов это крахмал,
гликоген (животный крахмал), целлюлоза (клетчатка).
24
•Полисахариды (полиозы)
• Классификация полисахаридов
1.Гомополисахариды
2.Гетерополисахариды
Гомополисахариды также называются
гликанами.
25
25
При фотосинтезе крахмал образуется в растениях и
откладывается в корнях, клубнях, семенах, «картофельная мука». Запасающая функция
ЗНАЧЕНИЕ КРАХМАЛА
1). В качестве пищевого продукта (хлеб, картофель, крупы и т. д.)
2). Для изготовления канцелярского клея 3). В медицине и фармации для приготовления присыпок, паст
(густых мазей), а также при производстве таблеток.
26
Крахмал представляет собой смесь
двух полисахаридов – амилозы и амилопектина.
(20% амилозы и 80% амилопектина)
основной запасной гомополисахарид
Фрагмент молекулы амилозы
|
CH2OH |
|
|
H |
H |
O H |
H |
|
|
|
|
|
OH |
H |
O |
|
|
|
|
|
H |
OH |
|
CH2OH |
|
|
H |
O H |
|
|
|
|
OH |
H |
O |
|
|
|
H |
OH |
n |
n = 200-1000
М = 40000-160000
27
Состоит из звеньев глюкозы, 1,4сочленение альфа гликозидной связью
H OH |
|
|
H O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
HO |
|
|
H |
H OH |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
HO |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
H |
|
OH |
|
|
|
|
|
H |
O |
|
H OH |
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
H |
|
|
|
O |
HO |
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
|
H O |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
OH |
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
O |
HO |
|
|
|
|
H |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
OH |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
n H |
|
|
|
OH |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
амилоза |
n ~ 200, M ~ 40 000 |
||||||||||||||
клейстер
28
CH2OH |
O |
OH |
O |
CH2OH |
O |
OH |
O |
|
O |
|
|
|
|
|
|||
|
H2C |
O |
|
|
|
H C |
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
O O |
CH2OH |
|
|
|
O O |
CH OH |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
O |
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
O |
CH2OH |
|
|
|
CH OH |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
H |
|
|
O |
H |
|
|
|
O |
O |
|
|
|
O |
|
|
|
|
H |
|
|
|
H |
|
|
|
|
|
|
|
CH2OH |
|
|
|
|
CH OH |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
O |
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
CH2 |
|
O |
|
CH |
|
|
O |
HO |
O |
|
HO |
2 |
O |
|
||
|
|
|
|
|||||
CH2OH |
O |
OH |
O |
O
CH2OH 
H
O
H 
O
HO CH2
H2C 
O
O O
CH2OH
O
O
CH2OH
O
O
*амилоза представляет собой макромолекулу, * свёрнутую в спираль.
29
Структура комплекса амилозы и иода
Реакция с иодом (фиолетовое окрашивание) СОЕДИНЕНИЕ ВКЛЮЧЕНИЯ
На один виток спирали приходится 6 7 остатков глюкозы30
|
CH2OH |
|
CH2OH |
|
CH2OH |
|
|||
H |
H |
O H |
H |
H |
O H |
H |
H |
O H |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
OH |
H |
O |
OH |
H |
O |
OH |
H |
|
|
|
|
|
|
|
-1,6 - Гликозидная |
связь |
||
|
H |
OH |
|
H |
OH |
|
H |
||
|
|
|
HO O |
|
|||||
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
CH2OH |
|
|
|
CH2OH |
|
|
|
CH2OH |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
CH2OH |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
CH2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
H |
|
|
|
O H |
H |
|
|
|
O H |
H |
|
|
|
O H |
|
H |
|
|
|
O H |
H |
|
|
|
O H |
|||||||||||||||||||
H |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
H |
H |
|
H |
|
H |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
OH |
H |
|
O |
|
|
|
OH |
H |
|
|
|
|
|
OH |
H |
|
|
|
|
OH |
|
H |
|
|
|
|
OH |
H |
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
H |
OH |
|
|
H |
OH |
|
|
H |
|
OH |
|
|
|
H |
|
|
OH |
|
|
H |
|
OH |
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-1,4 - Гликозидная |
связь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Молекулярная масса амилопектина 16 миллионов.
31
Амилопектин имеет разветвлённое строение.
Между точками ветвления располагается 2025 глюкозных остатков
32
Таблица 1. Содержание амилозы и амилопектина в крахмале из различных источников.
Источник |
Амилоза, % |
Амилопектин |
|
|
|
, % |
|
Картофель |
20 |
80 |
|
Пшеница |
24 |
76 |
|
Рис |
17 |
83 |
|
Кукуруза |
22 |
78 |
|
Яблоки |
100 |
0 |
33 |
|
|
|