Неусваиваемые углеводы:

♦ целлюлозные полисахариды (целлюлоза и гемицеллюлоза – в клеточных оболочках; пектиновые вещества -  во фруктах, овощах, корнеплодах; лигнин -  в клеткахсосудистых растений и некоторых водорослях)

♦ нецелюлозные полисахариды (камеди, слизи, полисахариды водорослей, ксантан)

♦ олигосахариды (трисахариды – рафиноза- (сахарная свёкла, семена хлопчатника; рамноза, чотирисахариды – стахиоза - в фасоли, сое, красном клевере и зеленой фасоли).

Молекулы глюкозы являются строительным материалом для растительных клеток – целлюлозы (клетчатки), которая находится в составе клеточных стенок всех растений, придавая им прочность.

Гемицеллюлоза составляет каркас клеточных стенок растительных тканей, а также совместно с лигнином является цементирующим материалом. Лигнины связывают соли желчной кислоты и иные органические вещества. Пектины помогают выводить токсины из организма.

Пищевые волокна необходимы для нормальной работы ЖКТ:

• стимулируют перистальтику, увеличивают объем стула, что способствует профилактики запоров;

• связывают в кишечнике холестерин и выводят его из организма;

• уменьшают риск развития дивертикулита и других воспалительных процессов;

• укрепляют иммунную систему путем вывода из кишечника колоний болезнетворных бактерий;

• ускоряют выведение желчи, которая образует желчные камни;

• выводят из организма бактериальные токсины.

39. Пектиновые вещества и камеди. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства. Их применение в производстве продуктов питания.

40. Гликозиды. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании.

41. Ферменты сырья и пищевых продуктов, их значение. Химическая природа ферментов.

Все ферменты это белки с молекулярной массой от 15 000 до нескольких млн Да. По химическому строению различают простые ферменты (состоят только из АК) и сложные ферменты (имеют небелковую часть или простетическую группу). Белковая часть носит название – апофермент, а небелковая, если она связана ковалентно с апоферментом, то называется кофермент, а если связь нековалентная (ионная, водородная) – кофактор. Функции простетической группы следующие: участие в акте катализа, осуществление контакта между ферментом и субстратом, стабилизация молекулы фермента в пространстве.

 

В роли кофактора обычно выступают неорганические вещества  - ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена.

42. Классификация и номенклатура ферментов.

Ферменты по их функциям классифицируют следующим об­разом:

1. Оксидоредуктазы — окислительно-восстановительные фермен­ты;

2. Трансферазы — ферменты, катализирующие перенос атом­ных группировок (например, остатков фосфорной кислоты, моносахаров, аминокислот) от одного соединения к другому;

3. Гидролазы — ферменты, катализирующие расщепление орга­нических соединений при участии воды;

4. Лиазы — ферменты, катализирующие отщепление каких-либо групп от соединений;

5. Изомеразы — ферменты, катализирующие превращения орга­нических соединений в их изомеры;

6. Лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие соедине­ние двух молекул с расщеплением пирофосфатной связи в нукле-озидтрифосфатах.

43. Оксидоредуктазы. Характер их действия. Роль при хранении и производстве продуктов питания.

ОКСИДОРЕДУКТАЗЫ, класс ферментов, катализирующих обратимые окислит.-восстановит. р-ции, в к-рых происходит перенос восстановит. эквивалентов (двух атомов Н, двух электронов или гидрид-иона Н^-) от восстановителя (спе-цифич. субстрат р-ции) к окислителю (относительно не-специфич. субстрат), напр.:

АН ₂ - восстановитель, В - окислитель

44. Гидролитические ферменты. Их роль при хранении и в технологиях пищевых продуктов.

Для отрасли пищевой промышленности наибольший интерес представляют три подкласса ферментов класса гидролаз. Это ферменты, действующие на сложноэфирные связи – эстеразы; действующие на гликозидные соединения – гликозидазы и действующие на пептидные связи – протеазы.

На качество сырья и продуктов переработки влияют ферменты сопутствующей микрофлоры сырья, многие виды которой обладают высокой активностью гидролитических ферментов. Такие виды вызывают быструю порчу сырья, а получаемые из поврежденного сырья продукты имеют низкое качество.

45. Ферментные препараты. Их применение в пищевых технологиях. Иммобилизованные ферменты. Их применение.

