- •1. Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества.
- •2. Классификация вредных чужеродных веществ пищи и основные пути их попадания в пищевые продукты. Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды.
- •3. Показатели токсичности веществ. Определение токсичности. Понятие лд, пдк, дсд, дсп.
- •4. Токсичные элементы. Свинец, ртуть, кадмий, алюминий, мышьяк.
- •5. Радиоактивное загрязнение. Продолжительность жизни радионуклидов. Классификация.
- •6. Радионуклиды. Стронций, цезий, йод. Принципы радиозащитного питания.
- •7. Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •8. Полициклические и ароматические углеводороды.
- •9. Структура и формы Госсанэпиднадзора.
- •10. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям.
- •11. Система управления качеством на пищевых объектах.
- •12. Санитарные и гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
- •13. Санитарные и гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов. Основные ккт.
- •14. Санитарные и гигиенические требования к производству колбасных изделий. Основные ккт.
- •15. Требования к организации ппк. Порядок организации ппк.
- •1. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Понятие пищевых инфекций, отравлений (интоксикации, токсикоинфекции). Контроль 4-х групп микроорганизмов.
- •2. Бактериальные токсины. Стафилококковое отравление, ботулизм, сальмонеллез.
- •3. Микотоксины: Афлотоксины, охратоксины, зеараленон и его производные, патулин. Профилактика алиментарных токсикозов.
- •4. Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алколойды, антивитамины, антиминералы, алкоголь.
- •5.Гмо. Критерии безопасности.
- •6. Оценка безопасности применения пищевых добавок. Классификация. Пищевые добавки, запрещенные к применению в рф при производстве пищевых продуктов.
4. Токсичные элементы. Свинец, ртуть, кадмий, алюминий, мышьяк.
Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl. Наибольшую опасность из вышеназванных элементов представляют ртуть (Hg), свинец (РЬ), кадмий (Cd). При этом малые концентрации некоторых элементов жизненно необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных.
Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет: выбросов промышленных предприятий, городского транспорта, контакта сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов с оборудованием, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и при нарушении технологии припоев.
Свинец и его соединения токсичны. Попадая в организм, свинец накапливается в костях, вызывая их разрушение. ПДК в атмосферном воздухе соединений свинца 0,003 мг/м³, в воде 0,03 мг/л, почве 20,0 мг/кг. Выброс свинца в Мировой океан 430—650 тысяч т/год.
Ядовиты только пары́ и растворимые соединения ртути. Металлическая ртуть не оказывает существенного воздействия на организм. Пары могут вызвать тяжёлое отравление. Ртуть и её соединения (сулема, каломель, цианид ртути) поражают нервную систему, печень, почки, желудочно-кишечный тракт, при вдыхании — дыхательные пути (а проникновение ртути в организм чаще происходит именно при вдыхании её паров, не имеющих запаха). По классу опасности ртуть относится к первому классу (чрезвычайно опасное химическое вещество). Опасный загрязнитель окружающей среды, особенно опасны выбросы в воду, поскольку в результате деятельности населяющих дно микроорганизмов происходит образование растворимой в воде и токсичной метилртути. Ртуть — типичный представитель кумулятивных ядов.
Механизм токсического действия кадмия заключается, по-видимому, в связывании карбоксильных, аминных и особенно сульфгидрильных групп белковых молекул, в результате чего угнетается активность ферментных систем[8]. Растворимые соединения кадмия после всасывания в кровь поражают центральную нервную систему, печень и почки, нарушают фосфорно-кальциевый обмен. Хроническое отравление приводит к анемии и разрушению костей. Кадмий в норме в небольших количествах присутствуют в организме здорового человека. Кадмий легко накапливается в быстроразмножающихся клетках (например в опухолевых или половых). Он связывается с цитоплазматическим и ядерным материалом клеток и повреждает их. Он изменяет активность многих гормонов и ферментов. Это обусловлено его способностью связывать сульфгидрильные (-SH) группы.
Отличается незначительным токсическим действием, но многие растворимые в воде неорганические соединения алюминия сохраняются в растворённом состоянии длительное время и могут оказывать вредное воздействие на человека и теплокровных животных через питьевую воду. Наиболее ядовиты хлориды, нитраты, ацетаты, сульфаты и др.
В первую очередь действует на нервную систему (накапливается в нервной ткани, приводя к тяжёлым расстройствам функции ЦНС).
Мышьяк и все его соединения ядовиты. При остром отравлении мышьяком наблюдаются рвота, боли в животе, понос, угнетение центральной нервной системы. На территориях, где в почве и воде избыток мышьяка, он накапливается в щитовидной железе у людей и вызывает эндемический зоб.