Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Смоленская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

АЛЛА-ОТЧЕТ.doc

Скачиваний:

Добавлен:

12.04.2015

Размер:

542.21 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 77

Выводы и предложения

1.Основной вид деятельности предприятия – производство, переработка и реализация сгущенного молока и молочных продуктов (пастеризованное молоко, кефир, творог, сметана, творожная масса). Мелкая расфасовка занимает 65-70% от общего объема продукции. На комбинате выпускается более 40 видов молочных консервов. 2.В сырьевую зону входят 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский). Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Приемка молока осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003(каждая партия).. Молоко принято первым сортом и высшим. Оценка качества осуществляется в лаборатории приемки молока. 3.Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. 4.По физико-химическим показателям вся продукция ООО «Промконсервы» соответствует требованиям НТД. 5. Предприятие является рентабельным по всем позициям, имеет высокий показатель экономической рентабельности(50-65%).

Предложения: 1.Необходимо расширить сырьевую зону предприятия. 2.Закупка нового оборудования для расфасовки молочных консервов в жестяные банки. 3. Разработка новых видов продукции, новых технологий.

Приложение№1-АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ

цельномолочной продукции, молочных консервов

№	Наименование	Нормативный документ	Вид упаковки		Хранение и транспортировка		Срок годности
1	Молоко питьевое пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %	ГОСТ Р 52090-2003	п/э пакет 0,9 л		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
2	Молоко питьевое пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %	ГОСТ Р 52090-2003	п/э пакет 0,9 л		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
		ГОСТ Р 52090-2003	Пюр-Пак 1 л		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
		ГОСТ Р 52090-2003	Пюр-Пак 500 мл		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
3	Кефир с массовой долей жира 1%	ГОСТ Р 52093-2003	Пюр-Пак 1000 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
		ГОСТ Р 52093-2003	п/э пакет 500 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
4	Кефир с массовой долей жира 3,2%	ГОСТ Р 52093-2003	п/э пакет 1000 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
			Пюр-Пак 1000 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
			Пюр-Пак 500 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
5	Сметана с массовой долей жира 20%	ГОСТ Р 52092-2003	п/стакан 400 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		7 суток
			п/стакан 200 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		7 суток
6	Сметана с массовой долей жира 15%	ГОСТ Р 52092-2003	п/стакан 400 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		7 суток
7	Творог с массовой долей жира 9%	ГОСТ Р 52096-2003	Пленка 200 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
8	Твороженная масса с ванилином с массовой долей жира 8%	СТО 59815111-022-2009	Пленка 200 гр		При температуре От 0 до +2⁰С		5 суток
	Твороженная масса с изюмом с массовой долей жира 8%		Пленка 200 гр		При температуре От 0 до +2⁰С		5 суток
	Твороженная масса с курагой с массовой долей жира 8%		Пленка 200 гр		При температуре От 0 до +2⁰С		5 суток
9	Продукт кисломолочный «Снежок» с массовой долей жира 2,5%	СТО 59815111-021-2009	Пюр-Пак 500 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		7 суток
10	Ряженка с массовой долей жира 3,2%	ГОСТ Р 52094-2003	Пюр-Пак 500 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
11	Биокефир с массовой долей жира 3,2%	ГОСТ Р 52687-2006	Пюр-Пак 500 гр		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
12	Сливки питьевые пастеризованные с массовой долей жира 10%	ГОСТ Р 52091-2003	Пюр-Пак 500 мл		При температуре 4⁺_-2⁰С		5 суток
13	Масло сливочное Крестьянское с массовой долей жира не менее 72,5%	ГОСТ Р 52969-2008	г/к 20 кг		При температуре -16⁺_-2⁰С		9 месяцев
Молочные консервы
1	Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%	ГОСТ Р 53436-2009	Б№4	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
				При температуре от 18⁰С до 22⁰С		8 месяцев
			Б№7а	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
				При температуре от 18⁰С до 22⁰С		8 месяцев
			Дой-Пак	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
				При температуре от 18⁰С до 22⁰С		8 месяцев
			Б№14	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
			п/эт ведро	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		3 месяцев
			п/эт бочка	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
			б/б	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
			КНБ	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
2	Молоко сгущенное стерилизованное с массовой долей жира 7,8%	ГОСТ 1923-78	Б№7	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
3	Молоко концентрированное стерилизованное «Экстра» с массовой долей жира 8,7%	СТО 59815111-008-2009	Б№7	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
4	Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром «Славянское»	СТО 59815111-010-2009	п/эт бочка	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
Молокосодержащие продукты
1	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка» Молочная страна с массовой долей жира 8,5%, в том числе молочного 4,3% (в жировой фазе 50%)	СТО 59815111-002-2009	п/эт ведро	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		3 месяцев
			Б№14	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
			п/эт бочка	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
			б/б	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
			КНБ	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
2	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка» Молочная страна с массовой долей жира 8,5%, в том числе молочного жира в жировой фазе 50%	СТО 59815111-001-2009	Б№4	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
				При температуре от 18⁰С до 22⁰С		8 месяцев
			Б№7а, ДП	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
				При температуре от 18⁰С до 22⁰С		8 месяцев
3	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Вареная сгущенка» с массовой долей жира 8,5%, в том числе молочного жира в жировой фазе 50%	СТО 59815111-007-2009	Б№7а, ДП	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
			Б№14	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
			п/эт ведро	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		6месяцев
4	Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром вареные с массовой долей жира не менеее8,5%;11,0%, в том числе молочного жира в жировой фазе не менее 50%	ГОСТ Р 53507-2009	Б№14	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		12 месяцев
			п/эт ведро	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		6месяцев
5	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка с какао» с массовой долей жира 9,0%, в том числе молочного жира 4,6% (в жировой фазе 50%)	СТО 59815111-004-2009	Б№7а, ДП	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		10 месяцев
			п/эт бочка	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
6	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка с кофе» с массовой долей жира 9,0%, в том числе молочного жира 4,6% (в жировой фазе 50%)	СТО 59815111-005-2009	Б№7а, ДП	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		10 месяцев
			п/эт бочка	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		8 месяцев
7	Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Сгущенка и сливки» с массовой долей жира 19,0%, в том числе молочного жира 9,7% (в жировой фазе 50%)	СТО 59815111-006-2009	Б№7а, ДП	При температуре от 0⁰С до 10⁰С		10 месяцев