Пищеварительные ферментные препараты - лекарственные средства, способствующие улучшению процесса пищеварения и включающие в свой состав пищеварительные ферменты (энзимы). Пищеварительные ферментные препараты применяются при нарушениях секреции эндогенных (внутреннего происхождения) ферментов; нарушениях процесса пищеварения различной степени выраженности, которые встречаются практически при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта; желчевыводящих путей, заболеваниях поджелудочной железы, широко применяются при различной гастроэнтерологической патологии.

ФЕРМЕНТЫ ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ, ферменты, связанные посредством своих свободных реакционноспособных групп с нерастворимыми в воде носителями и сохраняющие частично или полностью свои каталитические свойства. В пищевой промышленности с участием иммобилизованных ферментов идут процессы получения глюкозо-фруктовых сиропов, глюкозы, яблочной и аспарагиновой кислоты, оптически активных L- аминокислот, диетического безлактозного молока, сахаров из молочной сыворотки и др.

46. Витамины, их значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Рекомендуемая суточная потребность в витаминах.

Витамины — необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов — белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100 мг/100 г продукта.

Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур. Необходимость водо- и жирорастворимых витаминов для нормального течения различных биологических процессов предопределяет развитие выраженных нарушений деятельности органов и систем при дефиците любого из витаминов.

Витамин Химическое название Продукты, содержащие витамин   Последствия авитаминоза   A Ретинол Рыбий жир, печень, яйца, масло, молоко, овощи Ухудшение зрения, сухость кожи, выпадение волос B1 Тиамин Дрожжи, постное мясо, пшеничная мука, рисовые отруби Расстройство нервной системы и пищеварения B2 Рибофлавин Дрожжи, печень, сыр, почки, пшеничные зародыши  Поражения кожи, глаз и слизистых оболочек, расстройство нервной системы, общая слабость B3 Пантотеновая кислота Дрожжи, печень, бобы, яичный желток, грибы, земляные орехи Остановка роста, дерматит B5 (PP) Никотиновая кислота Дрожжи, печень, хлеб, постное мясо, рыба, грибы, рисовые отруби Пеллагра B6 Пиридоксин Дрожжи, рисовые отруби, печень, пшеничные зародыши, картофель Анемия, дерматит, остановка роста, отит B9 Фолиевая кислота Печень, дрожжи, овощи, молоко Малокровие B11, B12 Коболамины Печень, мясо, молоко Злокачественное малокровие B15 Пангамовая кислота Печень, дрожжи, кровь, зерновые отруби - C Аскорбиновая кислота Свежие фрукты и овощи, особенно лимоны, черная смородина, апельсины, помидоры, плоды шиповника, картофель Ослабление общего иммунитета, цинга D Кальциферол Дрожжи, печень трески, яйца Рахит E Токоферолы Неочищенные зерновые продукты, зелень, растительное масло, семена яблок - F Липотропный витамин Семена льна, поджелудочные железы убойного скота Расстройства липидного обмена веществ H Биотин Дрожжи, печень, молоко, яичный желток, земляные орехи, шоколад, овощи, зерно, грибы Воспаление кожи, потеря аппетита, утомление, боли в мышцах K Филлохинон Рыба, зелень, печень Самопроизвольное кровотечение

Витамин	Суточная потребность
Витамин А (ретинола ацетат, ретинола пальмитат) и каротин	1,5 - 2,5 мг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	70 - 100 мг
Витамин В1 (тиамин)	1,5 - 2,0 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	2,5 - 3,5 мг
Витамин В3 (PP, ниацин, никотиновая кислота)	15,0 - 25,0 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	5,0 - 15,0 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	2,0 - 3,0 мг
Витамин В9 (фолацин)	0,2 - 0,4 мг
Витамин В12 (цианокобаламин)	2,0 мкг
Витамин D	2,5 - 10 мкг
Витамин Е (токоферол)	10,0 - 20,0 мг
Витамин К	1,8 - 2,2 мг
Витамин Р (рутин, цитрин)	25,0 мг
Биотин	0,15 - 0,50 мг
Холин	4 - 6 г
Инозитол	4 - 8 г
Параамино-бензойная кислота	точная доза не установлена
Фолиевая кислота	0,1 мг

47. Классификация витаминов.

По химическому строению и физико-химическим свойствам (в частности, по растворимости) витамины делят на 2 группы.

