- •1. Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества.
- •2. Классификация вредных чужеродных веществ пищи и основные пути их попадания в пищевые продукты. Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды.
- •3. Показатели токсичности веществ. Определение токсичности. Понятие лд, пдк, дсд, дсп.
- •4. Токсичные элементы. Свинец, ртуть, кадмий, алюминий, мышьяк.
- •5. Радиоактивное загрязнение. Продолжительность жизни радионуклидов. Классификация.
- •6. Радионуклиды. Стронций, цезий, йод. Принципы радиозащитного питания.
- •7. Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •8. Полициклические и ароматические углеводороды.
- •9. Структура и формы Госсанэпиднадзора.
- •10. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям.
- •11. Система управления качеством на пищевых объектах.
- •12. Санитарные и гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
- •13. Санитарные и гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов. Основные ккт.
- •14. Санитарные и гигиенические требования к производству колбасных изделий. Основные ккт.
- •15. Требования к организации ппк. Порядок организации ппк.
- •1. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Понятие пищевых инфекций, отравлений (интоксикации, токсикоинфекции). Контроль 4-х групп микроорганизмов.
- •2. Бактериальные токсины. Стафилококковое отравление, ботулизм, сальмонеллез.
- •3. Микотоксины: Афлотоксины, охратоксины, зеараленон и его производные, патулин. Профилактика алиментарных токсикозов.
- •4. Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алколойды, антивитамины, антиминералы, алкоголь.
- •5.Гмо. Критерии безопасности.
- •6. Оценка безопасности применения пищевых добавок. Классификация. Пищевые добавки, запрещенные к применению в рф при производстве пищевых продуктов.
11. Система управления качеством на пищевых объектах.
В настоящее время для обеспечения выпуска безопасной и полноценной продукции существует разработанная и апробированная комплексная система управления качеством, которая включает, в основном, три компонента: качественную производственную практику (КПП-GMP), качественной гигиены производства (КГП-GHP) и критические контрольные точки при анализе опасных факторов (ККТ-HACCP), а также применения серии технических регламентов и стандартов.
Государство берет на себя осуществление общего анализа риска, проведения научных исследований в области нормирования и разработку регламентирующих документов и систем сертификации. Анализ риска – это процесс, состоящий из трех частей: оценки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска. Оценка риска представляет собой последовательные действия, осуществляемые на научной основе, по: 1) выявлению опасных для человека факторов, 2) характеристике опасных факторов, 3) оценке воздействия и 4) характеристике риска. В результате государственными органами устанавливается показатель безопасности пищевых продуктов – нормативный предел, который считается необходимым для защиты здоровья населения. Для соблюдения этого показателя устанавливаются необходимые и достаточные стандарты технологических процессов и санитарно-эпидемиологические требования к сырью и материалам, используемым в производстве.
Производители пищевой продукции, основываясь на предоставленных государством данных (информация о наличии риска) и используя возможности (сертификация) вырабатывает политику в отношении безопасности – общие намерения и направленность действия. Политика руководства пищевого предприятия, выражаясь в плане организационных мероприятий, обеспечивает практическую реализацию системы управления качеством продукции.
В рамках этой системы в обязательном порядке должны реализовываться принципы КПП и КГП:
проектирование и строительство пищевых объектов с учетом требований гигиены;
проектирование, изготовление и надлежащее использование оборудования и инвентаря с учетом требований гигиены;
соблюдение жесткого санитарно-гигиенического режима работы пищевого объекта;
соблюдение требований к здоровью, личной гигиены и профессиональной грамотности работников пищевых объектов;
Нормы КПП и КГП и содержащиеся в них гигиенические требования относятся к обязательным условиям производства и оборота качественной пищевой продукции, и строгое их соблюдение является абсолютным минимумом для любой деятельности, связанной с пищевыми продуктами.
В то время как КПП и КГП направлены на обеспечение общих требований в отношении производства и оборота безопасных пищевых продуктов, ККТ позволяет учесть конкретные определяющие факторы, присущие только данному продукту и технологическому процессу. Таким образом, анализ опасного фактора методом ККТ – это основополагающий подход к систематическому выявлению и контролю опасных факторов, связанных с производством и оборотом пищевой продукции. Именно ККТ являются механизмом, определяющим необходимые профилактические меры для борьбы с опасными факторами, и, в силу этого принцип ККТ положен в основу программ производственного контроля.
Большинство ведущих пищевых компаний, производителей пищевой продукции, систем продовольственной торговли и общественного питания применяют системы обеспечения качества, которые охватывают все аспекты контроля и профилактики. В мире существует множество форм подобных систем, наиболее широко распространенной из которых является система, основанная на стандартах серии ISO 9000. Там, где используется данная система, ККТ является ее неотъемлемой частью.