2.2 Изготовление колбасных изделий

2.2.1Технология вареных колбасных изделий

Технологическая схема производства вареных колбас

Подготовка сырья

Обвалка

Жиловка

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Посол при температуре 4°С в течении 12-24 часов

Составление фарша

Шприцевание

Вязка батонов

Осадка при температуре 4°С в течение 2 часов

Термическая обработка при температуре 95°С в течение 120 минут

Охлаждение холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут

Доохлаждение, оценка качества

Подготовка к реализации

Мясо в тушах, полутушах или четвертинах подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой.

Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах . Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм иподвергают посолу. В целях ускорения процесса посола, рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ ,с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %). Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком в течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.

При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см. После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки . Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции. Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго - 48 /1

Рецептура

Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50. Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральной белковой из свиной кишки и паро-газонепроницаемой, синтетической. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки.

Колбасы, сформованные в паро-газонепроницаемую оболочку, для улучшения консервации (по технологии) выпускаются подкопчеными.

Характеристика готового продукта

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

К недостаткам колбас: относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее «морщинистость» из-за наоборот, неплотного набивания оболочки.

Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки или хранении в светлом помещении. Зеленоватый цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира, чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

Нормы для вареных колбас в/с «Докторская»

Наименование показателя

Массовая доля влаги %, не более	65
Массовая доля поваренной соли %, не более	2.1
Массовая доля жира %, не более	22
Массовая доля белка % , не менее	13
Массовая доля нитрита натрия % , не более	0.005
Остаточная активность кислой фосфатазы %, не более	0.006

Расчет сырья, необходимого для производства 7т колбасы вареной «Докторской».

Учитывая выход продукции, составляющий 110 %, рассчитаем количество мясного сырья, необходимого для производства семи тонн колбасных изделий.

Расчет основного сырья 7000 – 110% Х – 100% Х=6363 кг необходимое количество мясного сырья	Расчет пряностей и материалов: На 100кг -2090г На 6363-Х Х=133986 или 133 кг соли поваренной пищевой;
7000 – 110% Х – 100% Х=6363 кг необходимое количество мясного сырья	На100кг-7,1 г На 6363-Х Х=451,8г нитрита натрия
6363-100% Х – 25% Х =1590,8 кг говядины высшего сорта	На 100кг-200г На 6363-Х Х=12726г или 12кг726гсахара песка
6363-100% Х-70% Х=4454 кг свинины жилованной полужирной	На 100кг-50г На 6363кг-Х Х=3181г или 3кг 181г ореха мускатного
6363 -100% Х-3% Х=190,9 кг яиц куриных или меланжа
6363-100% Х-2% Х=127,3 кг молока коровьего