А. Водорастворимые

• Витамин В₁ (тиамин);

• Витамин В₂ (рибофлавин);

• Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, витамин В₃);

• Пантотеновая кислота (витамин В₅);

• Витамин В₆ (пиридоксин);

• Биотин (витамин Н);

• Фолиевая кислота (витамин В_с, В₉);

• Витамин В₁₂ (кобаламин);

• Витамин С (аскорбиновая кислота);

• Витамин Р (биофлавоноиды).

Б. Жирорастворимые

• Витамин А (ретинол);

• Витамин D (холекальциферол);

• Витамин Е (токоферол);

• Витамин К (филлохинон).

Водорастворимые витамины при их избыточном поступлении в организм, будучи хорошо растворимыми в воде, быстро выводятся из организма.

Жирорастворимые витамины хорошо растворимы в жирах и легко накапливаются в организме при их избыточном поступлении с пищей. Их накопление в организме может вызвать расстройство обиена веществ, называемое гипервитаминозом, и даже гибель организма.

_____________________________________________________________________________

48. Водорастворимые витамины. Их роль для организма человека. Основные источники. Суточная потребность.

1.Витамин B₁ (тиамин). Структура витамина включает пиримидиновое и тиазоловое кольца, соединённые метановым мостиком.

• Источники. Витамин В₁ - первый витамин, выделенный в кристаллическом виде К. Функом в 1912 г. Он широко распространён в продуктах растительного происхождения (оболочка семян хлебных злаков и риса, горох, фасоль, соя и др.). В организмах животных витамин В₁, содержится преимущественно в виде дифосфорного эфира тиамина (ТДФ); он образуется в печени, почках, мозге, сердечной мышце путём фосфорилирования тиамина при участии тиаминкиназы иАТФ.

• Суточная потребность взрослого человека в среднем составляет 2-3 мг витамина В₁. Но потребность в нём в очень большой степени зависит от состава и общей каяорийнос-ти пищи, интенсивности обмена веществ и интенсивности работы. Преобладание углеводов в пище повышает потребность организма в витамине; жиры, наоборот, резко уменьшают эту потребность.

• Биологическая роль витамина В, определяется тем, что он входит в состав как минимум трёх ферментов и ферментных комплексов. Основной, наиболее характерный и специфический признак недостаточности витамина В₁- полиневрит, в основе которого лежат дегенеративные изменения нервов. Вначале развивается болезненность вдоль нервных стволов, затем - потеря кожной чувствительности и наступает паралич (бери-бери). Второй важнейший признак заболевания - нарушение сердечной деятельности, что выражается в нарушении сердечного ритма, увеличении размеров сердца и в появлении болей в области сердца. К характерным признакам заболевания, связанного с недостаточностью витамина В₁относят также нарушения секреторной и моторной функций ЖКТ; наблюдают снижение кислотности желудочного сока, потерю аппетита, атонию кишечника.

2. Витамин В₆(пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин) В основе структуры витамина В₆ лежит пиридиновое кольцо. Известны 3 формы витамина В₆, отличающиеся строением замещающей группы у атома углерода в п-положении к атому азота. Все они характеризуются одинаковой биологической активностью.

• Источники витамина В₆ для человека - такие продукты питания, как яйца, печень, молоко, зеленый перец, морковь, пшеница, дрожжи. Некоторое количество витамина синтезируется кишечной флорой.

• Суточная потребность составляет 2-3 мг.

• Биологические функции. Все формы витамина В6 используются в организме для синтеза кофер-ментов: пиридоксальфосфата и пиридоксаминфосфата. Коферменты образуются путём фос-форилирования по гидроксиметильной группе в пятом положении пиримидинового кольца при участии фермента пиридоксалькиназы и АТФ как источника фосфата.

Пиридоксалевые ферменты играют ключевую роль в обмене аминокислот: катализируют реакции трансаминирования и декарбоксилирования аминокислот, участвуют в специфических реакциях метаболизма отдельных аминокислот: серина, треонина, триптофана, серосодержащих аминокислот, а также в синтезе тема (см. разделы 9, 12).

• Клинические проявления недостаточности витамина. Авитаминоз В₆ у детей проявляется повышенной возбудимостью ЦНС, периодическими судорогами, что связано, возможно, с недостаточным образованием тормозного медиатора ГАМК (см. раздел 9), специфическими дерматитами. У взрослых признаки гиповитаминоза В₆ наблюдают при длительном лечении туберкулёза изониазидом (антагонист витамина В₆). При этом возникают поражения нервной системы (полиневриты), дерматиты.

3. Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота - лактон кислоты, близкой по структуре к глюкозе. Существует в двух формах: восстановленной (АК) и окисленной (дегидроаскорбиновой кислотой, ДАК).

Обе эти формы аскорбиновой кислоты быстро и обратимо переходят друг в друга и в качестве коферментов участвуют в окислительно-восстановительных реакциях. Аскорбиновая кислота может окисляться кислородом воздуха, пероксидом и другими окислителями. ДАК легко восстанавливается цистеином, глутатионом, сероводородом. В слабощелочной среде происходят разрушение лактонового кольца и потеря биологической активности. При кулинарной обработке пищи в присутствии окислителей часть витамина С разрушается.

• Источники витамина С - свежие фрукты, овощи, зелень (табл. 3-1).

• Суточная потребность человека в витамине С составляет 50-75 мг.

• Биологические функции. Главное свойство аскорбиновой кислоты - способность легко

окисляться и восстанавливаться. Вместе с ДАК она образует в клетках окислительно-восстановительную пару с редокс-потенциалом +0,139 В. Благодаря этой способности аскорбиновая кислота участвует во многих реакциях гидроксилирования: остатков Про и Лиз при синтезе коллагена (основного белка соединительной ткани), при гидроксилировании дофамина, синтезе стероидных гормонов в коре надпочечников (см. разделы 9, 11).

Клинические проявления недостаточности витамина С. Недостаточность аскорбиновой кислоты приводит к заболеванию, называемому цингой (скорбут). Цинга, возникающая у человека при недостаточном содержании в пищевом рационе свежих фруктов и овощей. Это заболевание связано с недостатком в пище витамина С. Болеют цингой только человек, приматы и морские свинки. Главные проявления авитаминоза обусловлены в основном нарушением образования коллагена в соединительной ткани. Вследствие этого наблюдают разрыхление дёсен, расшатывание зубов, нарушение целостности капилляров (сопровождающееся подкожными кровоизлияниями). Возникают отёки, боль в суставах, анемия. Анемия при цинге может быть связана с нарушением способности использовать запасы железа, а также с нарушениями метаболизма фолиевой кислоты.

_____________________________________________________________________________

49. Жирорастворимые витамины. Их роль для организма человека. Основные источники. Суточная потребность.

1. Витамин А (ретинол) - циклический, ненасыщенный, одноатомный спирт.

• Источники. Витамин А содержится только в животных продуктах: печени крупного рогатого скота и свиней, яичном желтке, молочных продуктах; особенно богат этим витамином рыбий жир. В растительных продуктах (морковь, томаты, перец, салат и др.) содержатся каротиноиды, являющиеся провитаминами А. В слизистой оболочке кишечника и клетках печени содержится специфический фермент каротиндиоксигеназа, превращающий каротиноиды в активную форму витамина А.

• Суточная потребность витамина А взрослого человека составляет от 1 до 2,5 мг витамина или от 2 до 5 мг р-каротинов. Обычно активность витамина А в пищевых продуктах выражается в международных единицах; одна международная единица (ME) витамина А эквивалентна 0,6 мкг β-каротина и 0,3 мкг витамина А.

• Биологические функции витамина А. В организме ретинол превращается в ретиналь и ретиноевую кислоту, участвующие в регуляции ряда функций (в росте и дифференцировке клеток); они также составляют фотохимическую основу акта зрения.

• Наиболее детально изучено участие витамина А в зрительном акте (рис. 3-3). Светочувствительный аппарат глаза - сетчатка. Падающий на сетчатку свет адсорбируется и трансформируется пигментами сетчатки в другую форму энергии. У человека сетчатка содержит 2 типа рецепторных клеток: палочки и колбочки. Первые реагируют на слабое (сумеречное) освещение, а колбочки - на хорошее освещение (дневное зрение). Палочки содержат зрительный пигмент родопсин, а колбочки - йодопсин. Оба пигмента - сложные белки, отличающиеся своей белковой частью. В качестве кофермента оба белка содержат 11-цисретиналь, альдегидное производное витамина А.