Приложение №2- Критические точки технологического процесса производства сгущенных молочных консервов

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молочной смеси	92-96⁰С без выдержки	Уничтожение патогенной микрофлоры и снижение общей обсемененности
2	Приготовление сахарного сиропа	Процесс доведения сиропа до кипячения	Уничтожение патогенной микрофлоры и снижение общей обсемененности
3	Охлаждение готового продукта	Процесс охлаждения до температуры 18-22⁰С	Торможение роста микроорганизмов
4	Хранение	Соблюдение условий хранения	Торможение роста микроорганизмов

Критические точки технологического процесса производства твороженной массы с сухофруктами

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молока	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Охлаждение	28-32⁰С	В случае выдержки не заквашенного молоко, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования
3	Заквашивания	3-5% закваски	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4	Сквашивание	6-8 часов	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
5	Разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование сгустка		Увеличение количества микроорганизмов, особенно термоустойчивой молочнокислой палочки. Нарастание кислотности.
6	Охлаждение творога	8-12⁰С	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
7	Вальцовка творога		Возможен занос микрофлоры с оборудования
8	Подготовка вспомогательного сырья ( масло сливочное, сухофрукты, сахар)	Плавление масла, промывка сухофруктов водой 18-20⁰С, ошпаривание горячей водой, просеивание сахара	Возможен занос посторонней микрофлоры с плохо обработанным вторичным сырьем
9	Приготовление замеса	Перемешивание всех составных- время до 25 минут, температура творога 9-15⁰С	Возможен занос микрофлоры с оборудования
10	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара	Возможен занос микрофлоры
11	Хранение твороженной массы	2-6⁰С 5 суток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
12	Закваска (контроль качества)	Активность, кислотность, микроскопия, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Критические точки технологического процесса производства кефира, биокефира

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молока	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Охлаждение	28-32⁰С	В случае выдержки не заквашенного молоко, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования
3	Заквашивания	3-5% закваски	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4	Сквашивание	Не более 12 часов, температура 18-25⁰С	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
5	Перемешивание
6	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара, перерыв не более 2 часов	Обсеменение продукта с разливочно- упаковочного автомата
7	Охлаждение, хранение	До 2-6⁰С5 суток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
8	Закваска (контроль качества)	Активность, кислотность, микроскопия, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Критические точки технологического процесса производства ряженки

