6. Оценка безопасности применения пищевых добавок. Классификация. Пищевые добавки, запрещенные к применению в рф при производстве пищевых продуктов.

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи.

Пищевые добавки запрещенные в РФ

Е 121 – цитрусовый красный – краситель

Е 123 – Амарант - краситель

Е 240 – формальдегид – консервант

Е 940а – Бромат калия – Улучшитель муки и хлеба

Е 940б– Бромат кальция – Улучшитель муки и хлеба

Классификация:

E100 — E199 -Красители; E200 — E299 – консерванты; E300 — E399 - Антиокислители; E400 — E499Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы; E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания; E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы;

E700 — E799 -Антибиотики; E800 — E899 – Резерв; E900 — E999 – Прочие.

Применение пищевых добавок в этой связи допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека. Здесь нельзя обойти вниманием такой важный вопрос, как токсичность химических веществ, под которой обычно понимается способность веществ наносить вред организму.

Для оценки токсикологической безопасности пищевых добавок в качестве главных рассматриваются следующие критерии: острая токсичность; метаболизм и токсикокинетика; генотоксичность/мутагенность (способность вызывать в организме наследственные изменения); репродуктивная токсичность, включая тератогенность (способность вызывать аномалии в развитии плода) и влияние на способность к воспроизведению потомства; субхроническая токсичность; хроническая токсичность; канцерогенность (способность вызывать раковые опухоли).

Понятие безвредности вещества подразумевает и определенный способ его применения. Решающую роль здесь играет доза, то есть количество вещества, поступающего в организм в сутки, длительность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы.

Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, т.е. способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

• Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ[3]

• Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, N 29-ФЗ[4]

• Федеральный закон "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993[5]

• СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" – c 12 июня 2003 года[6]

7. Белки и их значение в питании. Основные источники. Суточное потребление для человека. Болезни недостаточности и избыточности белкового питания и метаболизма.

Белки – главные строители новых тканей и клеток, которые обеспечивают нормальное развитие как молодых (растущих) организмов, так и в более зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью приостановлены, но остается потребность в регенерации отживших клеток.

Потребность в белке возрастает пропорционально изнашиваемости наших тканей. Чем выше физическая нагрузка, тем больше больше белка необходимо для регенерации мышечной ткани.

Белки очень важны в питании человека, они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей.

Следует усвоить, что наш организм практически лишен резервов белка и главной из его составляющих “незаменимых” аминокислот. По этому белки – незаменимый компонент ежедневного рациона.

Суточная потребность белка для человека массой в 60 кг составляет примерно 78 г в сутки при средней физической нагрузке, или 1,3 г на кг массы тела.

Основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения (молоко, творог, мясо, яйца, рыба). В продуктах растительного происхождения (мука, крупы, бобовые) белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве. Вместе с тем, растительные белки обладают низкой усвояемостью (60% против 90% у животных белков).

Болезни:

серозная атрофия жировой клетчатки, атрофия скелетной мускулатуры, остеопороз, бурая атрофия сердца, атрофия печени с обеднением гликогеном, атрофия щитовидной железы, надпочечников с обеднением коркового вещества липоидами, а также атрофия других органов, нервная система.

Квашиоркор, - это болезнь, развивающаяся у детей вследствие белковой недостаточности.

физической слабостью организма.

8. Жиры и их значение в питании. Основные источники. Суточное потребление для человека. Последствия избыточного поступления жиров с пищей.В организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам.  Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов – ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2), ?-токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Основные источники жиров - это масло сливочное, сало свиное, говяжье, растительные масла, майонез, сметана, мясо.  Нормы потребления жира: мужчины от 18-29 лет(103-158 г в сутки, женщинам 88-119 г);мужчины от 30-39(99-159 г в сутки, женщины 84-112 г); в пожилом возрасте до 70 г в сутки. Излишнее потребление жира приводит к ожирению, повышению уровня холестерина в крови, способствует развитию атеросклероза и его осложнений( инфаркта, инсульта), снижение памяти и способности к мышлению.