• Ретиноевая кислота, подобно стероидным гормонам, взаимодействует с рецепторами в ядре клеток-мишеней. Образовавшийся комплекс связывается с определёнными участками ДНК и стимулирует транскрипцию генов (см. раздел 4). Белки, образующиеся в результате стимуляции генов под влиянием ретиноевой кислоты, влияют на рост, дифференцировку, репродукцию и эмбриональное развитие (рис. 3-4).

• Основные клинические проявления гиповитаминоза А. Наиболее ранний и характерный признак недостаточности витамина А у людей и экспериментальных животных - нарушение сумеречного зрения (гемералопия, или "куриная" слепота). Специфично для авитаминоза А поражение глазного яблока - ксерофтальмия, т.е. развитие сухости роговой оболочки глаза как следствие закупорки слёзного канала в связи с ороговением эпителия. Это, в свою очередь, приводит к развитию конъюнктивита, отёку, изъязвлению и размягчению роговой оболочки, т.е. к кера-томаляции. Ксерофтальмия и кератомаляция при отсутствии соответствующего лечения могут привести к полной потере зрения.

2. Витамины К (нафтохиноны)

Витамин К существует в нескольких формах в растениях как филлохинон (К₁), в клетках кишечной флоры как менахинон (К₂).

Источники витамина К - растительные (капуста, шпинат, корнеплоды и фрукты) и животные (печень) продукты. Кроме того, он синтезируется микрофлорой кишечника. Обычно авитаминоз К развивается вследствие нарушения всасывания витамина К в кишечнике, а не в результате его отсутствия в пище.

• Суточная потребность в витамине взрослого составляет 1-2 мг. Биологическая функция витамина К связана с его участием в процессе свёртывания крови (рис. 3-6). Он участвует в активации факторов свёртывания крови: протромбина (фактор II), проконвертина (фактор VII), фактора Кристмаса (фактор IX) и фактора Стюарта (фактор X). Эти белковые факторы синтезируются как неактивные предшественники. Один из этапов активации - их карбокси-лирование по остаткам глутаминовой кислоты с образованием у-карбоксиглутамино-вой кислоты, необходимой для связывания ионов кальция (см. раздел 13). Витамин К участвует в реакциях карбоксилирования в качестве кофермента.

• Для лечения и предупреждения гиповитаминоза К используют синтетические производные нафтохинона: менадион, викасол, синкавит.

• Основное проявление авитаминоза К - сильное кровотечение, часто приводящее к шоку и гибели организма.

_____________________________________________________________________________

50. Витаминоподобные соединения. Их функции в организме. Характеристика отдельных соединений. Суточная потребность.

Витаминоподобные соединения относятся к биологически активным соединениям, выполняющим различные и разнообразные функции в организме. Их можно разделить на несколько групп.

Витаминоподобные содинения

Технологическая функция	Наименование соединения
Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией	Холин; инозит (миоинозит, мезоинозит)
Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека	Липоевая кислота; оротовая кислота; карнитин
Фармакологически активные вещества пищи	Биофлавониды; метилметионинсульфоний (витамин U); пангамовая кислота (витамин В15)
Факторы роста микроорганизмов	Парааминобензойная кислота

  Ориентировочная суточная потребность человека в витаминоподобных соединениях, потребление которых официальными норамами не регламнетируется.

Витаминоподобные соединения	Суточная потребность
Витамин Р (биофлавониды)	30 – 50 мг
Витамин В4 (холин)	150 – 1000 мг
Витамин В8 (инозит)	500 – 1500 мг
Витамин N (липоевая кислота)	0,5 – 2 мг
Витамин В15 (пангамовая кислота)	150 – 300 мг
Витамин В13 (оротовая кислота)	0,5 – 1,5 до 3 г
Витамин В10 (ПАБК)	Не установлена
Витамин В11 (карнитин)	Не установлена
Витамин U (S мктилметионин сульфоний хлорид)	Не установлена

1. Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров, обладает антиаритмическим, антигипертензивным, антиоксидантными и другими свойствами. Термин «витамин Р» объединяет группу биологически активных соединений растительного происхождения, называемых биофлавонидами.

Биофлавониды являются одним из основных компонентов продуктов растительного происхождения. Известно около 5000 природных флавонидов. Р-витаминные свойства проявляют флаваноны (гесперидин, эриодиктинол), флавонолы (рутин, кверцетин, кверцитрин, изокврцитрин, мирицетин), халконы, дигидрохалконы, катехины, антосианины, лейкоантоцианы, кумарины, бензофеноны и галловая кислота.