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молока	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Томление	92-99⁰С около 3 часов
3	Охлаждение	45⁰С	В случае выдержки не заквашенного молоко, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования
4	Заквашивания	3-5% закваски	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
5	Сквашивание	Не более 6 часов, температура 20-25⁰С	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
6	Перемешивание
7	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара, перерыв в розливе не более 2-х часов	Возможен занос микрофлоры, обсеменение продукта с разливочно- упаковочного автомата
8	Охлаждение и хранение	2-6⁰Ссуток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
9	Закваска (контроль качества)	Активность, кислотность, микроскопия, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Критические точки технологического процесса производства творога

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молока	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Охлаждение	28-32⁰С	В случае выдержки не заквашенного молоко, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования
3	Заквашивания	3-5% закваски	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4	Сквашивание	6-8 часов	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
5	Разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование сгустка		Увеличение количества микроорганизмов, особенно термоустойчивой молочнокислой палочки. Нарастание кислотности.
6	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара, перерыв не более 2 часов	Возможен занос микрофлоры
7	Охлаждение, хранение	До 2-6⁰С5 суток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
8	Закваска (контроль качества)	Активность, кислотность, микроскопия, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Критические точки технологического процесса производства сметаны

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молока	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Охлаждение 26-30⁰С	Запрещается выдержка при этой температуре	Размножение микроорганизмов попавших после пастеризации с оборудования
3	Заквашивания	Внесение не менее 5% закваски	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4	Сквашивание	Длительность сквашивания не более 12 часов	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
5	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара, перерыв не более 2 часов	Возможен занос микрофлоры
6	Охлаждение сметаны, хранение сметаны	До 2-6⁰С7 суток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
7	Закваска (контроль качества)	Активность, кислотность, микроскопия, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Критические точки технологического процесса производства пастеризованного молока, питьевых сливок

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молока, сливок	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Охлаждение	6-8⁰С	Торможение роста микроорганизмов
3	Хранение молока, сливок после пастеризации	Не более 6 часов при температуре 6-8⁰С	При несоблюдении возможно размножение приохротрофной микрофлоры
4	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара, перерыв в розливе не более 2-х часов	Возможен занос микрофлоры
5	Хранение	2-6⁰С 5 суток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры

Критические точки технологического процесса производства «Снежок»

№ п/п	Точка технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты
1	Пастеризация молочно-сахарной смеси	92-98⁰С-моментальная	Уничтожение патогенной , а также основной массы вегетативной микрофлоры
2	Охлаждение	До 38-40⁰С	В случае выдержки не заквашенного молоко, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования
3	Заквашивания	3-5% закваски	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4	Сквашивание	Не более 6 часов	Обеспечивает интенсивное размножение молочно-кислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
5	Охлаждение	До температуры 20⁰С
6	Фасовка	Чистое оборудование и стерильная тара, перерыв не более 2 часов	Обсеменение продукта с разливочно- упаковочного автомата
7	Охлаждение, хранение	До 2-6⁰С5 суток	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры
8	Закваска (контроль качества)	Активность, кислотность, микроскопия, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Приложение №3- Технологическая схема производства

на процесс изготовления продукта кисломолочного

«Сметана»

Приемка, сепарирование

Обязателен контроль молока на наличие антибиотика, вкусовые качества, содержание белка( не менее 2,8%), чистоту, кислотность молока для сепарирования не более 20⁰С. Полученные сливки и обезжиренное молоко должны быть немедленно охлаждены до температуры не выше 6⁰С.

Подготовка технологической линии

Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.

Нормализация сливок

Плотность готовых сливок должна быть не менее 1,009 кг/м. Нормализация по жиру в соответствии с технологией описанной в инструкции.

Гомогенизация сливок

При установлении режима гомогенизации сливок учитывают качество сырья и сезон. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должна быть 12,3-14,3 МПа – для сметаны 20% температура 65-75⁰С. Давление гомогенизации может быть снижено при переработке несвежих сливок, а также сливок, получаемых в осенне-зимний сезон.

