Лекция 4

Примечание А - содержание данной аминокислоты в белке, %, С - аминокислотный скор.

4.Пути повышения минеральной и витаминной ценности изделий

Хлебобулочные и кондитерские изделия пользуются повышенным спросом у покупателей, несмотря на ограниченное количество в них нутриентов, ежедневно требующихся организму человека. Большинство этих изделий, особенно из пшеничной муки высшего сорта, содержат недостаточное количество аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Чтобы обеспечить сбалансированное питание, необходимо создать новые пищевые продукты пониженной энергетической ценностью, с уменьшенным содержанием сахара, жира и других высококалорийных рецептурных компонентов.

Исследовалось два новых вида хлебобулочных изделий диетического назначения в введением в рецептуру только яблочного порошка (3%) и смеси яблочного (2%) и морковного (1%) порошков.

На основе органолептической оценки образцов определено оптимальное количество вводимого порошка из яблок - 3% общего количества муки.

Оптимальное соотношение морковного и яблочного порошка -1 и 2%.

Применение фруктово-ягодных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктово-ягодные наполнители (ФЯН) в молочной и кондитерской промышленности.

Йогурт приобрел популярность и широкое распространение в 70 годы XX века благодаря добавлению фруктовых наполнителей. Широкая гамма натуральных вкусов и ароматов и сладкий вкус позволяют выпускать йогурты в ассортименте, который может удовлетворить вкусам самых взыскательных покупателей.

Современное кондитерское производство сложно представить без различных фруктово-ягодных начинок, конфитюров, которые применяются как для изготовления начинок, прослоек так и для отделки изделий и придания им красивого внешнего вида.

Эти ингредиенты рекомендуется для использования в производстве пищеконцентратов типа «Мюсли» в производстве каш быстрого приготовления, в производстве шоколада с фруктовыми ингредиентами и конфет с фруктовыми начинками. Особый интерес для кондитеров представляют фруктово-ягодные ингредиенты сублимационной сушки.

Для производства ликерных начинок при выпуске конфет широко используется фруктово-ягодные порошки: черносмородиновый, клубничный, виноградный и др. представляет интерес и производство быстрорастворимых безалкогольных напитков с порошками сублимационной сушки, где фруктовый или ягодный порошок несет на себе функции натурального ароматизатора и красителя, что весьма полезно для детей и взрослых.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. Свойства пектиновых плодов и овощей бактерицидные свойства, сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны.

Иод является важнейшим микроэлементом, обеспечивающим нормальное функционирование щитовидной железы и других систем человеческого организма. Дефицит йода - одно из распространенных алиментарных заболеваний. По данным ВОЗ примерно у 2 млрд людей на земле диагностируется та или иная степень дефицита йода.

Для обогащения продуктов питания используются следующие йодсодержащие продукты:, йодированная соль, йодит калия, йодат калия, йодис-концентрат.

Последними исследованиями установлено, что целесообразнее йодировать воду и напитки, так как при термической обработке йод улетучивается.

Йод-казеин не пригоден для йодирования воды, а вода самый необходимый продукт питания. Кроме того плохоусваемый казеин в организме человека «накипью» откладывается в сосудах, суставах, вызывает гипертонию, артрит и другие заболевания.