1. По блоку тем «Организация работы заготовочных (мясного, мясо-рыбного, рыбного, птицегольевого) цехов и цеха доработки полуфабрикатов».

Необходимо осветить характеристику предприятий (тип, категория, режим работы, оценка организационно-технического уровня, товарооборот, выпуск блюд, количество сырья перерабатываемого за сутки, смену, количество и ассортимент вырабатываемой продукции и полуфабрикатов).

Характеристика цехов (мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент продукции, режим работы, количество работников, средняя загрузка на одного работника по количеству перерабатываемого сырья, в рублях товарооборота).

Оснащенность цехов. Специализированные рабочие места и технологические линии. Производительность работников при выполнении отдельных операций.

Предоставить план этажа, где расположены заготовочные цехи и показать их связь с другими подразделениями предприятий. Привести планы заготовочных цехов с расстановкой оборудования.

Организация рабочих мест (их планировка, оснащение оборудованием, инвентарем). Рассмотреть степень удобства рабочего места, сделать предложения по улучшению планировки.

Организация труда в цехе: численность и квалификация работников. Нормирование и оплата труда, режим труда и отдыха.

Порядок обработки сырья по видам, количеству и операциям. Привести фотографию рабочего времени дня работников цеха, составить баланс рабочего времени. На основании хронометража отдельных операций (обвалка, жиловка, нарезка полуфабрикатов и т.д.) разработать нормативы времени на элементы оперативной работы, мероприятия по проектированию наиболее рациональных режимов работы.

Фактические сроки хранения полуфабрикатов, график отпуска полуфабрикатов в доготовочных цехах и экспедицию. Упаковка полуфабрикатов, тара, используемая для этого, ее размеры, емкость, назначение. Сроки и условия хранения полуфабрикатов в экспедиции.

План мероприятий по улучшению организации труда в заготовочных цехах. Ожидаемые результаты.

2. По блоку тем «Организация работы доготовочных цехов (горячего и холодного)».

Дать общую характеристику предприятий (тип, категория, место расположения, обслуживаемый контингент, режим работы, организационно-технический уровень, товарооборот, выпуск блюд, число полуфабрикатов или количество сырья перерабатываемого за смену, сутки).

Характеристика цеха: мощность в блюдах, изделиях, рублях товарооборота, ассортимент выпускаемых изделий, режим работы, количество работников, средняя загрузка и средняя выработка на работника (в рублях товарооборота, в блюдах, штуках, кг) на примере нескольких дней.

Представить план этажа, на котором находятся доготовочные цехи, и показать их связь с другими подразделениями предприятия. Определить, как согласуется режим работы доготовочных цехов с заготовочными, складскими и торговыми помещениями. Площади цехов сравнить со СНиПом.

Привести план цехов с расстановкой оборудования. Установить, какие технологические линии и рабочие места организованы в цехах, их оснащенность оборудованием и инвентарем, посудой и приспособлениями. Дать предложения по планировке цехов, рабочих мест. Привести схемы организации рабочих мест.

Определить технологические режимы для отдельных видов изделий блюд (температуру и длительность варки, жарки, тушения, запекания, припускание и др.).

Установить фактические сроки реализации блюд и изделий, режим их хранения, их влияние на качество отпускаемых блюд.

Организация труда в цехе – квалификация и численность работников в цехе, их расстановка, графики выхода на работу, какие операции, в какой последовательности и в каком количестве выполняются в течении всего дня. Нормирование в оплате труда. Распределение материальной ответственности. Составить фактический и проектируемый баланс рабочего времени. Дать критический анализ выхода на работу и расстановки работников в цехе.

Оперативное планирование производства (составление меню и получение сырья и т.д.). организация контроля за качеством блюд. Анализ использования оборудования (привести график загрузки и рассчитать коэффициент использования). Связь графика приготовления блюд с потоком потребителей, для чего составить график загрузки торгового зала, определить коэффициент потребления и соотношения блюд внутри группы.

Мероприятия по охране окружающей среды, по сокращению ручного труда, энергетических ресурсов при проведении производственных процессов в доготовочных цехах.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в доготовочных цехах. Ожидаемые результаты.