Пастеризация сливок

Сливки пастеризуют при температуре 93-96⁰С с выдержкой до 20 секунд (93⁰С если только «слабые» сливки ), охлаждение до температуры заквашивания 30-32⁰С.

Заквашивание смеси

Заквашивание происходит немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Температура заквашивания сливок 30-32⁰С, температура заквашивания должна строго соблюдаться. Активизированную-1,5 часовую закваску выдает микробиолог, после внесения закваски смесь перемешивается в течение 30 минут-2 раза по 10-15 минут, с перерывом 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

Сквашивание сливок

Температура 30-32⁰С в зависимости от времени года, продолжительность сквашивания 10-12 часов, перемешивать не нужно, но постоянно проверять визуально сгусток и достижения кислотности 64⁰Т и рН=4,6

Перемешивание и охлаждение сметаны

По окончанию сквашивания процесса сквашивания начинают охлаждение сквашенных сливок, через 40-60 минут влючают мешалку и перемешивают до однородной консистенции. Перед расфасовкой слить из нижнего патрубка жидкую фракцию сметаны.

Розлив, упаковка, маркировка продукта.

В процессе розлива сквашенные сливки перемешивают через 30-40 минут в течение3-5 минут. Разливать при включенном охлаждении.

Охлаждение и созревание сметаны, хранение.

Охлаждение до температуры 4⁺_-2⁰С проводится в холодильной камере, одновременно с охлаждением происходит и созревание продукта. Сметана не должен подвергаться механическому воздействию. Хранение при температуре 4⁺_-2⁰С.

Исключить на всех этапах подсбивание (не мешать до пены!!!) сливок.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления Молока питьевого

1. Подготовка сырья

Входной контроль качества молока сырья ( обязательно: контроль молока на вкусовые качества, контроль по белку, контроль чистоты). Приемка, фильтрование, очистка.

Подготовка технологической линии

Нормализация молока

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира. При нормализации сливками рекомендуется сливки предварительно гомогенизировать при давлении 5-10 МПа и температуре 70-80⁰С

Гомогенизация молока

Молоко гомогенизируют при давлении 12,5+_2,5 МПа и температуре 45-70⁰С.

Пастеризация

Температура пастеризации 95⁰С с выдержкой до 20 секунд.

Охлаждение молока

Температура охлаждение 4⁺_-2⁰С . Резервирование пастеризованного молока перед началом расфасовки должно быть не более 6 часов.

7. Розлив, упаковка, маркировка молока.

Хранение.

Упакованное молоко направляют в холодильную камеру цехового склада с температурой 4⁺_-2⁰С.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления продукта кисломолочного

«Биокефир»

1. Подготовка сырья

Предварительно за 2 часа заказать у микробиологов закваску.

2. Приемка

Обязателен контроль молока на наличие антибиотиков, вкусовые качества, содержание белка, чистоту.

3. Подготовка технологической линии

4. Нормализация

Цельное молоко нормализуют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко.

5. Гомогенизация смеси

Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 65-85⁰С.

6. Пастеризация смеси

Температура пастеризации 90-94⁰С с выдержкой до 2 минут.

7. Охлаждение смеси

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-26⁰С.

8. Заквашивание смеси

Закваску кефирных грибков вносят в массе 3-5 % от массы нормализованной смеси. Активизированную -2 часовую- закваску выдает микробиолог. После внесение закваски смесь перемешивается в течении 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Температура заквашивания должна строго соблюдаться.

9. Сквашивание смеси

Температура сквашивания 30⁰С до образования сгустка кислотностью 80-85⁰Т, далее открываем охлаждение. Продолжительность сквашивания не более 12 ч.

10. Перемешивание и охлаждение молочного сгустка

По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2-4⁰С в межстенное пространство резервуара. Через 1 час после подачи воды включают мешалку. Сгусток перемешивают в течение 15-40 минут до получения однородной консистенции.

11. Розлив, упаковка, маркировка продукта.

В процессе розлива кефир перемешивают в течении 2-5 минут.

12. Охлаждение кефира, хранение.

Упакованный биокефир направляют на охлаждение, созревание и хранение в цеховом складе с температурой 4⁺_-2⁰С.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления

«Творога»

Приемка, очистка, сепарирование

Обязателен контроль молока на вкусовые качества.