Основными источниками биофлавонидов являются (мг/100 г): черноплодная рябина – 4000, черная смородина – 1500, шиповник – 680, лимоны и апельсины – 500, петрушка – 157, салат – 139 и другие овощи.

Недостаток витамина Р приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже, особенно у волосяных мешочков. Для профилактики гиповитаминоза рекомендуются те же мероприятия, что и для предупреждения гиповитаминоза аскорбиновой кислоты

2. Витамин В13 (оротовая кислота) оказывает стимулирующее влияние на белковый обмен, благоприятно воздействует на функциональное состояние печени.

Основными пищевыми продуктами, содержащими витамин В13, являются дрожжи, печень, молоко и молочные продукты.

Недостаток оротовой кислоты приводит к нарушению белкового обмена, синтеза метионина, обмена фолацина и превращений пантотеновой кислоты.

Роль оротовой кислоты в обмене веществ предопределила области ее использования в медицине. Так, она применяется при лечении гематологических заболеваний, гепатитов и подагре. Способность оротовой кислоты стимулировать синтез белка используется при вскармливании недоношенных младенцев.

_____________________________________________________________________________

51. Применение синтетических витаминов в производстве продуктов питания. Значение витаминизации продуктов питания.

Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой  промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов - А, Е, D, С, Bj, В6.

52. Кислоты пищевых продуктов, их характеристика. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

Кислотность пищевых продуктов относится к важнейшим харак­теристикам продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кислотность определяется в подавляющем большинстве про­дуктов, за очень редким исключением, например, она не определя­ется в сахаре-песке, шоколаде и в ряде других продуктов. Кислотность продуктов во многом характеризует доброкачествен­ность продуктов, поскольку при неблагоприятных условиях хране­ния или нарушениях параметров технологического процесса кис­лотность повышается.

Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов. Повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность.

53. Роль пищевых кислот при хранении и производстве продуктов питания. Нормируемый показатель качества: титруемая кислотность. Приведите примеры.

54. Фенольные соединения, их классификация и значение.

ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ — вещества ароматической природы, которые содержат одну или несколько гидроксильных групп, связанных с атомами углерода ароматического ядра. Среди продуктов вторичного происхождения

Все фенольные соединения подразделяются на две основные группы: гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые фенольные соединения. В них бензольные ядра обычно соединены при помощи атомов кислорода сложноэфирными или гликозидными связями. Эти смеси непрочные, и фенольные соединения при ферментативном или кислотном гидролизе легко распадаются на основные вещества. К гидролизуемым фенольным соединениям относятся сложные эфиры фенолкарбоновых кислот с другими кислотами (депсиды); сложные эфиры фенолкарбоновых кислот с галловой кислотой, многоатомными спиртами, а также сахарами; эллаговые фенольные соединения, в которых эллаговая кислота (а не галловая) соединена с сахарами или другими веществами сложноэфирной или гликозидной связью. Конденсированные фенольные соединения. В них все входящие в молекулу фенолы соединены между собой не слабыми кислородными, а прочными углеродными связями. Поэтому при нагревании с разбавленными кислотами они не распадаются на простые составные части, а, наоборот, конденсируются в сравнительно высокомолекулярные фенольные соединения красновато-коричневого цвета.

Фенольные компоненты содержатся как активные вещества, опре­деляющие вкус, во многих пищевых продуктах. Это, например, чай, плоды цитрусовых, яблоки, груши, сливы, персики, вишни, абрикосы, крыжовник, смородина, черника, виноград, зерновые продукты, хмель, кофе, какао и т. д. Дубильные вещества содержатся во фруктовых соках, пиве, вине.

55. Содержание фенольных соединений в пищевых продуктах. Свойства фенольных соединений.

56. Дубильные вещества, их характеристика. Содержание в пищевых продуктах. Свойства, влияние на качество продуктов питания.