9. Углеводы и их значение в питании. Классификация: моно- и дисахариды, олигосахариды, полисахариды, некрахмальные полисахариды, пищевые волокна.Углеводы — основной источник покрытия энергетических затрат организма. Содержатся углеводы главным образом в растительных продуктах. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов.К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, а также применяющиеся для лечебных (диетических) целей сорбит и ксилит. Последние рекомендуются для лиц с недостаточностью функции поджелудочной железы как не вызывающие повышения уровня сахара крови и не требующие для своего усвоения инсулина. К дисахаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза.  Полисахаридами являются крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества. Дисахариды и полисахариды распадаются под действием соответствующих ферментов в кишечнике до моносахаридов, всасываются и по воротной вене поступают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген. В печени содержится от 2 до 5% гликогена к ее массе. При небольших физических затратах и обильном введении в организм углеводов с пищей: происходит насыщение печени гликогеном и часть поступающих моносахаридов используется для обновления молекул гликогена, часть — для образования жира, а часть окисляется до конечных продуктов. Олигосахариды представляют собой углеводы, состоящие из нескольких моносахаридных остатков. Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного трактачеловека^[1]. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным. Все некрахмальные полисахариды объединены общим свойством: они не гидролизуются амилазами слюнных и панкреатических желез в желудочно-кишечном тракте и не абсорбируются из кишечника в кровь, способны поглощать большое количество воды и в присутствии, как правило, двухвалентных ионов образовывают гели. Благодаря своим своиствам снижают уровень холестерина крови, ускоряют выведение уремических токсинов, а также являются одними из наиболее эффективных детоксикантов.

10. Витамины и их значение в питании. Значение витаминов для жизнедеятельности организма. Причины развития недостаточности. Классификация. Жиро- и водорастворимые витамины.   Витамины - важный пищевой фактор, их основная роль - регуляция обмена веществ. Нехватка витаминов или их переизбыток может вызвать различные заболевания.      Витамины принимают участие в создании ферментов. Из-за отсутствия витаминов в еде у организмов возникают такие заболевания, как авитаминоза, гиповитаминоза. То есть, как мы видим, роль витаминов в питании человека очень важна. Витамины – органические вещества, которые поступают с едой в макроколичествах, необходимых для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Переизбыток витаминов может вызвать гипервитаминозы, которые проявляются как тяжелые отравления организма. Поэтому нельзя злоупотреблять витаминами.  Как мы видим, витамины играют важную роль в питании человека. Они принимают участие во многих жизненно важных процессах, особенно в обмене веществ. Но их переизбыток может вызвать серьезные нарушения и привести к нежелательным результатам. Надо быть осторожным при употреблении витаминов. Но также и их недостаток может вызвать разные болезни. Хотя на сегодняшний день очень распространена недостаточность витаминов в организме. Люди даже начали принимать витамины в виде таблеток, но проблема все равно остается актуальной. Так что нужно следить за своим питанием и принимать продукты, содержащие витамины. Витаминизированные продукты – пищевые продукты, которые искусственно обогащаются витаминами для повышения их биологической ценности и профилактики гиповитаминозов. Известно около 50 витаминов. Их разделяют на две группы: растворимые в воде и растворимые в жиру. К водорастворимым относятся витамины группы В, витамины Р , С и другие; к жирорастворимым – А, D, E, F, K. По химическому строению и физико-химическим свойствам (в частности, по растворимости) витамины делят на 2 группы.А. Водорастворимые:Витамин В₁ (тиамин);Витамин В₂ (рибофлавин);Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, витамин В₃);Пантотеновая кислота (витамин В₅);Витамин В₆ (пиридоксин);Биотин (витамин Н);Фолиевая кислота (витамин В_с, В₉);Витамин В₁₂ (кобаламин);Витамин С (аскорбиновая кислота)Витамин Р (биофлавоноиды).Б. Жирорастворимые:Витамин А (ретинол);Витамин D (холекальциферол);Витамин Е (токоферол);Витамин К (филлохинон).

11. Минеральные вещества и их значение в питании. Макро- и микроминералы. В организме человека минеральные вещества составляют около 4% массы тела. Основная часть минеральных веществ сосредоточена в костях, остальная в виде растворов в жидких средах организма. Потребность взрослого человека в минеральных веществах составляет от 13,6 до 21г в сутки. Суточная потребность организма в основных минеральных веществах колеблется от нескольких граммов до сотен миллиграммов. В зависимости от количественного состава минеральных элементов, участвующих в биохимических процессах, они подразделяются на микро и макроэлементы. К незаменимым относятся 22 химических элемента. Из них натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор и сера присутствуют в организме в относительно большом количестве - десятки и сотни миллиграммов на 100г живой ткани. Это так называемые макроэлементы, без которых невозможен обмен веществ и нормальное функционирование всех систем и органов. Их значение для организма достаточно хорошо изучено, однако по результатам научных исследований последних лет, число незаменимых элементов может достигнуть 30.  К микроэлементам относятся медь, хром, селен, молибден, марганец, фтор и др. Потребность организма в микроэлементах чрезвычайно мала – десятые и сотые доли миллиграммов. А такие элементы как бор, кремний и олово встречаются в виде следов. Избыток некоторых микроэлементов в продуктах питания вызывает тяжелые отравления, поэтому их содержание в продуктах ограничивается стандартами, а наличие свинца, цинка, мышьяка – не допускается. Наш организм постоянно расходует минеральные вещества. Для поддержания нормальной жизнедеятельности и развития организма необходимо ежедневное их восполнение. Недостаток отдельных элементов или их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Большинство минеральных веществ поступают в организм с питанием, и только некоторые через кожу и легкие.

12. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного происхождения. Зерновые продукты, бобовые, овощи, зелень, фрукты, грибы, орехи, семена и масличные культуры. У современного сельскохозяйственного производства, в том числе растениеводства, одна цель – увеличение урожая, а значит, повышение коммерческой выгоды. Оно вбирает в себя все проблемы, связанные с современной экологией. Фрукты и овощи, зерновые и кормовые культуры выращиваются на полях, где почва истощена многолетним земледелием. Плодородность почвы искусственно повышается за счет внесенияминеральных удобрений, которые «обогащают» урожай запредельными дозами нитратов и нитритов. Вода, поступающая на поля и в сады, насыщена солями тяжелых металлов и другими примесями, попадающими в нее в результате деятельности человека. Атмосферные осадки содержат огромное количество химических соединений, образующихся в результате промышленных и бытовых выбросов в атмосферу. И, наконец, завершает картину полив водой, которая впитывает и растворяет в себе продукты разложения минеральных и органических удобрений, а также все те же промышленных и бытовых выбросов, только теперь уже в виде сточных вод. Ежегодно насекомые, микроорганизмы, грызуны и другие вредители уничтожают добрую часть урожая, и для борьбы с ними широко используютсяпестициды. Наука, обслуживая сельское хозяйство, разрабатывает новые, более урожайные сорта растений, к тому же устойчивые к повреждению вредителями и болезнями. Это, конечно, правильно. Но тут потребитель попадает «из огня да в полымя»: самое нашумевшее достижение последних десятилетий – генно-модифицированные растения, о вреде которых для человека идут нешуточные научные дискуссии. Исследования не завершены, безопасность таких продуктов не подтверждена, однако они уже попадают на наш стол, и с каждым годом используются в пищевой промышленности все шире и шире. Но урожай мало вырастить, его надо убрать, сохранить, переработать, упаковать. Все эти процессы предусматривают собственные технологии, отнюдь не полезные для нашего здоровья. 

13. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. Молоко и молочные продукты. Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Одним из эффективных механизмов осуществления ветеринарного надзора безопасности поднадзорной госветслужбе продукции животного и растительного происхождения и кормов для животных является государственный лабораторный контроль. Вместе с мясом, птицей, яйцами или молоком мы потребляем массу скрытых ингредиентов. На большинство содержащихся в мясе химикатов не влияют ни горячая, ни холодная обработка. В отличие от бактерий, разрушающихся при приготовлении пищи, эти химикаты остаются в мясных продуктах независимо от упаковки, хранения и обработки. Если вы едите мясо и молочные продукты, вы невольно потребляете значительные количества этих концентрированных ядов. Сразу же остановимся на одном из самых опасных и коварных заболеваний человека и сельскохозяйственных животных, передаваемых через молоко, туберкулезе.  Заражение происходит как от больного человека, выделяющего с мокротой микобактерии, так и от больных животных через молоко. Несмотря на то, что возбудители туберкулеза человека, скота и птиц несколько различны, дети особенно восприимчивы к заболеванию туберкулезом от больных животных.  Источником заражения человека туберкулезом может служить не только молоко, но и солома, навоз и пр.  Особая опасность возникает, когда поражено вымя, что, к счастью, отмечается в редких случаях. Довольно часто здоровое животное заражается от больного, а затем передает болезнь через молоко.  Бруцеллез. Довольно распространенная болезнь рогатого скота (коровы, овцы). В тех местах, где она обнаруживается среди, скота, в 5-7% ею заражено молоко. Нередко люди, ухаживающие за скотом, особенно в период его отела или абортов, подвергаются заражению бруцеллезом. Ящур. Это опасное вирусное заболевание рогатого скота, которое может передаваться через сырое молоко и молочные продукты, а в ряде случаев и через ссадины на руках во время доения или кормления больных животных. Брюшной тиф и паратиф — очень опасные инфекционные болезни людей, передающиеся через молоко и зараженную воду, употребляемую для мытья инвентаря на молочной ферме и в домашних условиях.  Источником инфекции является больной брюшным тифом или выздоравливающий от него, или бактерионоситель. 

