6 Охрана труда и техника безопасности при производстве мясных продуктов на мясоперерабатывающим предприятия ооо «тафко»

В детально разрабатываемом подразделении выделяются рабочие места, технологические процессы и оборудование, являющиеся наиболее опасными в процессе работы. Для них излагаются требования с учетом "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" (СН-245-71).

Цветовое оформление:

1. Потолок и стены помещения белят (красят) в белый цвет; панели в светло-синий или коричневый; цвет оборудования (должен быть контрастным) светло-серый, желтый, зеленый или голубой;

2. Цвета оборудования:

- красный – стоп, опасность, запрещение (ведущие части, ограждения);

- желтый – внимание, предупреждение;

- зеленый – разрешение;

- синий – информирующий (знаки).

3. Требования по пожарной безопасности:

- Строгое соблюдение противопожарных разрывов между зданиями и сооружениями в зависимости от степени огнестойкости этих зданий;

- К зданиям и сооружениям по всей длине должен быть обеспечен свободный подъезд пожарных автомобилей;

- Подъездные дороги устраивают шириной 6м, а расстояние от дороги до здания не более 25м. В конце здания устраивают тупиковые дороги с разворотом радиусом не менее 15м;

- Иметь дополнительный(ые) рукава для наращивания (при необходимости) основного при тушении отдаленных объектов;

- В каждом помещении, складе, цехе должен быть пожарный щит и огнетушитель (индивидуальный для каждого помещения);

- Своевременное обслуживание огнетушителей и другого пожарного инвентаря.

4. Меры безопасности при работе с нитратом натрия

Общие положения.

Нитрат натрия применяют для изготовления колбасных изделий и сосисок с целью придания продуктам естественного розово – красного окраса.

Применять нитрат натрия в строго установленных дозах под контролем мастера цеха. Повышенные дозы могут привести к отравлению людей.

В период внесения необходимо следить за тем, чтобы химикат равномерно распределялся по всему объёму продукта.

Нитрат натрия надо применять только в виде раствора. Применять химикат в сухом виде категорически запрещено.

Разрешение на применение нитрата натрия:

1. Нитрат натрия можно применять на тех предприятиях, где имеется лаборатория.

2. Список лиц работающих с нитратом натрия утверждается директором предприятия.

3. Лица, работающие с нитратом натрия должны получать соответствующий инструктаж.

Хранение нитрата натрия на складе.

1. Сухой нитрат натрия хранится в специальной таре с надписью нитрат натрия.

2. Данная тара должна хранится в сейфе или железном ящике под замком и обязательно опечатываться.

3. Учёт нитрата натрия на складе ведётся по специальной форме № 1.

Хранение нитрата натрия в лаборатории и выдача его на производство.

Производственные лаборатории нитрат натрия хранят под замком с надписью “Нитрат натрия”. Нитрат натрия в цехе опускается только в виде раствора (для варёных колбас и сосисок раствор 2,5% концентрации). За правильностью составления концентрации раствора несёт ответственность лаборатория.

Учёт расхода нитрата натрия проводится ежемесячно. В бухгалтерию подаются сведения об израсходованном его количестве и остатки на первое число каждого месяца.

Применение нитрата натрия.

Нитрат натрия в продукт вносят только лица, перечисленные в приказе предприятия. Контроль над выполнением этой работы возлагается на мастера цеха.

При посоле 2,5% раствор нитрата натрия вносят в мешалку после начала её работы. Продолжительность перемешивания сырья не должна быть менее 4 мин.

В период составления фарша нитрат натрия такой же концентрации вносится в куттер. Агрегат должен работать при этом не менее 6 – 8 мин.

Для равномерного распределения нитрата натрия по всему объёму сырья необходимо использовать лейку с мелкими отверстиями (диаметр 0,5 – 0,75 мм).

Остаток нитрата натрия необходимо слить в канализацию с промывкой системы проточной водой.

Учёт расхода нитрата натрия в цехе ведётся по форме №2.