Дубильными веществами называются высокомолекулярные, генетически связанные между собой природные фенольные соединения, обладающие дубящими свойствами

Дубильные вещества находятся в плодах, овощах, продуктах их переработки, в чае, вине и др. Наиболее богаты ими чай зеленый (от 10 до 30%) и черный (от 5 до 17% в пересчете на сухое вещество), терн (1,7%), хурма (до 1,5%), кизил, айва (0,6%), черная смородина (0,4%) и др. Мало дубильных веществ в овощах (сотые доли процента). Дубильные вещества участвуют в образовании вкуса продуктов. Значительное содержание их в продуктах (в чае, черемухе, терне и др.) придает вяжущий вкус.

дубильные вещества обладают вяжущими, бактерицидными, кровоостанавливающими и противовоспалительными свойствами.

57. Ароматообразующие летучие вещества. Их характеристика. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

____________________________________________________________________________

58. Эфирные масла. Фитонциды.

Фитонциды – вещества, содержащиеся в высших растениях, губительно действующие на болезнетворные бактерии, низшие грибы и простейшие организмы. В наибольшем количестве фитонциды содержатся в луке, чесноке, редьке, томате, хрене, лютике, черной смородине, черемухе, чернике. На возбудителей болезней фитонциды действуют бактериостатически и бактерицидно.

Все растения продуцируют фитонциды.  Эти вещества губительно действуют на бактерии, вирусы, грибки и простейших одноклеточных животных. Фитонциды являются одним из факторов иммунитета растений. 

Фитонциды обеспечивают защиту растений от вредных для них микроорганизмов, защищая также от болезнетворных микробов человека и животных.

Эфирные масла – летучие фракции фитонцидов

Приятный аромат, исходящий от эфиромасличных растений (то есть выделяющих летучие эфирные масла, наполняющих воздух мельчайшими частицами – аэрозолями; которые при трении о воздух получают электрический разряд и, таким образом, насыщают его аэроионами) благотворно влияет на нервную систему человека. 

Эфирные масла растений относят к числу летучих фракций фитонцидов. Многие из эфирных масел обладают бактерицидными свойствами. Выражены они у разных растений в различной степени.

Растения оказывают большую помощь в оздоровлении микроклимата закрытых помещений. Они выделяют кислород и поглощают углекислоту, очищают воздух от микробов и пыли. Кроме того, бодрящий аромат; испускаемый эфиромасличными растениями, выделяющими большое количество летучих фитонцидов, может улучшать наше самочувствие, повышать функциональное состояние организма, стимулировать работоспособность его и защитные силы.

_____________________________________________________________________________

59. Формирование запаха при производстве и кулинарной обработке продуктов питания.

наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.

____________________________________________________________________________

60. Применение ароматизаторов при производстве продуктов питания.

Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов.

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах.

При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются.

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка - «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Перечисленные неприятные тенденции в пищевой промышленности вызваны глобальными причинами - ростом населения Земли и недостатком продовольствия в мире.

Но есть также многие группы продуктов, в которых использование ароматизаторов не связано с глобальными тенденциями. Эти продукты - безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты - обязаны своим существованием ароматизаторам и без них не могут существовать.

_____________________________________________________________________________

61. Неалиментарные вещества, их характеристика и классификация. Содержание в пищевых продуктах.

К неалиментарным веществам пищи кроме канцерогенов относятся различные токсические, лекарственные вещества и другие ксенобиотики. Их возможное модифицирующее действие при канцерогенезе также нельзя игнорировать. 

62. Механизм действия отдельных неалиментарных веществ. Пути устранения ингибирующего действия отдельных неалиментарных веществ на нутриенты пищевых продуктов.

_____________________________________________________________________________

63. Основы рационального питания. Концепция сбалансированного питания.

Теория сбалансированного питания – окончательно сформировалась в конце XIX- начале ХХ века и основывается на трех основных принципах: - при идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере;  - приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых систем и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ;  - энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

Рациональное питание – это питание, при котором соблюдаются три основных (главных) принципа: 1. Баланс энергии - равновесие между поступающей энергией с пищей и расходуемой во время жизнедеятельности; 2. Удовлетворение потребности организма в определенном количестве соотношении и пищевых веществ. Оптимальным соотношением «белок : жир : углеводы» считается

1 : 1.2 : 4.  При этом соотношение между животным и растительным белком должно составлять 55 : 45 %. Поступающие белки должны быть полноценными, то есть содержать все 8 незаменимых аминокислот. Желательно, чтобы растительные жиры в рационе человека составляли не менее 30 %, а так же необходимо поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот.