14.Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. Яйца и яичные продукты. Роль яиц и яичных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Во-первых, частое употребление яиц способствует развитию диабета второго типа. Выводы ученых, всерьез взявшихся за эту проблему, основаны на 25-летнем исследовании развития этой болезни и диетический привычек людей, оказавшихся под наблюдениями врачей. Даже не смотря на то, что в яйцах содержится много холина, кальция, йода, белков и витаминов, все равно не стоит их употреблять чрезмерно много, так как это способствует понижению так называемого «хорошего» холестерина HDL. А уровень «плохого» холестерина под названием LDL стремительно возрастает, перечеркивая все полезные свойства этого продукта.Во-вторых, это довольно аллергенный продукт, побочное действие у которого часто наблюдается у маленьких детей. Оно может пройти, либо остаться на всю жизнь. Ее вызывает один из четырех аллергенов, содержащихся в куриных яйцах. Наиболее ярко выраженным свойствами обладают такие, как лизоцим и кональбумин. А самым главным антигеном можно назвать овомукоид. Он очень устойчив к нагревают, поэтому мнение, что вареные яйца менее аллергены и безопасней – ошибочно. Желток тоже можно назвать аллергеном, но по сравнению с белком, он практически в 50 раз менее активен, нежели яичный белок. А при термической обработке аллерген желтка практически полностью разрушается – это вителлин.В-третьих, вероятность подхватить сальмонеллу. Хоть и птицефермы проводят вакцинацию несушек, но риск все равно остается, если вы употребляете в пищу сырые или недоваренные яйца.Важно помнить, что мыть руки необходимо после любого контакта со скорлупой куриных яиц, и не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой. И самое главное – хранить яйца необходимо отдельно от других пищевых продуктов в закрытых лотках.

15.Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. Мясо и мясные продукты. Рыба, рыбные продукты и морепродукты. Роль этих продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Мясо таит в себе неисчислимые опасности для здоровья человека. Данные мировой статистики свидетельствуют о том, что показатели средней продолжительности жизни у народов, традиционно находящихся на преимущественно мясной диете чрезвычайно низки.  Рак является на сегодня пожалуй наиболее распространённым заболеванием, возникновение которого учёные связывают с высоким содержанием мяса в рационе человека. Потребление мяса, с его высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, приводится многими учёными в качестве основной причины возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Общеизвестно, что помимо опасности развития хронических болезней, употребление мяса в пищу таит в себе также повышенную угрозу возникновения острых и инфекционных заболеваний. Почему? Во-первых, забой животного прерывает все естественные механизмы очистки его организма и оставляет после себя мёртвое тело, труп, насыщенный отходами жизнедеятельности и всевозможными токсичными субстанциями. Мясо, являясь по природе своей трупной тканью, разлагается на порядок быстрее любого другого продукта и, не будучи заморожено, подвержено моментальному гниению. Такие популярные мясные изделия, как сосиски, фарши, котлеты, гамбургеры особенно опасны в этом отношении.

Диктофимоз.Одно из наиболее опасных заболеваний, передающихся с рыбой. Болеют человек, домашние животные — собаки, лошади, коровы. Важно отметить, что диоктофимоз может возникнуть и при попадании в организм человека зараженных олигохет (мелких свободноживущих малощетинковых червей, обитающих в воде) вместе с водой при питье. Таким путем могут заражаться лошади, коровы. Для удаления взрослых нематод из почки требуется хирургическое вмешательство. Заболевание встречается в Средней Азии, описан случай его возникновения в Карелии. Профилактика заключается в тщательной кулинарной обработке рыбы. Нельзя пить сырую воду из водоемов в очагах диоктофимоза. Дифиллоботриоз.Дифиллоботриоз представляет собой гельминтозное заболевание человека и плотоядных животных. Возбудители этого заболевания — плоские паразитические черви (цестоды). Лентецы вызывают закупорку кишечника, отравляют человека продуктами своей жизнедеятельности, в большом количестве накапливают витамины, при этом у больных развиваются тяжелые авитаминозы. Известны смертельные случаи при заболевании дифиллоботриозами. Лечение человека проводится только под наблюдением врача.Меры профилактики схожи с таковыми при описторхозе. Нельзя есть плохо проваренную и прожаренную рыбу, сырую икру, строганину. Плероцеркоиды лентеца погибают при глубоком промора-живании (-20 °С и ниже). Чаще всего люди заражаются дифиллоботриозом при употреблении в пищу слабо посоленной икры щуки.Нельзя скармливать внутренности и саму рыбу животным без предварительной термической обработки.