5 Контрольные вопросы

1. Каковы цели:

– составления производственной рецептуры?

– расчета температуры воды, идущей на замес?

– расчета количества воды, идущей на замес?

– расчета выхода теста из 100 кг муки?

2. Какое подразделение должно составлять производственную рецептуру?

3. Что представляет собой производственная рецептура?

4. К чему сводится расчет производственной рецептуры?

Список литературы

1. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

2. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.

3. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.

4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.

5. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.

6. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.

7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.

8. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст] – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.

9. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.

10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хле­бобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебо­пекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.

13. Химический состав пищевых продуктов : Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 224 с.

14. Химический состав пищевых продуктов : Книга 2 : Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 360 с.

1Сайка формуется по 3 шт. со слипами, поэтому указана длина 3-х изделий.

11