3. Режим приема пищи – важным является определенное время приема пищи, и количество приемов пищи. В основу третьего принципа положено четыре основных правила:  регулярность питания – соблюдение времени приема пищи, при котором у человека вырабатывается рефлекс выделения пищеварительных ферментов; дробность питания - оптимальным считается 4-х разовое питание; рациональный подбор продуктов - рационально употреблять животные продукты в первой половине дня, растительные – во второй половине дня, а так же необходимо при каждом приеме пищи соблюдать принципы рационального питания; оптимальное распределение пищи в течение дня - наилучшее физиологическое распределение пищи по приемам в течение дня составляет: более 2/3 общего количества за завтраком и ужином, и менее 1/3 за ужином. При этом промежуток между завтраком и обедом должен составлять 5-6 часов, между обедом и ужином 5-6 часов, между ужином и началом сна 3-4 часа.

_____________________________________________________________________________

64. Современная теория функционального питания.

Концепция здорового (функционального питания) – была сформулирована в начале 80-ых годов в Японии, заключается в употреблении функциональных продуктов, содержащих ингредиенты которые приносят пользу для здоровья человека, повышают сопротивляемость организма, улучшающих физиологические процессы. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие (традиционные продукты включают только первые два свойства): пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Кроме основных теорий питания в последнее время в повседневную жизнь внедряется много альтернативных теорий питания: вегетарианство – система питания, исключающая потребление продуктов питания животного происхождения; лечебное голодание; сыроедение; раздельное питание и другие. В настоящее время наиболее распространенной и общепризнанной является теория адекватного питания, в которой учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязь этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений. Именно эта теория обеспечивает, так называемое рациональное питание. 

_____________________________________________________________________________

65. Функциональные ингредиенты . Их роль в питании. Требования, предъявляемые к ним. Природные источники функциональных ингредиентов.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят различные: витамины; минеральные вещества; пищевые волокна; полиненасыщенные жирные кислоты; пробиотики; пребиотики; синбиотики и другие соединения.

1. Витамины как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери бери и др.)

2. Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

 магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза; цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов; йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство); железо участвует в кроветворении, переносит кислород.; фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;  натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц и т.д.

3. Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, обусловленных этими процессами, например, рак кишечника. 

4. Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д.

Природные источники

Функциональная пища. Под функциональной пищей следует понимать пищевые продукты, которые оказывают существенное влияние на одну или несколько функций отдельных органов и систем организма или на весь организм. Такая пища не только снабжает человека необходимым количеством энергии, но и обеспечивает улучшение его здоровья и самочувствия, а также снижает риск тех или иных заболеваний.

1. Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечнососудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

2. Молочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов А, D, Е, Р-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочнокишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

3. Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

4. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, напитки могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

_____________________________________________________________________________

66. Краткие сведение о химии пищеварения.

Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме веществ, входящих в состав пищи называется пищеварением. Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела человека, а также необходимых для регулирования функций организма. Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Пищевые продукты имеют разнообразную химическую природу и химический состав. Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ. В процессе пищеварения пищевые вещества сложного химического состава расщепляются на простые растворимые соединения, способные легко всасываться и усваиваться организмом человека.  Пищеварительный аппарат человека включает пищеварительный канал или желудочно-кишечный тракт. 

В состав желудочно-кишечного тракта входят:  - ротовая полость,  - пищевод, желудок,  - двенадцатиперстная кишка,  - тонкий кишечник, толстый кишечник,  - прямая кишка,  - основные железы – слюнные железы, печень, желчный пузырь, поджелудочная железа.

Превращение пищевых веществ в процесссе пищеварения осуществляется в три этапа: - Полостное пищеварение: процесс пищеварения происходит в пищевых полостях - ротовой, желудочной, кишечной. Эти полости удалены от секреторных клеток (слюнные железы, желудочные железы). Полостное пищеварение обеспечивает интенсивное начальное пищеварение. - Мембранное пищеварение: осуществляется с помощью ферментов, сосредоточенных на микроворсинках, расположенных по стенкам тонкого кишечника. Мембранное пищеварение осуществляет гидролиз пищевых веществ. - Всасывание. Простые растворимые вещества, которые образуются в процессе пищеварения, всасываются через стенки тонкого и толстого кишечника в кровь и переносятся по организму человека.

_____________________________________________________________________________

67. Пищеварительная система, ее строение.