Угроза безопасности пищевых продуктов

III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов

Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т.д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:

• не использовать стаканы для набора льда. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи;

• при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.

Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.

Ниже приведен список наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты в заведениях:

• неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний);

• недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);

• сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не соблюдающие правила личной гигиены;

• несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий;

• добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке;

• продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей росту бактерий (от плюс 6⁰С до плюс 50⁰С);

• несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий;

• загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

Перечисленные выше факторы можно разделить на три категории:

1. несоблюдение технологических режимов приготовления блюд (температурного, временного);

2. несоблюдение правил личной гигиены;

3. вторичное загрязнение пищевых продуктов.

Классификация пищевых отравлений, а также заболеваний, вызванных действием бактерий.

Микроорганизмы находятся везде: в почве, воде, воздухе; на окружающих предметах, продуктах питания, насекомых, грызунах.

Путями проникновения микроорганизмов являются: органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожа, кровь.

Микроорганизмы, вызывающие заболевание человека, называют болезнетворными, илипатогенными. Источником инфекции является больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы.

Помимо больного, источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Пищевые инфекции

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, сальмонеллез, холеру и др.), которыми болеют только люди. Для всех этих болезней характерно проникновение болезнетворных микроорганизмов через рот и активное размножение в желудочно-кишечном тракте. Главными симптомами являются расстройство функции кишечника и понос. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зооантропонозными заболеваниями.

Какие существуют меры предупреждения пищевых инфекций?

• Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;

• Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно, содержание рук в чистоте;

• Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте;

• Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций;

• Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря;

• Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей;

• Использование кипяченой воды (или фасованной) при промывании риса, макаронных изделий, пасты для лазаньи;

• Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде;