Глава 1 Обзор литературных источников

1. Роль макаронных изделий в рационе питания

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия. Рынок макаронных изделий в России оценивается в 470 млн. долларов или в 800 тыс. т ежегодно с ростом потребления около 5 % и производства – 10 %. На рынке представлены разнообразные виды макаронных изделий различной формы, размера, с различными добавками и из различного сырья.

Макаронные изделия достаточно сытный продукт из-за того, что вырабатываются из пшеничной муки. Для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Несложно назвать потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макаронных изделий здесь является их питательность, доступность по цене и простота приготовления), кроме этого они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).

Однако в составе макаронных изделий избыточное количество углеводов (в частности, крахмала) при одновременно низком содержании белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. При этом макаронная продукция как высокопотребляемый продукт могла бы стать источником незаменимых пищевых веществ в рационе питания любого человека [1].

2. Биологическая роль йода

По данным института питания РАМН, на протяжении длительного времени одним из дефицитных минеральных элементов в продуктах питания является йод.

Йод был открыт Куртуа в 1811 году. Название новому элементу присвоил в 1813 году французский химик Жозеф-Луи Гей-Люссак за фиолетовый цвет его паров («йодос» по-гречески значит «фиолетовый»). В медицинскую практику введен с 1820 года.

Йод при нормальных условиях находится в твёрдом состоянии. Красивые тёмно–синие кристаллы его больше всего похожи на графит. Плотность йода 4,94 г/см³, температура плавления 113,5 °С, температура кипения 184,35 °С. Молекула жидкого и газообразного йода состоит из двух атомов (I2). Уже при обычной температуре йод испаряется, образуя резко пахнущий фиолетовый пар. Он плохо растворим в воде (0,33 г/л при 25 °С), хорошо - в сероуглероде и органических растворителях (бензоле, спирте), а также в водных растворах иодидов.

Добывается йод из золы морских водорослей (ламинарии) и из чилийской селитры. Наибольшее количество его сконцентрировано в морской воде (0,06 мг/мл), воздухе и почвах приморских районов.

В организме человека содержится от 20 до 35 мг йода. В основном он концентрируется в щитовидной железе. Меньше всего его в крови, мышцах и почках. Поступление йода в организм происходит в основном через пищеварительный тракт, а также через легкие с вдыхаемым воздухом и совсем мало - через кожу. Выводится йод из организма преимущественно с мочой.

В организме человека йод играет огромную роль. Более 60 %, поступившего в организм йода, потребляет щитовидная железа, которая усваивает его из крови и использует в синтезе гормонов – тироксина и трийодтиронина. Щитовидную железу называют «диспетчером» всей эндокринной системы. Посредством своих гормонов она регулирует деятельность других желез внутренней секреции (гипофиз, половые железы) и, тем самым, оказывает влияние на все метаболические процессы в организме человека. В этом состоит важнейшая физиологическая роль йода в организме человека.

Йод играет важную роль в формировании необходимых нашему организму клеток – фагоцитов, своеобразных санитаров, захватывающих и уничтожающих чужеродные микроорганизмы и повреждённые клетки. Поддерживает двигательную активность и хорошее самочувствие; важен для нормального роста и развития детей и подростков: он участвует в образовании костно-хрящевой ткани, синтезе белка, стимулирует умственные способности; обеспечивает нормальное функционирование репродуктивной системы у мужчин и женщин; обеспечивает правильное развитие плода.

Йод играет важную роль в обмене жиров, белков, углеводов и обеспечение организма энергией. Он необходим и для процесса обмена липидов, обмена веществ в подкожном жировом слое, способствует распаду жиров и устранению целлюлита. От содержания йода в организме зависит нормальная работа нервной системы и состояние психики: растут и развиваются клетки, формируется эмоциональный фон, снимается раздражительность.

Йод участвует в развитии и регуляции сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, половой и костно-мышечной систем; способствует здоровью кожи, волос, ногтей и зубов; важен для нашего интеллекта: он поддерживает память, способствует лучшему усвоению информации.

Содержание йода в щитовидной железе зависит от содержания йода в пище и потребляемой человеком воде. При систематическом потреблении пищи и воды с малым содержанием йода снижается образование гормонов щитовидной железы и происходит ее компенсаторное увеличение. Эндемическим зобом на земном шаре, по данным ВОЗ, болеют около 200–400 млн. человек [2]. Однако, помимо зоба, дефицит йода оказывает и дрyгие неблагоприятные воздействия на организм человека. Hа сегодняшний день йоддефицитные заболевания (ЙДЗ) представляют собой важнyю медико–социальнyю проблемy. Спектр ЙДЗ очень велик: это и врожденные пороки развития, и кретинизм (отставание в психическом развитии, глyхонемота), и задержка физического развития, и анемия, и атеросклероз, и гипертоническая болезнь, бесплодие, невынашивание беременности и преждевременные роды y женщин детородного возраста, а также такие аномалии, как нарyшение фyнкции мозга и т.д. Hедостаток йода способствyет статистически достоверномy снижению содержания в костях кальция (на 18,1 %), его молярного отношения с фосфором; оксипролина и его молярного отношения с кальцием и фосфором.

Дефицит йода - широко распространенный природный феномен, характерный для территорий, удаленных от морей и океанов. На таких территориях понижено содержание йода во всех объектах биосферы: воде, земле, растениях. Это приводит к массовым нарушениям метаболизма у человека. По оценке ВОЗ, более 800 миллионов человек, то есть около одной пятой населения Земли, подвержены риску расстройства здоровья из-за дефицита йода в продуктах питания, производимых в районах их проживания. В России более половины территории составляют регионы с природной йодной недостаточностью [13].

Поступающий с пищей и водой йод в виде солей йодоводородной кислоты – иодидов, всасывается в верхних отделах тонкого кишечника, откуда переходит в плазму крови и поглощается щитовидной железой.

Суточная потребность в йоде зависит от возраста, пола, состояния здоровья людей: дети до года - 50 мкг, дети от 1 года до 6 лет – 90 мкг, дети от 7 до 12 лет - 120 мкг, подростки от 12 лет до 16 лет – 140 мкг, взрослые от 16 до 60 лет – 150 мкг, беременные и кормящие женщины – 200 мкг, люди старше 60 лет - 100 мкг.

Средняя суточная потребность человека в йоде составляет примерно 3 мкг на 1 кг массы. В условиях очень высоких и низких температур окружающей среды, при недостатке кислорода эта потребность увеличивается. Большие дозы йода, 2-3 грамма, смертельно опасны для человека, но это касается только чистого элемента йода. Неорганические же соли йода – йодиды – вполне безвредны. Даже если после приема большого количества йодидов концентрация йода в крови повысится в 1000 раз, то уже спустя 24 часа она придет в норму. Условно считается, что за всю жизнь нужно употребить 1 чайную ложку йода [2].