Подготовка технологической линии

Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование- стерилизация установки, прогрев всей технологической линии, прогрев горячей водой твороженной ванны, обработать инвентарь, подготовить творожные мешки.

Нормализация смеси

Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное. Обязателен контроль смеси по жиру, белку и плотности.

Пастеризация смеси

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 76-80⁰С с выдержкой до 20 секунд , для контроля температуры пастеризации на диаграмме отмечать начало, конец и тех остановки. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-32⁰С.

Заквашивание смеси

Смесь заквашивают при температуре 28-32⁰С. Закваску активированную выдает микробиолог, после внесения закваски смесь аккуратно перемешивается в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.

Сквашивание смеси

Температура 28-32⁰С в зависимости от времени года, продолжительность не более 12 часов.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки, розлив сгустка

При образовании сгустка кислотностью 60-70⁰Т, его разрезают по длине и ширине ванны и оставляют в покое на 30-60 минут для закрепления сгустка и отделения сыворотки. После этого подогреваем сгусток до 34-36⁰С, при этом аккуратно отодвигаем сгусток от стен ванны к центру, чтобы добиться равномерного нагревания всей массы. Продолжительность отваривания 25-30 минут. После отваривания сыворотку сливают, а творожный сгусток собирают в бязевые мешки.

Самопрессование и прессование сгустка.

Продолжительность прессования мешков со сгустком составляет 1-3 часа.

Охлаждение творога.

Температура охлаждения 10-15⁰С

Упаковка, маркировка продукта

Творог упаковывают в творожный линкавер.

Доохлаждение творога, хранение.

Упакованный творог доохлаждается и храниться в холодильной камере при температуре 2-6⁰С не более 12 часов.

Технологическая схема производства

на процесс изготовления «Твороженной массы»

Подготовка сырья

Масло сливочное разрезают на мелкие кусочки и плавят до сметанообразного состояния в металлическом ушате, который погружается в емкость с водой температурой не более 50⁰С, непрерывно помешивая.

Изюм сортируют, освобождают от плодоножек, промывают в воде с температурой 20+_2 ⁰С, обдают кипяченой водой.

Курагу сортируют ,промывают в воде с температурой 20+_2 ⁰С, обдают кипяченой водой.

Сахар-песок просеивают через сито.

Ванилин смешивают с небольшим количеством сахара (1/10 часть от общего количества, вводимого в смесь)

Подготовленные к производству все виды сырья отвешивают и приступают к приготовлению массы

Подготовка технологической линии

Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и операторам линии подготовить оборудование.

Приготовление массы

В месильную машину закладывают творог температурой 12+_3⁰С, включают мешалку и перемешивают 2-4 минуты до получения однородной консистенции. Затем вносят подготовленное сливочное масло, после частичного перемешивания к смеси добавляют смешанный с ванилином сахарный песок, изюм, курагу, и все это вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 10-15 минут.

По окончании обработки полученную массу охлаждают в холодильных камерах до температуры 6-12⁰С и направляют на упаковку.

Упаковка и маркировка

Охлажденный

Охлаждение кефира, хранение.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру в цеховом складе с температурой 4⁺_-2⁰С для доохлаждения. Продукт хранят при температуре 4⁺_-2⁰С.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 77

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
12.04.201516.48 Кб20Voprosy_k_ekzamenu_po_filosofii.docx
#
12.04.201543.12 Кб8Voprosy_k_seminaru_3_i_4 (1).docx
#
12.04.2015107.83 Кб8YaYaYaYaYa2.docx
#
12.04.2015104.66 Кб5YaYaYaYaYaYaYaYaYaYaYaYaYaYaYaYa.docx
#
12.04.2015170.5 Кб12Zadanie2.doc
#
12.04.2015542.21 Кб39АЛЛА-ОТЧЕТ.doc
#
01.05.202545.71 Кб0Анализ бухгалтерского баланса.docx
#
01.04.202533.73 Кб0Анализ Курсовая работа.docx
#
01.05.2019261.63 Кб11Аналитика рабочая тетрадь.doc
#
12.04.201561.2 Кб117Аналитическая химия.docx
#
05.12.2018897.54 Кб11АНДРЕЙЧИКОВ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА.doc