9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты).

Мясные цеха состоят из помещений:

1. Дефростаторы;

2. Моечное отделение туш;

3. Помещение для обсушивания;

4. Помещение для обвалки и жиловки;

5. Помещение для приготовления п/ф.

Технологический процесс обработки мяса складывается из операций:

1. Дефростация мяса (для мороженного)

2. Зачистка поверхностей

3. Обмывание

4. Обсушивание

5. Деление на отрубы

6. Обвалка отрубов

7. Выделение крупнокусковых кусков

8. Жиловка

9. Приготовление п/ф натуральных и рубленных.

П/ф вырабатывающиеся в следующем ассортименте:

1. Крупнокусковые п/ф

2. П/Ф из свинины и говядины

3. Кости

4. Порционные П/Ф из свинины, говядины, баранины.

5. Мелкокусковые п/Ф из говядины, свинины, баранины

6. П/ф из рубленного мяса

7. Фаршированные мясом овощи.

Оборудование и инвентарь:

1. Привод универсальный с 6-ю сменными механизмами (ПУ-6)

2. Мясорубки

3. Фаршемешалки

4. Котлетоформовочные машины (МФК-22-40, МК-2М-80)

5. Весы

6. Ножи разделочные (поварская тройка)

7. Разделочные доски, латки, ванны, столы.

10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф.

1. Песочное тесто. Используется химический способ разрыхления, мука с слабой клейковиной. Немного муки оставляется на подпыл. Без использования жидкости. Сливочное масло растирают с сахаром до полного растворения, добавляется яйцо. Вводят соль, ромовую или ванильную эссенцию. Соединяют муку с содой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт различной толщины в зависимости от вида изделия и выпекают при температуре 220-240. Мелкоштучные изделия. Недостатки: 1. п/ф очень рассыпчатый – большое вложение жира, вместо яиц одни желтки.

2. Бездрожжевое тесто (пресное). Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

3. Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода,

молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют

пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины,

которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота

вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое

увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то

добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно

может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его

разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение. 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой! После добавления муки тесто месят не более 1 мин. чтобы не произошло разложения соды. В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со дои, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.