Санитарно–гигиенические требования проектирования генерального плана предусматривают ориентацию зданий и сооружений относительно сторон света и направления господствующих ветров так, чтобы обеспечить оптимальные условия естественной освещённости и проветривания помещений.

Между производственными зданиями и соседними предприятиями, а также жилым массивом должна быть санитарно - защитная зона 100 – 500 метров.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

За время прохождения практики в ООО «ТАФКО» сложилось определенное мнение. Предприятие ООО «Тафко» в экономическом плане ведет экономически выгодную политику, а производство является и рентабельным. Постепенно идёт переоснащение, закупается новое оборудование и техника. Это позволяет выпускать конкурентно способную продукцию. Постоянно проходит переоборудование цехов, а также ежегодно проводится ремонт в убойном цеху. ООО «ТАФКО» является постоянным участником российских выставок. Коллектив молодой, средний возраст 35лет. Ежемесячно выплачивается заработная плата. В трудовом коллективе можно отметить строгую дисциплину и порядок. У мясокомбината ООО «ТАФКО» есть перспективы для дальнейшего роста и развития, но хотелось бы сделать несколько предложений.

1. Введение и использование безотходных технологий производства.

Для обеспечения высокой степени переработки продукции следует разработать мероприятия, в соответствии с которыми все сырье будет перерабатываться, т.е. будет обеспечиваться безотходная технология производства, чего нельзя сказать в настоящее время: в канализацию сбрасывается огромное количество органических отходов, которые в процессе утилизации (гниения) наносят ущерб окружающей среде и населению.

2. Расширение ассортимента выпускаемой продукции. В разделе??? представлена информация об ассортименте продукции, из чего следует, что в торговой сети имеет место огромное количество ассортиментных групп товаров, состоящих из деликатесной группы, группы полуфабрикатов, соленых, копченых изделий, которые позволят увеличить экономическую составляющую данного предприятия, увеличит спрос на продукцию, а за счет продажи продукции - получит дополнительную прибыль и повысит рентабельность производства.

3. Разработку и внедрение новых рецептур по производству мясопродуктов. За счет чего можно добиться экономии мясного сырья, расширения ассортимента, увеличения объемов производства.

4. Дальнейшее переоснащение и закупка оборудования. Это позволит увеличить ассортимент продукции, качество, время изготовления.

5. Увеличение производства мясопродуктов, это позволит реализовывать готовую продукцию за пределами области. Выход на областной рынок позволит увеличить прибыль в денежном эквиваленте, что позволит увеличению заработанной платы рабочему персоналу.

6. Открытие нового цеха для производства мясных консервов (у руководства предприятия есть такие намерения и возможность). Позволит увеличить ассортимент выпускаемой продукции.

Список используемой литературы и источников

1. Киракозова, Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров [Текст] / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Высшая школа, 1991. – 352с.

2. Парфентьева, Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение) [Текст]: Учеб. для проф.-техн. уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика, 1989. - 271 с.

3. Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение) [Текст]: Учебник для средних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.

4. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания" / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.

5. Антипова, Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

6. Козак, В.Л.. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов [Текст] // В.Л. Козак // Мясное дело.- 2003.- №8. 65 с.

7. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

8. Андреев, А.И Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса [Текст]//"Мясной ряд", №7, 2002, 653 с.

9. Романюк, М. Гигиена производства в мясной промышленности [Текст]// "Мясное дело", 2003, 65 с.

10. Семенов, В.В Обзор оборудования для производства колбасных изделий [Текст]// "Мясной ряд" , №1, 2002, 344 с.

11. Кузьмин, П.Ю Организация производства колбасных изделий [Текст] //"Паккограф", №5, 2002, 64 с.

12. Симонов, Р.Ю Пищевая ценность мяса [Текст]// "Мясное дело", 2003, №7

13. Сенченко, Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. [Текст]: Ростов н/Д: ИЦ МарТ , 2001, 864 с.

14. Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас СПб.: [Текст]: ПрофиКС, 2000, 322 с.

15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]:. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

59