3.Технология выработки и хранения сгущенного молока

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией (ГОСТ 2903-78).

Технология выработки:

1.Приемка сырья и подготовка. Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

3.Пастеризация. Молоко пастеризуется при температуре 92-96 градусов Цельсия. Основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока, разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения), придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении, обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. 4.Сгущение. Далее уже горячее молоко поступает в смесительные танки, а из них в вакуум- аппараты ( Вигант 8000), куда подаются пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.). Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 градусов Цельсия за счёт частичного разрежения воздуха в установках. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

5.Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества. Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

6.Фасовка и упаковка. После охлаждения готовый продукт поступает в цех расфасовки, где разливочная машина( Б4-КРП-1,производительность 160+_10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда. В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:

• М (индекс молочной отрасли промышленности);

• номер предприятия-изготовителя;

• ассортиментный номер консервов;

• номер смены.

В нижнем ряду наносятся данные

• число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

• месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

• год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

7.Хранение. Дальше продукт поступает на склад готовой продукции. Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10 градусов Цельсия, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени. Гарантированные сроки хранения(ГОСТ-23651-79) : сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С - 12 мес., в фанерно-штампованных бочках - 8 мес., сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С - 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С - 6 мес.

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:

• Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

• «Сгущенка и сливки»(360г.),

• Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),

• «Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),

• «Сгущенка»(380г.),

• «Сгущенка с кофе»(380г.),

• «Сгущенка с какао»(380г.),

• Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),

• «Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)

Пороки сгущенных молочных продуктов:

Физические пороки- отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта. Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения. Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта. Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока.

Химические пороки- потемнение происходит при хранении выше 27 градусов Цельсия изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели). Карамелизация появляется при повышении термической обработке во время стерилизации. Загустевание - при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром. Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).Биохимические пороки- Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира. Нечистый вкус - результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.Микробиологические пороки- Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах. Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости. Бомбаж - результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).