1. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Понятие пищевых инфекций, отравлений (интоксикации, токсикоинфекции). Контроль 4-х групп микроорганизмов.

Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - Санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Начало формы

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ОТРАВЛЕНИЯ, заболевания, при к-рых как правило пища является главным способом передачи инфекции или отравляющего начала человеку или по крайней мере придает заболеванию особый харак- тер, связанный с передачей болезненного начала -именно через пищу.

Токсико́з, интоксикация (греч. τοξικός — ядовитый) — болезненное состояние, обусловленное действием на организм экзогенных токсинов (напр., микробных) или вредных веществ эндогенного происхождения.

Токсикоинфекции -Группа полиэтиологичных инфекционных заболеваний, возникновение которых связано с употреблением пищевого продукта, содержащего большое количество микроорганизмов и токсинов. Основные клинические проявления — острый гастроэнтерит различной тяжести (95% случаев), интоксикация, нервные и циркуляторные расстройства. Значительно реже заболевание может принять тифоподобную или септическую форму (5 %).

Надзор за выполнением требований настоящих Правил осуществляют органы Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации:

- Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации - в Противочумном центре Госкомсанэпиднадзора России;

- Противочумный центр - в организациях, выполняющих работу с ПБА I группы - на территории России;

- Противочумные учреждения Госкомсанэпиднадзора России (противочумный центр, противочумные станции, научно-исследовательские противочумные институты) - в центрах Госсанэпиднадзора, выполняющих работы с ПБА II группы патогенности на прикрепленной территории;

- Центры Госсанэпиднадзора - в организациях, выполняющих работы с ПБА II - IV групп - на обслуживаемой территории.

2. Бактериальные токсины. Стафилококковое отравление, ботулизм, сальмонеллез.

Бактериальные токсины - Кроме ферментов агрессии и защиты микроорганизмы, раз­множаясь, могут вырабатывать биологически активные вещест­ва, повреждающие клетки и ткани макроорганизма.— токсины.Некоторые токсины (дифтерийный, столбнячный, ботулиниче-цкнп) являются ведущими факторами развития соответствую­щих заболеваний. Действие других (гемолизины стафилококка, лейкоцидины) более ограничено.

По своим свойствам токсины делятся на 2 группы:

•  эндотоксины— липополисахариды; термостабильны, продуци­руются, как правило, грамотрицательными бактериями, обла­дают общетоксическим действием, являются слабыми антиге­нами, не переходят в анатоксин;

•  экзотоксины  —   белки;   термолабильны,   продуцируются,   как правило, грамположительными бактериями, обладают специ­фичностью действия, сильные антигены, при специальной об­работке переходят в анатоксины.

Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, которое вызывается группой сальмонелл. Проявления болезни могут быть самыми различными – от бессимптомного течения до тяжелых септических форм. При сальмонеллезе чаще всего поражаются органы пищеварения (гастроэнтериты, колиты).

При сальмонеллезе источником инфекции являются животные.

Самая распространенная форма сальмонеллеза – гастроинтенстинальная. Это – острый гастрит, острый гастроэнтерит или гастроэнетероколит. Начинается остро, повышается температура тела (до 39*С и выше при тяжелых формах), появляются общая слабость, головная боль, озноб, тошнота, рвота, расстройство стула. Человек, заболевший сальмонеллезом, протекающим в тяжелой форме, подлежит госпитализации и продолжению лечения в стационаре. Антибактериальные препараты приводят к более позднему выздоровлению и задерживают очищение организма от возбудителя. Во всех случаях сальмонеллеза больным необходимы препараты, повышающие реактивность организма, витамины, а также – лечение сопутствующих заболеваний. Профилактическими являются мероприятия по ветеринарно-санитарному надзору за убоем скота, за технологией обработки туш, за приготовлением и хранением мясных и рыбных блюд. Бактерионосители не допускаются на работу в пищевые и приравненные к ним учреждения.

Стафилококковые пищевые отравления характеризуются острым началом, сильными схваткообразными болями в животе, рвотой и диареей. Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Ботулизм (от лат. botulus — колбаса), острое инфекционно-токсическое заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами и характеризующееся преимущественным тяжёлым поражением ядер черепномозговых нервов.( рвота, слабость, вздутие). Консервы, рыба, мясо не обработанные.