21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей.

Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей. Используют просеиватели в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах ПОП, а также на специализированных предприятиях – блинные, пельменные, вареничные, пирожковые и др.

Основным рабочим органом просеивателей служат сита изготовленные из металлических плетеных сеток круглой, овальной или прямоугольной формы.

Одним из видов просеивателей являются просеиватели с вращающимся ситом. К такой группе относится просеиватель МП. Он предназначен для просеивания и аэрациимуки всех сортов, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дробленных круп. ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мультипликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него – просеивающему барабану-ситу. В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана и просеивается через него. Частицы продукта, размеры которого меньше размера ячеек сита, проходят через них, удаляются в приемный патрубок и ссыпаются в подставную тару. Крупные частицы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и периодически удаляются из него после остановки электродвигателя привода.

ПросеивательМППП-1, по назначению и конструкции аналогичен просеивателю МП. Отличия состоят в способе прикрепления загрузочного бункера к корпусу рабочей камеры (с помощью защелок), форме рассекателя применяют распределительный корпус с ножами-разрыхлителями) и форме верхнего хвостовика рабочего вала, передающего движение барабану-ситу.

Просеиватели с неподвижным ситом, с плоским ситом.

22. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Требования к качеству блюд, отпуск. Физико-химические процессы, формирующие вкус мясных жареных изделий.

Жареное мясо, субпродукты. Для приготовления жареных блюд используют говядину, баранину, козлятину, свинину и телятину, а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Грудинку жарят с реберными костями. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существует способ панирования порционных полуфабрикатов - паниро­вание в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Мясной сок используют для поливки мяса, жаренного в нату­ральном виде. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Блюда из крупных кусков – Ростбиф, грудинка фаршированная, поросенок жареный. Из порционных кусков – Бифштекс, Эскалоп, шашлыки, котлеты отбивные, шницель, ромштекс. Из мелких кусков – бефстроганов, поджарка, Люля-кебаб.

Жареное мясо должно быть не жирным и сочным. При температуре обработке мяса происходит денатурация белков, чем выше температура, тем в большей степени уплотняются белки. При жарении происходит процесс мелаединообразования – образуются вещества формирующие вкус и цвет продукта.

23. Подготовка к обслуживанию посетителей. Выбор столового белья. Столовая посуда и приборы.

Столовое белье: скатерти, ручники, полотенца. Из льна и шелка.

Классификация столовой посуды и приборов:

1. Фарфоровая посуда – имеет белый черепок, при ударе издает продолжительный звук.

2. Фаянсовая посуда – используется чаще всего, более дешевый. Черепок плотный, темный (пирожковая, десертная, закусочная, для мяса, для рыбы – прямоугольная, столовая, салатники, селедочница, суповые миски с крышками, соусники, чайники, чайные чашки, для специй приборы).

3. Керамическая посуда – для подачи национальных блюд и напитков.

4. Металлическая посуда – состоит из 4-х видов стали: мельхиор, нейзильбер, нержавеющая сталь, алюминий (кокотницы, кокельницы, порционная сковорода, соусники, турки, подносы, ведерки)

5. Стеклянная и хрустальная посуда (рюмки, бокалы, фужеры, пивные кружки, креманки, стаканы).

6. Посуда из пластмасс – одноразовая.

7. Деревянная - для подачи национальных блюд (хлебницы, приборы для специй, тарелки и блюда, кувшины, кружки, ложки.