Кагор

Кагор

Кагор имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.

Цвет вина рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-

шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.

История Кагора

Кагор является единственным представителем классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа.

Своим именем вино обязано французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, знакомым с технологией производства красных вин. Древняя Русь, не имея своих виноградников, не установила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело традиционный вкус – сладкий.

История Русского церковного вина берет свое начало в XVII веке. В первые годы распространения христианства на Руси церковное вино ввозилось из Греции священниками – греками, а затем для этой цели использовались итальянские и испанские вина.

Страны-производители выбирали для отправки в Россию вина крепленные,

которые лучше переносили длительное морское транспортирование. В XVII-XIX веках такими были вина типа Кагор из Франции и Беникарло – из Испании.

К концу XIX века представление о церковном вине сложилось как о сладком,

умеренно – крепком, интенсивно-красном и без примесей. Из русских церковных вин в наибольшей мере этим требованиям отвечали крымские вина. В Крыму инициатором производства такого вина проявил себя владелец знаменитых Гурзуфских садов Губонин.

К этому времени десертные вина типа Кагор распространились по всей территории России, как церковные. Вместе с тем, церковью употребляются и красные сухие вина.

Таким образом, следует отметить, что понятия «Кагор» и «церковное вино» не являются синонимами. Церковное вино может быть представлено только Кагором или Беникарло, а также их смесью. Однако не каждый Кагор может использоваться в качестве церковного вина. Например, старый высококачественный Кагор, в окраске которого преобладают луковичные кирпичные тона, при трехкратном разбавлении водой не сможет отвечать по этому показателю требованию церковного вина.

Таким образом, Кагор, первоначально изготовленный как церковное вино, в

дальнейшем расширил свое значение, став основателем специальной группы вин. К

Кагорам относят высокоэкстрактивные сладкие вина с интенсивной красной окраской,

проявляющие во вкусе черносмородиновые, вишнево-терновые и другие специфические тона, обусловленные сортом винограда и технологией.

Теоретические основы технологии Кагора

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

При обработке теплом оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма сжимается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. При термической обработке мезги практически все дрожжевые клетки погибают, происходит инактивация ферментов вследствие денатурации их белковой частей. Поэтому типичные качества Кагора формируются за счет прохождения физических и химических процессов, в чем заключается основная особенность технологии вин этого типа.

На втором этапе технологии Кагоров в процессе частичного сбраживания сусла и его спиртования с последующей продолжительной выдержкой происходят количественные и качественные изменения антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов,

азотистых веществ, углеводов и их физико-химические и биохимические превращения.

Важнейшее технологическое значение имеют антоцианы, ответственные за красную окраску. В процессе хранения и выдержки красного вина наблюдается постоянное снижение общего содержания антоцианов, которые подвергаются окислению,

конденсации, выпадают в осадок, а также вступают во взаимодействие с другими

веществами. Наиболее характерными реакциями для антоцианов являются их полимеризация и конденсация.

Сульфитация красного сусла или мезги также приводит к обесцвечиванию антоцианов, что объясняется их взаимодействием с сернистой кислотой с образованием бесцветного комплекса.

Важную роль в технологии Кагора имеют также лейкоантоцианы и катехины, во многом определяющие характерный терпкий вкус. Таким образом, определяющим при производстве вин типа Кагор является накопление и трансформация веществ фенольной природы, их взаимодействие с азотистыми веществами и углеводами, реакции полимеризации и конденсации.

Технология Кагора

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм3 антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25% и

более.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. В практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы.

1.Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60ºC

смногократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа

чтобы исключить местные перегревы и оставляют в режиме самоохлаждения до

25ºC; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17%

об. Этот способ применяют для выработки главным образом, ординарных Кагоров.

2.Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100-110ºC,

кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.

3.Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например, БРК-3М, отбирают

15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3

сахара) и спиртуют до конечных кондиций вина (17-18% об.). Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию – 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах

(обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).

4.Виноград, направляемый на выработку Кагора, делят на два потока. В первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные

(например, Голубок), мезгу которых обрабатывают теплом по одному из известных режимов. Вторая партия винограда содержит высококачественные красные сорта винограда, которые перерабатывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. Затем виноматериалы смешивают в отношении 1:1 и подвергают обычным способам обработки. Эта технология в наибольшей мере отвечает требованиям производства церковных вин.

Марочные Кагоры выдерживают 2-3 года в бочках, проводя все виды необходимых

технологических обработок, предусмотренных схемами.

Районы производства и марки Кагора

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край.

Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовыми тонами во вкусе. Вырабатывается из винограда сорта Каберне-Совиньон в районе Геленджика. Виноматериал готовят путем подбраживания мезги (30 г/дм3 сахара) и ее дробного спиртования в 2-3 приема до 17% об., настаивания при перемешивании 6-7

суток. Срок выдержки 2 года. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Южная ночь – вино насыщенного красного цвета с шоколадными тонами,

вырабатывается из Каберне-Совиньон в районе Анапы. Виноматериал готовят путем нагрева мезги до 60-65ºC, и самоохлаждения до 25-30ºC из смеси сусла-самотека и сусла первого давления. Срок выдержки 2 года. Спиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм3,

титруемая кислотность 4-6 г/дм3.

Украина. Черный доктор обладает уникальным вкусом с бархатистыми,

шоколадными с пикантной горчинкой, какао тонами, цвет темно-гранатовый с коричневым оттенком. Готовится из сепажа аборигенных судакских сортов винограда – Эким Кара, Джават Кара, Кефессия. Технология виноматериалов включает

подбраживание, спиртование и настаивание мезги 10-15 суток. Срок выдержки в дубовых бочках 2 года. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.

Кагор Южнобережный – марочное вино темно-гранатового цвета из винограда сорта Саперави, во вкусе хорошо выражен тон молочных сливок. Виноматериал готовят нагреванием мезги до 55-60ºC, настаиванием 6-12 часов при перемешивании. Все фракции сусла объединяют вместе. Срок выдержки в дубовой таре 3 года. Cпиртуозность 16% об.,

сахаристость 180 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.

Азербайджан. Кюрдамир – вино кагорного типа из винограда Ширван шахи темно-

рубинового цвета. Букет фруктовый, с тонами черной смородины. Технологическая схема включает операцию по получению мезги, отбор 20 дал/т сусла, внесение 2% ЧКД в мезгу,

частичное сбраживание мезги и спиртование до 16% об. После этого мезгу настаивают 50-

60 суток. Срок выдержки 3 года. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 230 г/дм3,

титруемая кислотность 5 г/дм3.

Десертные красные вина типа Бени Карло происходят из испанской провинции Кастельон-де-ла-Плана и отличаются интенсивной окраской, полнотой и гармоничностью вкуса с характерными оттенками шоколада.