Сфера общественного питания в 1930–1940 годы

Как и многие сферы жизни в советский период сфера общественного

питания была идеологизирована. Организация советской системы общественного питания рассматривалась не только как возможность накормить большое количество трудящихся быстро и недорого, но и как часть идейного воспитания масс. Общественное питание должно было встать в один ряд с общественной собственностью, общественным бытом (коммунальные квартиры), то есть занять место в процессе ухода советского гражданина от частой жизни, переключения его интересов к общественным. Общественное питание значит, что человек ест не дома, а в коллективе, чаще всего в трудовом, при этом обсуждает общие проблемы, меньше внимания и времени уделяет дому, семье, индивидуальным нуждам. Важнейшей задачей общепита было освобождение женщины от «домашнего рабства», вовлечение ее в общественную и трудовую деятельность.

Особенным звеном в системе советского общепита являются фабрики- кухни – предприятия общепита и комбинаты для массового производства готовых блюд, основные цели – обеспечить горячим питанием рабочих промышленных предприятий, высвободить женский труд. Размещение этих заведений предполагалось вблизи от промышленных предприятий, в рабочих районах. Важный принцип работы фабрики-кухни – высокая механизация производственных процессов. Фабрика-кухня состояла из производственной и торговой частей . Первая появилась в 1925 году в Иваново-Вознесенске. Некоторые фабрики-кухни могли выпускать до 60 тыс. обедов в день. Однако перебои с продовольствием не позволили фабрикам-кухням достигнуть целей их создания. Свое дальнейшее развитие в 1930-е годы получила упомянутая выше распределительная система снабжения граждан согласно их социальному статусу. В систему закрытого снабжения входили, во-первых, закрытые столовые, во-вторых, закрытые учреждения по распределению продуктов. В зависимости от места в социальной иерархии каждая группа потребителей отоваривалась через свое звено распределения. Существовали ведомственные и социально-адресные столовые. К высшей категории относились литерные столовые , столовые Академии наук СССР, творческих союзов. С середины 1930-х годов были отменены карточки и в крупных городах началось давно обещанное изобилие: в магазинах появилось много деликатесов, открылись новые кафе, стало возрождаться ресторанное дело. Последние фабрики-кухни были закрыты в 1990-х годах.

Сфера питания второй половины XX века

Сфера общественного питания в периоды Великой Отечественной Войны и первое послевоенное десятилетие. Развитие ресторанного дела в СССР было прервано войной. В 1944 году открывались рестораны, на улицах вновь стали продавать мороженое. Конец 40-х–начало 50-х годов стало временем упорядочения работы в отрасли: был выпущен документ, регламентирующий деятельность и классификацию ПОП «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные); приложены усилия к планомерному развитию отрасли. К этому времени система общественного питания достигла предвоенных показателей. Новые тенденции в сфере общественного питания периода «оттепели». Время прихода к власти Н.С. Хрущева – это время больших перемен, которые коснулись и общепита. Появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы. В таком автомате можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т.д. Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды. Автоматизация общепита в задуманных масштабах не удалась. Эту неудачу пытались компенсировать активным введением различных форм самообслуживания. В 1960 году на метод самообслуживания были переведены 256 столовых Москвы и действовало 117 столовых самообслуживания без кассиров. К хрущевской эпохе относится возникновение нового явления в сфере общепита – появление молодежных кафе. Все здесь было необычно - новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка, тут проводились шахматные турниры, выставки фотографий, выступали поэты, знаменитые артисты и певцы. Кафе пользовались огромным спросом.

В 1960-е годы СССР стали появляться рестораны кухонь разных стран мир, в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря. Новшества появились в области архитектурных и интерьерных решений зданий ресторанов и кафе, стали появляться заведения с новаторским дизайном, с новейшим технологическим оборудованием. Появились стилизованные заведения. При обозначенных новшествах общее концептуальное развитие отрасли общепита по сути оставалось прежним: наращивание мощности общепита, создание производственной базы, преобладание общественного питания над домашним. Этой цели было запланировано достичь за счет повышения качества продукции, снижения цен, продажи трудоемких кулинарных изделий, развития общепита по месту работы, развития обслуживания населения на дому. С 1958 года стали открываться домовые кухни, магазины полуфабрикатов, кулинарии при ресторанах. Однако достижение поставленной задачи шло медленно . Проблемами «хрущевкого» времени в сфере общественного питания стали хищения, коррупция, растраты, мошенничество, которые усугубились позже, в годы «застоя». Общественное питание периода «застоя» Важнейшим пороком сферы общественного питания эпохи застоя стали воровство и мошенничество.

В 1967 году вышло постановление ЦК КПСС «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания». Среди мер предлагалось дальнейшее увеличение числа предприятий общественного питания, введение удобных форм обслуживания. Также предполагалось производство и введение новых видов оборудования, переход на индустриальные методы приготовления пищи и работы предприятий. Событием, давшим импульс развитию общепита, стала Олимпиада 1980-го года, проводимая в СССР. Открылись новые предприятия для приемаиностранных гостей. Подход к обслуживанию в период Олимпиады был иным – вежливость, предупредительность и, кроме того, качественно иное меню. Иностранным гостям предлагались изыски русской кухни, было представлено несколько сотен блюд разных кухонь мира, развлекательные программы. Сотрудники, обслуживающие гостей, были отправлены на специальную подготовительную программу повышения квалификации. Также повышению стандартов работы отрасли способствовало развитие туризма – важно было достойно принять иностранных путешественников. Для них выстраивались городки в русском духе, открывались тематические предприятия.

В целом ситуация на ресторанном рынке 1990-х годов характеризуется возникновением заведений разных стилей, форм обслуживания, невиданным ранее разнообразием, экспериментами, взлетами и падениями. В этот период практически отсутствовал сегмент предприятий общепита средней ценовой категории. Существовали две крайности – элитные заведения с высоким уровнем цен и дешевые предприятия с крайне низким качеством пищи и обслуживания.